Kiełbasa biała parzona Tomków

[Maxell]

KIEŁBASA BIAŁA PARZONA TOMKÓW

 

SUROWCE

 

Mięso wieprzowe karczek 1,50 kg

Mięso wieprzowe łopatka 1,50 kg

Mięso wieprzowe tłusty boczek 1,50 kg

 

PEKLOSÓL 100 g

WODA 450 ml

 

PRZYPRAWY

 

Pieprz kolorowy grubo mielony 20-21g

Pieprz zwykły mielony (drobno) 8 g

Majeranek 18 g

Czosnek 16 – 18 dużych ząbków

 

PEKLOWANIE

 

Poszczególne rodzaje mięsa rozdrabniamy na sitku „szarpak” ( maszynka do mielenia Zelmer piątka). mieszamy dokładnie z peklosolą. Czosnek wyciśnięty na prasce, można dodać od razu albo dopiero na drugi dzień razem z resztą przypraw. Wstawiamy do lodówki na 24-48 godzin, temperatura schładzania 4-8 stopni.

 

MIELENIE i MIESZANIE

 

Karczek na sitku 8 dodając podczas mielenia 100ml zimnej wody

Łopatka na sitku 11 jw. z wodą 100ml

Boczek dwa razy na sitku 2-3mm dodając po trochu podczas mielenia, zimnej wody w ilości 250ml. Masa posłuży jako klej do zespolenia wszystkich rodzajów mięs.

 

Poszczególne 1,5 kilogramowe rodzaje mięsa mieszamy po około 20min na wolnych obrotach (każde osobno) w robocie kuchennym w misie do wyrabiania ciasta ( mój robot to Simens 800W miesza bez trudu 1,5 kg masy mięsnej). Następnie wymieszane porcje mięsa dzielimy każdą na trzy części po 0,5kg i ręcznie z grubsza mieszamy każdą z tych części z pozostałymi dwoma, tak że powstają trzy 1,5 kilogramowe porcje zmieszanych trzech rodzajów mięs. Każdą z tych porcji wrzucamy do robota i mieszamy 10-15min dodając 1/3 przypraw. Jeśli wcześniej do peklowania dodano czosnek to naturalnie już bez czosnku. Po wymieszaniu możemy te trzy porcje masy mięsnej połączyć ze sobą już ręcznie lub pozostawić by było poręczniej nakładać do kiełbaśnicy. Może się ten proces wydawać skomplikowany ale wierzcie mi że jest on prosty i logiczny, chodzi o to żeby otrzymać trzy porcje masy mięsnej by robot dał radę je wymieszać . Można te proporcje samemu zmodyfikować stosownie do możliwości robota.

 

NAPEŁNIANIE JELIT

 

Jelita 28-32mm wymoczyć w ciepłej wodzie przez 2-3godz zmieniając raz wodę. Jelita radzę pociąć na odcinki ca 2,2m, każdy na 1kg kiełbasy. Końcówkę kiełbaśnicy zwilżyć wodą i dmuchając w jeden koniec jelita ( do dmuchania najlepiej zaprosić żonę ) drugi naciągać na końcówkę. Nadmuchane jelito bardzo łatwo daje się, bez uszkodzeń, naciągnąć na końcówkę kiełbaśnicy. Napełnione jelita odkręcamy w przeciwnych kierunkach, na batony o długości ca 25cm ( jeden w prawo drugi w lewo itd. ). Potem wieszamy batony na 1-2godz na kijach żeby się osadziły.

 

PARZENIE

 

Osadzone batony wkładamy do wody o temperaturze 75-80 stopni ( po włożeniu kiełbasy temperatura spadnie ) i parzymy w temp. 72-75 stopni aż osiągną we wewnątrz 70-72 stopnie. Trwa to na ogół 30-40 minut. Po wyjęciu z garnka batony koniecznie przez 5-10 minut studzić w zimnej wodzie ( nabiorą sprężystości ).

 

NASZA, RODZINY, I ZNAJOMYCH OCENA.

 

Kiełbasa jest konkretna dobrze pieprzna i słona. Pachnie wyraźnie czosnkiem i majerankiem.

Jednym słowem : PRIMASORT

 

Smacznego: Edgetrader

 

Uwagi Maxell:

1. Zamiast peklowania, proszę następnym razem dać samą sól.

2. Czy nie lepiej na klej dać ścięgniste z łopatki?

2. Osadzanie jest zbędne.

3. Sprawa czasu parzenia.

Ale jeśli jest ok. i wszystkim smakuje to tylko przyklasnąć.

