Cz.IV: Wędzenie ryb - podstawy

[Maxell]

 

Zdj. Makrela po uwędzeniu. (Zdjęcie www.dreamstime.com)

 

 

IV.2.3.10. Wędzenie ryb

 

Wędzenie ryb na gorąco

 

Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech następujących faz:

 

l - podsuszanie,

II - obróbka cieplna („pieczenie"),

III - dymienie.

 

Kolejność tych faz, inna niż przy produktach mięsnych, ma swoje uzasadnienie technologiczne. Tkanka łączna ryb nie zawiera elastyny, składa się prawie wyłącznie z kolagenu, którego zawartość jest 3-5-krotnice mniejsza niż w mięsie zwierząt rzeźnych. Ponadto temperatura żelatynizacji (termohydrolizy) kolagenu ryb jest o ok. 40% niższa niż kolagenu mięsa zwierząt rzeźnych. Aby uchronić tkankę mięśniową ryb przed zbyt dużą utratą wytrzymałości mechanicznej podczas wędzenia, należy ograniczać proces termohydrolizy kolagenu. Można to uczynić przez zmniejszenie temperatury ogrzewania albo obniżenie zawartości wody w kolagenie w czasie podsuszania ryb. W praktyce wykorzystuje się oba czynniki w odpowiednich proporcjach.

Kolagen ryb jest bardzo wrażliwy na obróbkę cieplną. Już w temp. 42-45°C, w zależności o gatunku ryby, zaczyna przekształcać się w ciekłą żelatynę. W miarę odparowywania wody w czasie podsuszania, termohydroliza kolagenu słabnie a zwiększa się oporność białek mięśniowych na denaturację cieplną. W konsekwencji też zwiększa się wytrzymałość tkanek na zrywanie. Powierzchnię śledzia bałtyckiego można uznać za obsuszoną, jeżeli wysuszka ryby osiągnie 7%, co następuje po 50 min w temperaturze (powietrza) 40°C, lub po 35 min w temp. 50°C. W niższej temperaturze podsuszania tempo spadku wytrzymałości ryb na zrywanie jest małe. Jeżeli podsuszanie trwa krótko, w odpowiednio niskiej temperaturze i małej wilgotności względnej powietrza, to wytrzymałość ryby na zrywanie nie tylko nie maleje, lecz może nawę l zwiększać się w stosunku do surowca (Tilgner i Markowski, 1963). W czasie podsuszania wytrzymałość mechaniczna ryby solankowanej zmniejsza się szybciej aniżeli ryby niesolankowanej, ponieważ sól powoduje pęcznienie białek i pośrednio opóźnia szybkość dyfuzji wody. W praktyce przyjmuje się, że podsuszanie jest ukończone, gdy powierzchnia ryby zostaje całkowicie obsuszoną, a płetwa ogonowa zjaśnieje i stwardnieje.

Celem drugiej fazy jest przeprowadzenie obróbki cieplnej ryb, tak by nadawały się one do bezpośredniego spożycia oraz zapewnienie bezpieczeństwa produktu. Parametry tej fazy powinny odpowiadać wartościom podanym w tabeli.

 

 

Jeżeli bezpośrednie dogrzanie ryby do pożądanej temperatury jest niewskazane ze względu na niekorzystne zmiany jakościowe (np. deformacja ryb, pogorszenie tekstury i barwy mięsa itp.), można stosować dwuetapową obróbkę cieplną: najpierw utrzymanie wewnątrz ryby temp. 60-70°C przez ok. 30 min, następnie ogrzewanie przez 30-45 min po podwyższeniu wewnętrznej temp. do 82-85°C. Pozwoli to zachować niezbędną letalność procesu ogrzewania i uchronić produkt przed niepożądanymi zmianami jakościowymi. W zależności od sekwencji wędzenia zdarza się również tak, że minimalne parametry obróbki cieplnej mogą być w pełni osiągnięte dopiero w III fazie. W fazie II występuje największa denaturacja białek i największe odwodnienie mięsa. Jest to efekt zarówno wzmożonego parowania, jak też powstającego wycieku cieplnego. Zmiany te generują z kolei znaczne ubytki masy. Przekraczanie temperatury powyżej 85°C nie jest wskazane z powodu powstawania zbyt silnego sieciowania i synerezy białek mięśniowych. W praktyce fazę II uznaje się za zakończoną, gdy mięso ryby utraci surowy smak, uzyska odpowiedni wygląd i teksturę oraz łatwo daje się oddzielić od kręgosłupa.

Głównym celem III fazy jest nasycenie mięsa ryby składnikami dymu wędzarniczego. Dym powinien być w miarę suchy i wolny od kropelek smoły, ponieważ ich osadzanie się na powierzchni ryby nie tylko pogarsza barwę, lecz również utrudnia wnikanie gazowych związków w głąb tkanek ryby. W tej fazie ryba uzyskuje odpowiedni smak, zapach i wygląd, a ponadto składniki dymu działają bakteriobójczo i bakteriostatycznie na drobnoustroje oraz przeciwutleniająco w stosunku do lipidów. Dzięki tej ostatniej właściwości dymu, do wędzenia najlepiej nadają się ryby tłuste i bardzo tłuste, nawet z grubą, podskórną warstwą tłuszczu.

