Obróbka wstępna podrobów

[Maxell]

Warto wiedzieć.

 

Jedni uważają je za przysmak, inni z niechęcią odwracają od nich głowę: podroby - jak żaden inny kulinarny temat - dzielą zwykłych śmiertelników, lecz cieszą się uznaniem wielkich kucharzy.

 

PODROBY, JAKO TANIE JEDZENIE, były niegdyś poszukiwane w całej Europie i regularnie pojawiały się na stołach, zwłaszcza wśród uboższych warstw ludności. W wyniku tego powstało mnóstwo potraw, z których wiele - szczególnie w takich krajach jak Włochy, Francja i Hiszpania - jest znanych do dzisiaj. W Niemczech przyrządzanie tych cenionych przysmaków pozostawia się najczęściej fachowcom, a przecież obchodzenie się z podrobami wcale nie jest trudne. Na tych stronach pokazujemy, jak prawidłowo przygotowuje się podroby do dalszego przyrządzania.

 

WĄTRÓBKA, NERKI I SERCE

 

Wątrobę najpierw należy umyć i oczyścić z błon, tak jak pokazano po prawej. Przed przyrządzeniem muszą być z niej usunięte wszystkie przewody żółciowe i żyły. Wątrobę smaży się krótko, ponieważ szybko twardnieje. Soli sieją dopiero po usmażeniu. Aby nieco złagodzić intensywny smak wątroby wołowej, wkłada się ją uprzednio na godzinę do mleka. Nerki należy dokładnie umyć i oczyścić z tłuszczu, jak przedstawiono na sąsiedniej stronie na przykładzie nerki cielęcej i wieprzowej; tę ostatnią przed przyrządzeniem należy co najmniej 2 godziny moczyć w wodzie. Nie polecamy krojenia nerek na cienkie plastry, ponieważ szybko twardnieją. Serce przecina się wzdłuż i usuwa wszystkie rurki i ścięgna, następnie po umyciu moczy się w wodzie ok. 1 godziny.

 

OZÓR, MLECZKO I MÓŻDŻEK

 

Ozór, obojętnie jakiego zwierzęcia, trzeba najpierw ugotować w osolonej wodzie z dodatkiem warzyw, jak pokazano poniżej. Ozór wołowy gotuje się do miękkości 2-3 godziny, ozór wieprzowy zaś ok. 1 godziny. Mleczko (grasicę) tak długo moczy się w wodzie, aż przestanie wyciekać z niej krew. Obgotowanie mleczka we wrzątku ułatwia zdejmowanie z niego błon i dzielenie go na kawałki. Móżdżek, który ze względu na możliwość zakażenia BSE jest obecnie bardzo rzadko przyrządzany, przed gotowaniem w osolonej wodzie także trzeba wymoczyć, żeby wypłukać z niego resztki krwi.

 

FLAKI, ŚLEDZIONA I PŁUCKA

 

Flaki zwykle kupuje się wstępnie ugotowane, a jeśli nie, to najpierw należy je oczyścić, a potem gotować 5-6 godzin w osolonej wodzie. Śledzionę najpierw się myje, a następnie oczyszcza z błon. W tym celu nacina się ją z jednej strony i zeskrobuje z błony tkankę, którą można dalej przyrządzać według przepisu. Z płuc w pierwszej kolejności usuwa się rurki tchawicy, a potem się je płucze, przez godzinę moczy w wodzie i kolejną godzinę gotuje do miękkości w wywarze.

 

[KarKan]

Z jakiej książki są te zdjęcia?