Pozdrawiam - Maxell

[Todek]

Osadzone batony wkładamy do wody o temperaturze 75-80 stopni ( po włożeniu kiełbasy temperatura spadnie ) i parzymy w temp. 72-75 stopni aż osiągną we wewnątrz 70-72 stopnie. Trwa to na ogół 30-40 minut.

No tak, a jak napisałem w innym temacie, że białą kiełbasę parzyłem w temp. około 75-80C i przez 30-35, to pojawiły sie głosy, że jest to źle zrobione i kiełbasa jest przeparzona. :sad:

[Maxell]

Kolega jest na forum nowy (nie może zakładać tematów) i dlatego to ja wrzuciłem przepis w oryginale, ze swoimi uwagami.

[Todek]

Chyba nie przeczytałem ze zrozumieniem, bo to chyba nie chodziło o mnie. :blush: Zawsze się muszę wyrwać jak "Filip z konopi". :grin:

[Maxell]

Pisu, daj spokój. Jeśli tak im odpowiada smakowo...

[jacak]

Wg mojej oceny i mojego smaku to mam wrażenie że, taka ilość czosnku jest mocno przesadzona. Staram się nie przekraczać 3g/1kg farszu.

[Tomasz Maroszek]

Na święta przyszło do nas większe grono osób łącznie z taką która nie je wędlin i poproszone o szczerą ocenę kiełbasy wszystkie oceniły ją bardzo dobrze. Goście byli już w sile wieku (średnia ca 60 lat) a więc mieli możność jedzenia w swoim życiu różnych "smakołyków". Bardzo czekam aż ktoś spróbuje zrobić kiełbasę wg mojego przepisu i ją oceni. Pozdrawiam

Edgetrader

[sverige2]

Na święta przyszło do nas większe grono osób łącznie z taką która nie je wędlin i poproszone o szczerą ocenę kiełbasy wszystkie oceniły ją bardzo dobrze. Goście byli już w sile wieku (średnia ca 60 lat) a więc mieli możność jedzenia w swoim życiu różnych "smakołyków". Bardzo czekam aż ktoś spróbuje zrobić kiełbasę wg mojego przepisu i ją oceni. Pozdrawiam

Edgetrader

Panowie spokojnie, nie używajcie sobie tak na koledze. Czyżbyście zapomnieli że to dzisiaj Prima Aprilis ???

[andrzej1501]

Tomasz Maroszek,

Kolego, jeżeli kielbasa z takimi dawkami przypraw smakuje Tobie iTwoim znajomym, to nie przejmuj się wpisami niektórych z użytkowników tego forum. Ja np. na swoje potrzeby dodaję do kiełbasy białej po 8 - 10 gram czosnku na kg masy mięsnej i podobne do Twoich dawki pieprzu oraz majeranku. Taka kiełbasa w wielkanocnym żurku ma zdecydony smak, a podana na gorąco z musztardą lub chrzanem to jest już inna bajka! Zapamiętaj, to co Ty sobie zrobisz ma odpowiadać przede wszystkim Twoim upodobaniom smakowym a inni mogą z Tobą wymieniać poglądy na temat konkretnego wyrobu dopiero wtedy, gdy taki produkt zrobią. Przy czym każdy z nas ma inne poczucie smaku. Pozdrawiam serdecznie

:grin:

[sverige2]

Przy czym każdy z nas ma inne poczucie smaku

Nie zupełnie jest tak jak pisze kolega niestety. Wyobraźmy sobie np. szefa kuchni exkluzywnej restauracji, lecz nie tylko, z takim właśnie nieco specyficznym, delikatnie rzecz ujmując poczuciem smaku. Lokal bez wątpienia, w krótkim czasie musiałby ogłosić plajtę.

Poczucie oraz wyczucie smaku w pojęciu ogólnym, kol. Andrzeju, się po prostu ma , albo się go najzwyczajniej nie ma.

Najprzeróżniejsze odchyłki od tzw. normy, to już zupełnie inny akapit.

[arkadiusz]

Wyobraźmy sobie np. szefa kuchni exkluzywnej restauracji

Kolega nie robi dla większej ilości osób tylko dla siebie.Jak mu tak pasuje to nie ma o co kopii kruszyć choć ja tego przepisu nie powtórzę.Nie moja bajka.

[sverige2]

Kolega nie robi dla większej ilości osób tylko dla siebie.

Kopi kruszyć rzeczywiście nie ma o co, ale to absolutnie nie zmienia postaci rzeczy, a każdy robi jak mu smakuje, co nie ma absolutnie żadnego odniesienia do posiadania, lub nie posiadania tzw. poczucia smaku.

