Cz.III: Solankowanie i solenie

[Maxell]

 

Solenie ryb

 

III.2.3.7. Solankowanie i solenie

 

Rola soli

 

W procesie wędzenia ryb sól spełnia wiele ważnych funkcji technologicznych: kształtuje smak, wygląd i teksturę, przede wszystkim jednak zwiększa trwałość i bezpieczeństwo wędzonych produktów. W zimnym wędzeniu - ryby soli się w celu zdenaturowania białek mięśniowych aby przygotować je do bezpośredniego spożycia. Dlatego w tym wypadku pożą¬dane jest odpowiednio wysokie stężenie soli (10-14%), co zwykle wiąże się z koniecznością odsalania półproduktu przed wędzeniem.

Leroi i in. (2000) wykazali, że hamowanie rozwoju drobnoustrojów w mięsie łososia wędzonego na zimno jest proporcjonalne do stężenia soli i zawartości związków fenolowych. Wzrost ogólnej ilości drobnoustrojów i ogólnej ilości bakterii kwasu mlekowego był hamowany głównie przez stężenie soli w mięsie > 5%, a w mniejszym stopniu przez za¬wartość fenoli. Na podstawie licznych wyników badań własnych, autorzy zaproponowali następujący wzór do obliczania przewidywanej, ogólnej liczby drobnoustrojów (OLD) w wędzonym łososiu, składowanym przez 4 tyg. w temp. 5°C, w zależności od zawartości soli i związków fenolowych w mięsie (Leroi i in., 2000):

 

OLD (log liczby ognisk, g-1) - 8,11-0,92 x (NaCl) - 1,60 x (fenol) + 0,05 x (NaCl)2 + 0,67 x (fenol)2 - 0,02 x (NaCl) x (fenol)

 

gdzie: (NaCl) - zawartość soli w mięsie (%, w/w), (fenol) - zawartość związków fenolowych w mięsie, mg/100 g.

 

Uwzględniając potencjalne rozpiętości stężeń soli i związków fenolowych w mięsie łososia wędzonego na zimno (odpowiednio: 1-6% i 0-1,2 mg%) oraz wartości wolnych mnożników we wzorze można obliczyć, że sól wywiera co najmniej 2-krotnie silniejszy wpływ na hamowanie wzrostu ogólnej ilości drobnoustrojów niż związki fenolowe. Antymikrobiologiczna aktywność dymu jest stymulowana nie tylko przez związki fenolowe, lecz także inne, których wpływ może być silniejszy niż fenoli, np. kwasy. Dym działa słabo na drożdże, podczas gdy sól bardzo silnie, w miarę wzrostu jej stężenia. Najsilniejsze działanie zwiększającego się stężenia soli obserwowano w stosunku do drobnoustrojów wytwarzających H2S (Leroi i in., 2000).

Przy dużym stężeniu, sól działa nie tylko jako konserwant, lecz również jako substancja denaturująca białka mięśniowe, co w pewnym stopniu zastępuje obróbkę cieplną.

 

Sposoby wprowadzania soli

 

W zależności od pożądanego stężenia soli w gotowym produkcie, stosu¬je się solankowanie lub solenie ryb.

Solankowanie polega na zanurzeniu ryby w roztworze soli kuchennej (solance) przez czas niezbędny do osiągnięcia zawartości NaCl w mięsie, w przedziale 1,2-2%. W tym stężeniu sól ma jednak słabe właściwości konserwujące. Przez solankowanie nie osiąga się istotnego zwiększenia trwałości produktu, lecz nadanie mu odpowiedniego smaku. Solankowaniu poddaje się ryby przeznaczone do wędzenia na gorąco. Optymalne stężenie soli w solance podczas procesu solankowania wynosi 18-23%. Temperatura solanki podczas solankowania dłuższego niż 4 godz. powinna wynosić 0-3°C, a przy krótszym czasie solankowania nie przekraczać 15,5°C.

