[KONSERWY WARZYWNE] - Zupy w postaci gęstej

[Maxell]

Zupy w postaci gęstej.

 

Zalicza się je do konserw mięsno-warzywnych ze względu na dodatek tłuszczu zwierzęcego. Są to gotowe zupełnie zupy, które przed spożyciem odpowiednio rozcieńcza się wodą i gotuje parę minut wg przepisu umieszczonego na opakowaniu lub też tylko rozpuszcza w odpowiedniej ilości wrzątku. Nazwa koncentraty zupowe jest niesłuszna, gdyż w procesie produkcji nie ma wyraźnego etapu koncentracji, a duże zagęszczenie produktu uzyskuje się jedynie przez możliwie jak najmniejszy dodatek wody do konserwy.

 

 

 

Przykładowo podany został w tablicach powyżej skład dwóch zup w postaci gęstej. Barszcz i zupa ogórkowa w postaci gęstej produkowane bywają także z dodatkiem boczku wędzonego. W tym przypadku do podanych wyżej składników dodaje się jeszcze 9,3 kg boczku wędzonego; według tak uzupełnionej recepty otrzymuje się 106 kg zupy.

Widoczny w przepisie przybytek ciężaru fasoli wynika z napęcznienia suchego ziarna w czasie moczenia i parowania (w warunkach domowych gotowania w minimalnej ilości wody).

Pierwszą czynnością przy produkcji zup w postaci gęstej jest przygotowanie surowców warzywnych, polegające na umyciu, oczyszczeniu, zblanszowaniu i pokrojeniu warzyw.

Buraki należy dokładnie umyć. Przy masowej produkcji najlepiej do tego celu nadaje się myjka łapówa lub bębnowa do warzyw korzeniowych. Umyte buraki bez obierania blanszuje się w wodzie lub parze tak długo, aż staną się miękkie. Zblanszowane buraki obiera się ręcznie ze skórki, płucze pod natryskiem zimnej wody i kraje na krajalnicy mechanicznej lub nożem w paski o przekroju kwadratowym 0,5 x 0,5 cm. Tak przygotowane buraki są gotowe do zmieszania z innymi składnikami.

Przygotowanie marchwi jest takie samo jak przygotowanie marchwi do konserwy jednorodnej. najpierw obieramy marchew ze skórki, a następnie dokładnie myjemy w zimnej wodzie. Tak przygotowaną marchew blanszujemy. Blanszowanie marchwi przeprowadza się w wodzie o temperaturze 90 st.C. w ciągu 7 minut. Zblanszowaną marchew należy pokroić w paski o przekroju 0,5 x 0,5 cm.

Kapustę po oczyszczeniu z wierzchnich liści kroi się na szatkownicy podobnie jak przy produkcji kapusty kwaszonej. Otrzymaną krajankę gotuje się w możliwie jak najmniejszej ilości wody w otwartym naczyniu (najlepiej z płaszczem wodnym, czyli garnek w garnku) tak długo, aż będzie całkiem miękka (jak do spożycia). Po odsączeniu na sicie krajankę tę miesza się z innymi składnikami.

Przygotowanie ziemniaków polega na dokładnym ich umyciu pod silnym strumieniem wody, ugotowaniu bez obierania w jak najmniejszej ilości wody (gotowania można również dokonać w parniku), następnie obraniu i pokrojeniu w drobną kostkę o boku 0,5 cm.

Cebulę obiera się ręcznie z zewnętrznych łusek i kroi ręcznie lub na szatkownicy w plasterki grubości około 0,5 cm. Krajankę należy zblanszować w parze lub wodzie w temperaturze 85—90 °C w ciągu 2—3 min. Bez zastosowania tego zabiegu cebula może ściemnieć.

Selery i pietruszkę po umyciu i oczyszczeniu ze skórki na surowo, bez blanszowania, uciera się na miazgę. Do tego celu najlepsze są specjalne tarki obrotowe. Rozdrobnienie selerów i pietruszki powinno być wykonane bezpośrednio przed włożeniem ich do zasmażki.