[andrzej1501]

sverige2,

Masz rację, to jest tylko moja broszka, co jem ja i moi bliscy, a w ekskluzywnych lokalach nie bywam, bo nie stać mnie na to, za to czosnek lubię jak cholera Tak jak wspomniałem w poprzenim poście, możemy porozmawiać na konkretny temat tylko wtedy, gdy będziesz wiedział o czym ja i Kolega Maroszek już wiemy, bo jesteśmy praktykami a nie teoretykami w stosowaniu takich dawek przypraw. A jeżeli nasze wyroby smakują też innym, to znaczy, że chyba są dobre. Nikt nie namawia Ciebie do skorzystania z przepisu! To przecież wolny kraj :grin: . Twoja opinia będzie pewna i wiarygodna tylko wtedy, gdy będziesz na takim samym poziomie, co ja i Kolega Maroszek, czyli dopiero wtedy, gdy to zrobisz i skosztujesz :grin: Pozdrawiam serdecznie! A poczucie smaku to jest rzecz względna i zależy min. z kim i gdzie przebywasz, bo np. w Argentynie rarytasem są bycze jądra i podawane są nawet w ekskluzywnych lokalach pod przeróżną postacią, i co Ty na to??? Chyba nie podejrzewasz rodaków papieża Franciszka o zły smak lub gust???

[sverige2]

Kol. Andrzeju.

Posiadanie wyczucia smaku, lub jego brak jest faktem i nie mój to wymysł.To pojecie ogólnoświatowe przyjęty w tzw. gastronomii. Albo się go posiada, albo nie, niezależnie w jakiej części świata. Wiec daruj sobie.

Ten kto tego małego czegoś nie posiada, nie ma też najmniejszych szans na to. aby zostać np. kucharzem, ale ty nim przecież być nie musisz.

To np. że Ty i Twoi bliscy lubią kiełbasy przyrządzane wg. Twojej receptury, nie świadczy wcale o tym że posiadasz owo wyczucie smaku, a świadczy raczej o tym że go nie posiadasz, ale jak Ty i twoi bliscy tak lubią to nikt nie ma zamiaru Cię od tego odwodzić, bo przecież kucharzem być nie musisz i wyczucia smaku posiadać.

http://www.zawodowe.com/Kucharz_-_opis_162

[andrzej1501]

sverige2,

A ja tylko chciałem Ciebie poprosić, żebyś innych traktował tak, jakbyś chciał żeby i Ciebie inni traktowali. Nie masz chyba wykupionego abonamentu na jedynie słuszne zdanie? Kolega Maxell chciał chyba tylko zachęcić swojego znajomego do aktywnego uczestniczenia w tym naszym gronie i dzielenia się swoim doświadczeniem. Ty natomiast skutecznie zniechęcasz go do tego. Ja nie potrzebuję Twoich rad, lubię eksperymentować w kuchni i to mnie odróżnia od PRAWDZIWYCH ZAWODOWYCH KUCHARZY, do których niewątpliwie Ty się zaliczasz. Pozdrawiam serdecznie i życzę dużo poczucia smaku, bo to jest bardzo ważne w" tzw. gastronomii" według Twojego punktu widzenia. Ja jestem "naturszczykiem" i jest mi z tym bardzo dobrze. A jak chcesz podyskutować na temat kiełbasy surowej Kolegi Tomasza,to najpierw sobie ją zrób, zjedz i wtedy bedziemy na tym samym poziomie doznań smakowych. I myślę, że nie jest to tylko moje subiektywne odczucie. :grin:

[sverige2]

sverige2, Nie masz chyba wykupionego abonamentu na jedynie słuszne zdanie?

Przecież to zdanie nie jest moje, gdybyś tak uprzejmie zechciał dokładnie przeczytać cały post i w końcu to zauważyć.

Ps. Eksperymenty to rzecz w gastronomii cenna, i o tym również w tym nie moim zdaniu można przeczytać.

[yogi]

to moze ja napisze moja opinie o tej recepturze. A wiec ja tez lubie np. zupy czy sosy troche bardziej pikantne ale nie odwarzylbym sie tego podac na stol gosciom na przyjeciu, balbym sie kompromitacji. Jedni pewnie powiedzieliby ze nie sa glodni, inni by zjedli zeby mnie nie urazic. Tak samo jest z tym przepisem, moge zrobic taka kielbase dla siebie i np. dobrego kolegi o ktorym wiem ze cos takiego lubi, ale zeby podac na stol wiekszemu gronu ludzi to bym sie nie odwazyl. W takich przypadkach jest potrzebny "zloty srodek" zeby wszystkich zadowolic a nie np. 2 osoby z 20. Kielbasy z takimi ilosciami przypraw robilem tez na poczatku(jadlem ja potem przewaznie sam), byla to faza eksperymentow i nauki, teraz mam to za soba.