Solenie jest to utrwalanie surowca przez jego wymieszanie z solą kuchenną z odpływem lub bez odpływu powstającej solanki naturalnej (sa¬morodnej). Można też stosować solenie zalewowe lub nastrzykowe, stosując w tym przypadku najczęściej nasycony roztwór soli. Soleniu poddaje się ryby przeznaczone do wędzenia na zimno.

Solankować lub solić należy ryby pochodzące z jednej partii, tego samego gatunku i asortymentu, poddane identycznej obróbce wstępnej i znajdujące się w tym samym stadium świeżości. Ryby w stadium pre-rigor i rigor-mortis wysycają się wolniej solą niż w stadium post-rigor. Różnice te należy uwzględnić w doborze czasu solankowania (solenia) lub stężenia solanki.

 

Solankowanie ryb przeznaczonych do wędzenia na gorąco

 

Przy wędzeniu ryb na gorąco najczęściej stosuje się solankowanie w roztworze soli. Dynamika przenikania soli z roztworu do tkanki ryby zależy od wielu czynników, przede wszystkim jednak od: stężenia solanki, zawartości tłuszczu w mięsie ryby, stosunku wagowego surowca do solanki, stosunku powierzchni surowca do jego masy, intensywności mieszania i temperatury Przy stałym stosunku masowym ryby do solanki, który zazwyczaj wynosi 1:1 lub 1: 0,5, największy wpływ mają dwa pierwsze czynniki. Wyczuwalność słoności ryby wędzonej zwięk¬sza się ze stężeniem soli w mięsie i maleje ze wzrostem zawartości tłuszczu. Istotność tych zależności pozwala je opisać równaniem regresji, co potwierdzono na przykładzie wędzonego tuńczyka (Zotos i in., 2001):

 

Słoność = 11,5 + 2,93 x (zawartość soli, %)-0,718 x (zawartość lipidów, %),

R2-0,82, n = 40

 

Oznacza to, że w celu uzyskania odpowiedniej słoności wędzonego produktu, ryby tłuste należy solić w bardziej stężonej solance lub odpowiednio dłużej niż ryby chude.

Według polskich instrukcji technologicznych zawartość soli w rybie po solankowaniu wynosi przeważnie 1,2-2,0%. Tylko w dwóch rodzajach ryb wędzonych na gorąco przewiduje się większe nasolenie ryby: „Węgorz wędzony" - 1,5-2,2%, „Flądra wędzona" - 1,2-2,5%. Równocześnie jednak występuje wiele asortymentów, w których maksymalna zawar¬tość soli w rybie po solankowaniu (bez dodatku kwasu octowego) jest mniejsza od 2% i wynosi 1,5-1,8%.

Minimalna zawartość soli w fazie wodnej (SFW) ryb wędzonych na gorąco powinna wynosić 3,5-3,7% w zależności od osiąganej temperatury w fazie pieczenia. Przy przestrzeganiu wymogu obróbki cieplnej wg zaleceń FDA (1970): 82°C, 30 min (tab. 8.22) obowiązuje dolny limit stężenia soli (3,5%). Jednak ze względu na zachowanie odpowiedniej tekstury i soczystości wędzonego mięsa, niektóre gatunki ryb wymagają obniżenia reżimu temperaturowego nawet do ok. 65°C wewnątrz ryby. Wtedy powinien obowiązywać górny (3,7%), a nawet odpowiednio dużo limit stężenia soli w fazie wodnej.

Przyjmując, że zawartość wody podczas wędzenia zmaleje najwyżej o 25% w stosunku do zawartości wody w rybie świeżej, łatwo można obliczyć wartość SFW. Np. w przypadku makreli o zawartości soli l ,2-2,2% po solankowaniu i zawartości wody 59% po uwędzeniu, wartość SFW wyniesie 2,5-4,4. W przypadku ryb o małej zawartości soli po solankowaniu (np. 1,2-1,5%), wymóg SFW może być trudny do spełnienia. Około 30% rodzajów ryb wędzonych na gorąco wg polskich instrukcji technologicznych (ZGR, 1976) nie spełnia tego wymogu. Zagrożenia te należy brać pod uwagę podczas przygotowywania procesu wędzenia. Najprostszym sposobem spełnienia minimum SFW będzie odpowiednie nasolenie ryby przed wędzeniem i dostateczne odparowanie wody podczas wędzenia. Zabiegi te nie zawsze odpowiadają interesom producenta, gdyż wiążą się ze zmniejszeniem wydajności gotowego wyrobu. Również konsumenci nie akceptują zbyt słonej ryby. Preferowana pod względem organoleptycznym wartość SFW dla ryb wędzonych na gorąco waha się w granicach 3,0-4,5%, jednak największe zapotrzebowanie na produkty obserwuje się przy SFW ~ 3,6.

