Konserwy - realizacja2. Gęś pieczona w galarecie.

[Maxell]

GĘŚ PIECZONA W GALARECIE

 

 

Receptura:

 

Skład:

 

Surowiec podstawowy - Gęś mrożona klasa A.

 

 

Przyprawy:

 

sól

cebula

seler

żelatyna

 

Opakowanie - słoiki o pojemnoŚci minimalnej 500g.

Zawartość netto 500g.

 

Postać mięsa i tłuszczu - gęś z kośćmi krajana w kostkę 6 x 6 cm zalana galaretą z rosołu, który uzyskuje się podczas gotowania tuszek.

Równomierna warstwa tłuszczu na powierzchni konserwy o barwie odpowiadającej tłuszczowi gęsiemu.

Wydajność gotowego produktu - przeciętna - 100% w stosunku do surowca.

(informacja nt wydajności z 'kaczka pieczona w galarecie')

 

Wykonanie:

 

Po uprzednim rozmrożeniu gęsi (w przypadku przerabiania gęsi mrożonych rozmraża się je poprzednio w ciągu 20 do 24 godzin w temperaturze pomieszczenia nie wyższej niż +8 st.C. Rozmrażanie uważa się za zakończone, kiedy temperatura tuszki osiągnie +2 st.C. – (wg naszych instrukcji +4 st.C.)

Po rozmrożeniu i lekkim osuszeniu opalamy ją nad małym płomieniem gazowym.

Następnie obcina się szyje, skrzydła i nogi. Szyje i skrzydła obcina się przy samym korpusie, nogi natomiast 1.5 cm powyżej stawu skokowego.

 

 

Ważne jest dokładne umycie tuszki, po czym wkłada się ją do wrzątku i obgotowuje przez 5 minut w celu usunięcia pozostałych zanieczyszczeń.

 

 

W osobnym garnku gotujemy gęś do odpowiedniej miękkości. Stopień miękkości sprawdzamy, nakłuwając mięso widelcem do czasu, aż będzie gładko w nie wchodził.

 

 

Musimy pozwolić gęsi ocieknąć na kratce oraz doczyścić tuszkę z pałek

(pozostałości po piórach - polecam pensetę)

 

 

Nacieramy tuszkę z zewnątrz i w środku majerankiem, po czym smażymy w smalcu o temperaturze 170-190 st.C, aż do uzyskania rumianej skórki.

 

 

Po wystudzeniu dzielimy tuszkę na dwie symetryczne części poprzez wycięcie kręgosłupa oraz rozcięcie mostka.

Obcinamy również obnażone z mięśni kości goleni. Każda połówkę dzieli się dalej na części dwoma lub trzema cięciami.

 

 

Do słoików o pojemności 500g wkłada się kilka kostek mięsa o wymiarach 6 x 6 cm i łącznej wadze 250g, tak aby były zwrócone skórą do ścianki słoika. Należy zachować odpowiednią proporcję między partią piersiową oraz udową. Staramy się aby wszelkie kości nie były widoczne.

 

http://images10.fotosik.pl/3626/9cb16c0153ec2f33med.jpg

 

Mięso zalewamy 250g galarety otrzymanej po odcedzeniu rosołu z gotowania tuszek, skrzydeł i szyi.

Wywar po gotowaniu tuszek gotujemy godzinę dodając uprzednio przyprawy: cebulę oraz seler.

Po tym czasie rosół należy przefiltrować i dodać 3% soli kuchennej oraz żelatynę w proporcji 1.5%. Całość podgrzewać do całkowitego rozpuszczenia się galarety.

Końcowym etapem jest sterylizacja 40+60+40/120 w autoklawie przy zastosowaniu przeciwciśnienia 2.5 atm.

Nie posiadam takowego, więc zapasteryzowałem słoiki.

 

Wrażenia:

 

Przepis wymagający, ale wart poświęcenia mu każdej ilości czasu.

Do ostatniej chwili nie byłem pewien efektu. W gronie 3 osobowego jury zapadła jednogłośna decyzja: delikates!

W moim odczuciu galareta jest nieco za słona, ale dobrze współgra z mięsem gęsi - doprawia je i uzupełnia.

Smak gęsi jest dominujący, wszystkie inne aromaty stanowią tylko tło. Mięso z pozoru twardawe przy krojeniu, okazuje się niezwykle kruche i smakowite - wręcz rozpływające się w ustach.

Kości nie stanowią większego problemu przy spożyciu - dzięki nie za ścisłej konsystencji galarety kawałki łatwo da się oddzielić, a mięso samo odpada od kości. Z gęsi o wadze ~4.2 kg uzyskałem 4 słoiki, więc jest to produkt ekskluzywny.

 

Smacznego.

Autor: PanBoczek

[arkadiuszcz]

Przepis robiony w oparciu o niektóre szczegóły z przepisu na kaczke pieczoną w galarecie. Dlatego małe zawirowanie. Już poprawione.

Tylko winny się tłumaczy :grin:

Najpierw wołowina z koniny, teraz gęś z kaczki, ciekawe co będzie następne?

[pokemon15]

Przepis wymagający, ale wart poświęcenia mu każdej ilości czasu.

Do ostatniej chwili nie byłem pewien efektu. W gronie 3 osobowego jury zapadła jednogłośna decyzja: delikates!

Robert, moje uznanie, czapki z głów :clap: :clap: :clap:

Pozdrawiam

[PanBoczek]

Artur, dziękuję :grin:

chciałem też podziękować za pomoc merytoryczną przy odczytywaniu receptury i ogarnianiu tematów nie do końca jasnych.. Dziadkowi, Wujaszkowi oraz Maadowi

Dzięki piękne :clap: Pozdrawiam