Pozdrawiam yogi

[Maad]

a może ten pieprz był po prostu zwietrzały? a czosnek chiński? :grin:

[Marek z Bielska]

KIEŁBASA BIAŁA PARZONA TOMKÓW

 

SUROWCE

 

Mięso wieprzowe karczek 1,50 kg

Mięso wieprzowe łopatka 1,50 kg

Mięso wieprzowe tłusty boczek 1,50 kg

 

PEKLOSÓL 100 g

WODA 450 ml

 

PRZYPRAWY

 

Pieprz kolorowy grubo mielony 20-21g

Pieprz zwykły mielony (drobno) 8 g

Majeranek 18 g

Czosnek 16 – 18 dużych ząbków

6g/1kg farszu pieprzu i majeranku to już jest hardcore podniebienia.

 

18 dużych ząbków czosnku na ok 5000g farszu to jest naprawdę dużo.

 

Należy zważyć uwagę iż smak przypraw się jeszcze wzmaga w batonie tej primasort

kiełbaski po obróbce cieplnej,zatem kiełbaska dla tych co podniebienia mają przeczytane.

[Andyandy]

Marek z Bielska, A dlaczego nie! można dać tyle przypraw ile się chce. Tylko kto to potem zje.

Tak naprawdę ten przepis dużo nie odbiega o podobnych na forum.

Średnia soli 22 gr/1 kg, pieprz 6 gr / 1 kg, majeranek też się zmieści w normie jak się lubi. Czosnek no cóż da się lubić bo to tylko 2 główki i tu kwestia wielkości samych główek. Jednym słowem kiełbaska słono pikantna pod piwko. Z przepisów branżowych chyba ilość soli się zgadza, bo pozostałe ilości przypraw w branżowych są oszczędne. Swego czasu zrobiłem kiełbasę z ilością około 8 gr / 1 kg pieprzu, ale to dlatego, że żona sypnęła i ja nie wiedząc dołożyłem. Była pikantna, ale nie była zła. Zajdlem i przeżyłem.

[Marek z Bielska]

Tylko kto to potem zje.

Dokładnie,zje,albo będzie się primasort męczyć :wink:

[izetta]

Witam, zbieram się w sobie, i zbieram, by taką białą smemu zrobić. Czy zamiast soli może być taka zwykła kuchenna? Jodowana czy niejodowana? Czy można wszystko zmielić na jednym rodzaju oczek, tym drobniejszym, czy tylko boczek? Czy może być np skład łopatka wp, boczek i wołowina gulaszowa? Wiem, banalne pewnie dla was pytania, ale czytając tutaj różne wątki dotyczace "białej" jest tyle odpowiedzi, że ciężko mi to wszystko razem zebrać "do kupy" i zastosować. A tę wodę to wymerdać z poszczególnym mięskiem I do maszynki, czy po zmieleniu dodawać....

[Tomasz Maroszek]

:thumbsup: IZETTO, oczywiście można użyc zwykłej soli, kiełbasa będzie bardziej tradycyjna lekko szara. Radzę wybrac jeden przepis np. mój" kiełbasa biała parzona TOMKÓW" I TEGO SIĘ TRZYMAC. Wodę dodajemy na końcu do zmielonego i przyprawionego farszu długo wyrabiając farsz aż będzie kleisty. Z wołowiny zrezygnował bym. Życzę wielkiej frajdy i smacznego. :thumbsup:

[arkadiusz]

A ja Ci radze Izetto zrób kiełbasę białą z pierwszej strony bo ta Tomków to jest bardzo ,ale to bardzo mocno przyprawiona i nie wiem czy to zjesz.

 

Tu masz link do tego przepisu o którym piszę.

 

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa

[DZIADEK]

Zapoznałem się z tą recepturą i wyczytałem

Karczek na sitku 8 dodając podczas mielenia 100ml zimnej wody

Łopatka na sitku 11 jw. z wodą 100ml

Boczek dwa razy na sitku 2-3mm dodając po trochu podczas mielenia, zimnej wody w ilości 250ml. Masa posłuży jako klej do zespolenia wszystkich rodzajów mięs.

Takie rzeczy nie zgodne z znaną nam technologię przetwórstwa mięsa, należało by eliminować lub zaznaczać na czerwono. Nie dziwię się Tobie że dostajesz kołomyji . Z takimi recepturami trzeba coś zrobić - może osobny temat dla nich .

Na naszej stronie są przepisy Branżowe sprawdzone według których w całym kraju przez kilkadziesiąt lat produkowano całkiem dobre wędliny . Na bazie tej receptury możesz robić różne jej odmiany .

http://wedlinydomowe.pl/kielbasy/nietrwale-surowe/7-kielbasa-biala-surowa