 

 

Przy mało solonych rybach wędzonych wskazane jest stosowanie innych zabiegów zwiększających bezpieczeństwo produktu, jak: dodatek kwasu octowego, cukru, przypraw, polifosforanów i innych.

 

Solenie i odsalanie ryb przeznaczonych do wędzenia na zimno

 

Solenie ryb do zimnego wędzenia może trwać od 1 godz. do kilku dób w zależności od sposobu wprowadzania soli. Solenie powinno być prowadzone w warunkach chłodniczych, w temperaturze nieprzekraczającej 3°C. Jeżeli czas solenia nie przekracza 4 godz., dopuszcza się stosowanie wyższej temperatury, nieprzekraczającej jednak 15,5°C (AFDO, 1991). Solenie ryb suchą solą trwa dłużej niż solenie w roztworze soli i wiąże się zazwyczaj z potrzebą ich odsalania. Suche solenie stosuje się zazwyczaj w przypadku filetów z ryb dużych, jak: łosoś, troć, pelamida. W skład mieszanki oprócz soli wchodzi cukier, zmielone przyprawy i ewentualnie dozwolone substancje dodatkowe.

Filety delikatnie wytarte do sucha naciera się mieszanką i układa w basenach warstwami, skórą skierowane ku dołowi. Każdą warstwę filetów przesypuje się mieszanką, a na spód basenu i na górną warstwę filetów daje się większą ilość mieszanki. Po wytworzeniu się solanki sokowej, uzupełnia się ją roztworem soli o stężeniu 20°Be aż do całkowitego przykrycia filetów. Proces nasalania trwa 2-5 dób w temp. 15-16°C. Szybkość nasalania wzrasta prostoliniowo ze wzrostem temperatury i wykładniczo ze wzrostem ciśnienia wywieranego na filet przez górne warstwy ryby; maleje natomiast wykładniczo ze wzrostem zawartości tłuszczu w rybie i masy jednostkowej filetów. Aby ujednolicić warunki solenia pożądane jest przekładanie warstw filetów i ponowne zalewanie ich solanką sokową. Odsalanie ryb przeprowadza się w wodzie bieżącej, przy dopływie wody od góry i jej odpływie dolnym. Czas odsalania filetów wynosi 4-6 godz. w zależności od procentowej zawartości soli i tłuszczu w mięsie oraz wielkości (głównie grubości) filetów.

Zawartość soli w odsolonej rybie lub rybie po soleniu w roztworze soli wynosi zazwyczaj 4-7%. Po uwędzeniu na zimno ryby takie osiągają stężenie 6-9% NaCl w fazie wodnej, co przy zachowaniu odpowiednich warunków higieny i przechowywania chłodniczego zapewnia minimum bezpieczeństwa produktu. Minimalne stężenie soli w fazie wodnej ryb wędzonych na zimno powinno wynosić 6% (FDA, 1970). Aby zwiększyć bezpieczeństwo produktu, wytworzyć pożądane walory smakowe, a także poprawić wydajność po uwędzeniu, często oprócz soli do solanki dodaje się inne substancje, jak: kwas octowy (ocet), cukier, polifosforany, sorbinian potasu, przyprawy, warzywa przyprawowe itp.

 

Dodatek kwasu octowego. Dodatek kwasu octowego do solanki (1-2%) obniża pH mięsa do ok. 5,5-6,0, co istotnie zmniejsza przeżywalność drobnoustrojów podczas wędzenia. W zewnętrznych warstwach mięsa pH jest o kilka dziesiętnych jednostki niższe niż w środkowych.