Ziarno fasoli przed zmieszaniem moczy się w wodzie przez 12 godz., a następnie poddaje parowaniu w parniku ogrzewanym żywą parą tak długo, aż fasola zmięknie. Jeśli nie dysponujemy źródłem pary, gotujemy fasolę w minimalnej ilości wody do czasu, aż stanie się miękka.

 

Do produkcji zupy ogórkowej należy przeznaczać tylko ogórki kwaszone pierwszej klasy jakości, a więc jędrne, o należytym smaku i zapachu oraz kwasowości nie mniejszej niż 0,8°/o w przeliczeniu na kwas mlekowy. Ogórki kwaszone kroi się w kostkę o boku 0,5 cm.

Czosnek po obraniu z łuski uciera się na miazgę.

Przed wymieszaniem wszystkich warzyw trzeba jeszcze przygotować zasmażkę z mąki, smalcu i innych składników. Do przyrządzania zasmażki dobrze nadaje się głęboka patelnia lub rondel. Po roztopieniu smalcu dodaje się do niego pokrojoną cebulę i smaży tak długo aż stanie się przezroczysta, po czym wrzuca się, jednocześnie dobrze mieszając, odważone ilości mąki, cukru, soli, pieprzu, utartego selera, pietruszki oraz czosnku. Po dokładnym wymieszaniu dodaje się jeszcze pokrojone liście laurowe i gorącą zasmażkę wlewa się do mieszaniny innych warzyw.

Po złączeniu wszystkich składników przystępuje się do dokładnego ich wymieszania. Wymieszanie najlepiej wykonać w otwartym naczyniu z płaszczem wodnym tym bardziej, że mieszanka przed włożeniem do słoi musi być podgrzana do temperatury 50—60 °C.

Napełnianie opakowań (przeważnie jako opakowanie do zup służą słoje szklane) powinno być tak wykonane, aby w słoju pozostało jak najmniej wolnych przestrzeni wypełnionych powietrzem. Z tego względu napełnianie opakowań dobrze jest wykonywać za pomocą napełniarki tłokowej, dobrze prasującej mieszaninę w momencie napełniania. Do tego celu można przeznaczyć nadziewarkę do jelit, której tłok wyposażony jest w zawór odpowietrzający.

Tak przygotowane słoje pasteryzujemy w temperaturze 100 st.C przez 80 minut.

Przy produkcji zup z boczkiem wędzonym do poszczególnych opakowań dodaje się po trzy plastry boczku, każdy o ciężarze 25 g. Przygotowanie boczku polega na pokrojeniu go na plastry o ciężarze 25 g i tak długim gotowaniu w jak najmniejszej ilości wody, aż boczek zmięknie.

Napełnione i zamknięte opakowania wyjaławia się. Niektórzy polecają stosowanie tylko pasteryzacji w temp. 100 °C, przez 80 min. Ze względu jednak na niezbyt wysoką kwasowość, stosunkowo dużą ilość warzyw korzeniowych i dodatek boczku nie ma gwarancji, że proces pasteryzacji będzie w tym przypadku wystarczający. Z tego względu należy raczej polecić sterylizację w warunkach

 

8 : 24 : 8

118

 

Z przebiegu procesu technologicznego widać, że produkcja zup w postaci gęstej nie jest prosta i wymaga sprawnego zorganizowania produkcji.

 

 

Wszystkie prace przygotowawcze właściwie muszą być wykonywane jednocześnie, aby poszczególne składniki jednocześnie mogły zostać wymieszane w naczyniu. Wszelkie przestoje przygotowanych warzyw mogą się bardzo ujemnie odbić na jakości i trwałości konserw.

Schemat podany wyżej obrazuje przebieg produkcji zupy ogórkowej w postaci gęstej.