Przykładem mogą być „Filety wędzone z makreli po gnieźnieńsku" i „Rolada z makreli wędzona". Filety po płukaniu i odcieknięciu umieszcza się w kąpieli uszlachetniającej o stężeniu soli 10°Be i 2% kwasu octowego (dodanego w postaci octu) na okres 15-20 min, przy stosunku ryb do kąpieli 1:1.

 

Dodatek cukru. Oprócz względów smakowych, cukier spełnia rolę dodatku zapobiegającego nadmiernej denaturacji białka (utrzymanie soku tkankowego), a także barwotwórczą (szczególnie cukier brązowy). Stosowany jest przeważnie do tych asortymentów ryb wędzonych, u których podczas solankowania lub nasalania (solenia) używane są przyprawy na-turalne lub warzywa przyprawowe. Wchodzi on więc albo w skład sola¬nek, albo suchych mieszanek. W suchej mieszance cukier występuje w formie zmielonej wraz z solą i przyprawami. Mieszanka taka służy do nacierania poszczególnych filetów i przesypania ułożonych warstw, a także posypywania warstwy górnej. Ilość dodawanego cukru wynosi przeważnie ok. 2% w przeliczeniu na masę gotowego produktu, ale dla bardziej szlachetnych ryb (np. łosoś) może być wyższa. Stosunek masowy cukru do soli wynosi ok. 6:1 w przypadku ryb wędzonych na gorąco i 6-13:1 dla ryb wędzonych na zimno.

 

 

Przy solankowaniu cukier wraz z solą rozpuszcza się w wodzie, doda je przyprawy, a otrzymany roztwór miesza z rybą. Stosunek masowy ryby do solanki zazwyczaj wynosi 1:1, a czas solankowania zależy od stężenia solanki, wielkości ryb, zawartości tłuszczu w mięsie i sposobu wędzenia. Przy zimnym wędzeniu czas solankowania może się wahać od 20 min do 6 godz., przeważnie wynosi kilka godz., co zapewnia dostateczne nasycenie mięsa składnikami solanki.

 

Stosowanie przypraw i warzyw przyprawowych

 

W polskim przetwórstwie rybnym znanych jest co najmniej kilkanaście rodzajów ryb wędzonych z użyciem przypraw i warzyw przyprawowych.

 

 

Do produkcji tych wyrobów wykorzystuje się głównie filety z makreli, łososia i śledzia bałtyckiego. Przyprawy są wprowadzane do ryb dwoma sposobami:

- podczas solenia (nasalania),

- podczas solankowania.

Podczas solenia ocieknięte i lekko obsuszone filety naciera się mieszaniną drobno zmielonych przypraw, drobnokrystalicznej soli i cukru. Warzywa przyprawowe mogą występować jedynie w postaci suszonej, uprzednio sproszkowanej na nośnikach, np. sól czosnkowa.

Podczas solankowania przyprawy dodaje się do solanki w postaci wywaru lub bezpośrednio w postaci rozdrobnionej. Wywar przygotowuje się przez zagotowanie zmielonych przypraw w małej ilości wody. Gorący, lub tylko częściowo ostudzony wywar wlewa się do solanki o stosunkowo małym stężeniu (14°Be), tak by czas nasycania mięsa składnikami przypraw mógł być dostatecznie długi (60 do 80 min). Ze względów oszczędnościowych stosunek ryby do solanki wynosi zazwyczaj 1:0,5. Przyprawy sypkie dodaje się do solanki najczęściej razem z warzywami przyprawowymi, co zapewnia uzyskanie bogatszego bukietu smakowo-zapachowego. Warzywa przyprawowe mogą być stosowane w postaci surowej (np. czosnek, cebula, pietruszka) lub suszonej. Do zalewy często dodaje się owoce cytrusowe, ponieważ występujący w nich kwas cytrynowy hamuje enzymatyczne brunatnienie.

Zestaw stosowanych przypraw jest dość zróżnicowany. Bogatsze zestawy składają się z jednej lub dwóch przypraw dominujących (np. czosnek, majeranek) oraz kilku przypraw uzupełniających: ziele angielskie. liść laurowy i kolendra. Ilość przypraw dominujących waha się od 0,7 do 1,7 kg, a przypraw uzupełniających od 0,1 do 0,25 kg na 100 kg gotowego produktu. Przykładem mogą być asortymenty a, b, c i d.

Ubogie pod względem jakościowym zestawy składają z jednej przyprawy (jałowiec, papryka lub kminek) dodawanej w znacznych ilościach (10-12 kg na 1000 kg gotowego produktu), w celu podkreślenia specyfiki produktu, co często łączy się z jego nazwą. Przykładem mogą być asortymenty e, f i g (patrz powyższa tabela).

W przypadku ryb wędzonych na zimno zazwyczaj stosuje się mniej przypraw niż ryb wędzonych na gorąco, z powodu tłumiącego działania większych stężeń soli (zwykle 5-7%) i silniejszego nasycenia tych wyrobów składnikami dymu. Typowymi przyprawami są: ziele angielskie, liść laurowy, kolendra i papryka, które występują w większości asortymentów ryb wędzonych na zimno w ilości odpowiednio: 0,2-1,5%, 0,04-0,05%, 0,2-0,3% i ok. 0,3%.

 

Solanki o specjalnym składzie

 

Są to roztwory, które oprócz soli i substancji smakowo-zapachowych zawierają inne dodatki funkcjonalne o działaniu przeciwutleniającym, antydenaturacyjnym lub bakteriostatycznym. Mogą to być również specjalne mieszaniny uszlachetniające stosowane bezpośrednio po solankowaniu lub odsoleniu ryb. Takie postępowanie nabiera coraz większego znaczenia w technologii wędzenia ryb.

Do solankowania filetów z ryb bardzo tłustych proponuje się stosowanie nasyconego roztworu soli z dodatkiem propionianu sodu (3%) i butylohydroksyanizolu (0,1%). Filety są kondycjonowane w tym roztworze (ok. 15 min), lecz mogą być również nastrzykiwane tym roztworem (Muraleedharan i Valsan, 1977). Produkty wędzone z ryb poddanych takiemu solankowaniu wykazują mniejszą podatność na jełczenie i pleśnienie podczas składowania.

W przypadku ryb, których białka są szczególnie podatne na denaturację podczas suchego solenia (np. ryby dorszowate i tuńczykowate) proponuje się kondycjonowanie (przez ok. 5 godz.) odsolonych płatów przed wędzeniem w roztworze o składzie: 1% sorbitolu, 1% NaHCO3, 0,5% NaH2PO4 (Motohiro i Matsumura, 1979) lub roztworze z dodatkiem sacharozy, glukozy, laktozy i etanolu (Ninben Co., Ltd. 1980). Po opłukaniu i obcieknięciu płaty poddaje się wędzeniu. Zabieg kondycjonowania poprawia teksturę i smakowitość mięsa, a częściowo także barwę ryb wędzonych.

W celu zapewnienia bezpieczeństwa i trwałości ryb wędzonych, pakowanych próżniowo lub w zmodyfikowanej atmosferze stosuje się solanki z dodatkiem azotanu(V) lub azotanu(III). Np.: w 77 l schłodzonej wody rozpuścić 9,2 kg soli, 9,2 kg cukru, 2,3 kg azotanu potasu i 2,3 kg azotanu(III) sodu. Oprawioną rybę solankować przez 24 godz. przy stosunku masowym surowca do solanki 3:2 (Boggess i in., 1973).

 

Wpływ solankowania na straty substancji odżywczych

 

Podczas solankowania z mięsa ryb są częściowo eluowane substancje azotowe i tłuszczowe, a także witaminy. Szybkość eluowania zależy głównie od sposobu solankowania, składu chemicznego mięsa ryb i stopnia ich oprawienia. Przy solankowaniu w roztworze soli bardzo duży wpływ ma również intensywność mieszania surowca w solance. W powierzchniowych warstwach surowca, gdzie stężenie soli osiąga 5-7%, tworzą się bardzo dogodne warunki do ekstrakcji białek miofibrylarnych. Przy użyciu solankownic o działaniu ciągłym lub okresowym straty białka wynoszą 0,6-1,1%. Unikanie mieszania w początkowym okresie solankowania ryb zmniejsza te straty, podobnie jak użycie solanki z dodatkiem kwasu octowego. Straty tłuszczu i witamin rozpuszczalnych w tłuszczach są nieco większe podczas solankowania mokrego niż suchego. Natomiast przy suchym solankowaniu ryb tłustych obserwuje się znacznie większe utlenienie tłuszczu niż przy mokrym.

 

Solankowanie metodą nastrzykiwania

 

Solankowanie ryb metodą nastrzykiwania eliminuje wiele problemów występujących przy solankowaniu w roztworze soli, równocześnie jednak stwarza kilka nowych. Większość nastrzykiwarek zajmuje stosunkowo mało powierzchni manipulacyjnej, charakteryzuje się dużą wydajnością i uniwersalnością jeśli chodzi o rodzaj surowca rybnego. Stosowane programy regulują prędkość przesuwu transportera, ciśnienie nastrzyku i bezstopniowy przesuw głowicy nastrzykującej. Liczba igieł może się wahać w szerokim przedziale, np. od 50 do 450 szt. Jednak igły do ryb muszą być znacznie cieńsze niż do mięsa, zwykle poniżej 2 mm, co powoduje częstsze ich zapychanie się i utrudnia uzyskanie odpowiednio wysokiego nastrzyku. Przy filetach nastrzyk solanki powinien wynosić ok. 6%. Aby nie uszkodzić ryb, należy stosować niskie ciśnienie nastrzykiwania. Przy solankowaniu metoda ta sprawdza się raczej dobrze, lecz przy soleniu trudno jest uzyskać wystarczająco duże stężenie soli w mięsie ryby, co zmusza do powtarzania operacji nastrzykiwania. Niewątpliwą zaletą tej metody są niewielkie straty substancji odżywczych. Ponadto, zużycie solanki jest małe, dzięki czemu opłaca się stosować nawet dość drogie dodatki funkcjonalne.

 

III.2.3.8. Nawlekanie i układanie ryb

 

Ryby patroszone z głową zazwyczaj nawleka się na druty przez otwór oczny lub gębowy od strony wewnętrznej i rozwiesza tak, aby były zwrócone grzbietami w jedną stronę i nie stykały się ze sobą (rys.7.1 a, b).

 

 

Płaty brzuszne ryb powinny być możliwie płasko rozłożone, aby zapewnić lepszy dostęp dymu. Ryby patroszone bez głów przeważnie nawleka się przez część przygłowową płatów brzusznych, w odległości 2-3 cm od końca. Filety, płaty i dzwonka można układać bezpośrednio na ramach lub zawieszać na specjalnych hakach w zależności od możliwości technicznych zakładu. W handlu dostępnych jest wiele haków i różnego rodzaju przyrządów służących do zawieszania ryb w wędzarniach, co dokładniej opisano w rozdziale II.

 

III.2.3.9. Opłukiwanie i obsuszanie ryb

 

Po nawleczeniu i zawieszeniu w wózkach lub ułożeniu na ramach ryby opłukuje się tuszem wodnym w celu usunięcia zanieczyszczeń i roztworu soli z powierzchni ryb. Niedokładne wykonanie tego zabiegu powoduje powstawanie białawych plam na powierzchni wędzonego produktu w wyniku wykrystalizowania się soli.

Obsuszanie opłukanych ryb można przeprowadzić w tunelu z wymuszonym obiegiem powietrza o wilgotności względnej 70-75% i temperaturze 20-25°C w czasie 2-3 godz.

 

Opracował: prof.dr hab.inż. Edward Kołakowski

 

następny rozdział:

IV.2.3.10. Wędzenie ryb

Wędzenie ryb na gorąco

Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech następujących faz:

I - podsuszanie,

II - obróbka cieplna („pieczenie"), III - dymienie. ...