 

Wędzenie ryb na zimno

 

Wędzenie na zimno przebiega najczęściej w temp. < 30°C, rzadko dochodzącej do 40°C, i trwa od kilkunastu do kilkudziesięciu godz. w zależności od wytwarzanego asortymentu. Znane są również asortymenty ryb, które wędzi się na zimno nawet przez kilka tygodni. Według AFDO (1991) czas zimnego wędzenia ryb nie powinien być dłuższy niż 20 godz. w temp. 32°C i 24 godz. w temp. 10°C. Dla „sablefish" (Anoplopoma funbria) dopuszcza się stosowanie temp. do 49°C w czasie nie dłuższym niż 6 godz. Wg polskich instrukcji technologicznych czas zimnego wędzenia ryb najczęściej waha się od 12 do 20 godz. w temp. 20-30°C w piecach komorowych i od 6 do 8 godz. w wędzarniach komorowych. Czas wędzenia w piecach komorowych niektórych asortymentów, np. „Halibuta wędzonego na zimno w kawałkach" wynosi 40-70 godz. w temp. < 50°C. Proces obróbki cieplnej, typowy dla wędzenia „gorącego", w tym wypadku zastępuje solenie. Dlatego w tradycyjnych technologiach ryby są najpierw nasalane do stężenia gwarantującego denaturację białek mięśniowych i bezpieczeństwo produktu, a wędzone dopiero po odsoleniu i osuszeniu ryb. Wprowadzenie wysokosprawnych urządzeń wędzarniczych wpłynęło na zaniechanie nasalania ryb „na sucho" i przejście prawie wyłącznie na solankowanie w roztworze soli lub nastrzykiwanie. Wiąże się to również z coraz częstszym stosowaniem różnego rodzaju preparatów uszlachetniających, które przy solankowaniu w roztworze soli rozpuszczają i zawieszają się lepiej niż przy soleniu na sucho.

Typowe wędzenie na zimno powinno być prowadzone w stałej temp. 10-15°C, po uprzednim, krótkim (ok. 30 min) osuszeniu ryb w temperaturze nieco wyższej (ok. 20°C). W celu zwiększenia bezpieczeństwa produktu przewiduje się zastosowanie w końcowej fazie wędzenia temp. 40-45°C przez ok. 30 min.

 

IV.2.3.11. Schładzanie

 

Po uwędzeniu ryby należy schłodzić do temperatury, w której będą one przechowywane i transportowane. Schłodzenie ryb poniżej temperatury otoczenia powoduje skraplanie się pary wodnej zawartej w powietrzu, na powierzchni ryb, co sprzyja ich rozkładowi, głównie z powodu rozwoju pleśni. Schładzanie przeprowadza się najczęściej w specjalnych tunelach. Wózki z rybą umieszcza się w tunelu z wymuszonym przepływem filtrowanego powietrza. Powietrze nie powinno być pobierane z przetwórni, gdzie zwykle jest duże zanieczyszczenie zarodnikami pleśni, lecz z otoczenia gwarantującego należną czystość powietrza. Optymalna szybkość przepływu powietrza w tunelach wynosi 2,5-3,5 m • s-1, a czas schładzania 30-60 min, w zależności od temperatury. W wędzarni tunelowej tunel chłodniczy może stanowić przedłużenie tunelu wędzarniczego. Dla wędzarni komorowej tunel chłodniczy powinien być ustawiony w od-dzielnym pomieszczeniu przylegającym do wędzarni. Po schłodzeniu ryby kieruje się do pakowni.

 

IV.2.3.12. Porcjowanie i cięcie na plastry

 

Prawie wszystkie ryby po uwędzeniu pakuje się w takiej postaci, w jakiej były wędzone, czyli bez dodatkowego porcjowania. Zapewnia to utrzy-manie na powierzchni produktu charakterystycznej otoczki („skórki"), która powstaje w wyniku interakcji składników dymu z białkami mięśniowymi. Otoczka ta, jako pierwsze „opakowanie" produktu wędzonego, spełnia wiele cennych funkcji. Występują jednak produkty, które z powodu stosowanego systemu pakowania (np. płaskie torebki próżniowe) lub ze względów marketingowych poddaje się cięciu na porcje lub plastry.

 

 

Przykładem może być łosoś wędzony na zimno w postaci filetów ze skórą. Uwędzone filety łososia poddaje się najpierw odskórzaniu. Dalsze cięcie na plastry zależy o rodzaju stosowanych urządzeń. Do poprzecznego cięcia filetów mogą być wykorzystane zwykłe urządzenia do plasterkowania wędlin. Poziome lub ukośne cięcie wędzonych filetów na plastry jest o wiele trudniejsze i zwykle wymaga ich wstępnego podmrażania do temperatury ok. -4°C w środku produktu. Ze względu na teksturę mięsa zaleca się krótkie kondycjonowanie filetów w odpowiednio niższej temperaturze, np. -30°C przez 15-30 min i -12 do -8°C przez 6-12 godz. w zależności od zawartości tłuszczu i grubości filetów. W niektórych krajarkach wędzone filety ze skórą podmraża się na obrotowym bębnie i tnie na plastry metodą ścinania. Grubość plastrów wynosi od 2 do 6 mm. Dostępne są również automaty do cięcia wędzonych filetów bez podmrażania, układające plastry na podkładkach. Automatyczny sposób cięcia, w przeciwieństwie do ręcznego, zapewnia zachowanie odpowiednich warunków higieny, co ma szczególne znaczenie przy próżniowym pakowaniu produktu.

 

IV.2.3.13. Pakowanie

 

Do pakowania ryb wędzonych na gorąco należy stosować skrzynki drewniane z drzewa niesmolistego lub z tworzyw syntetycznych, wyłożone papierem półpergaminowym. Ryby układa się pojedynczo w opakowaniu, naprzemianlegle, brzuszkami ukośnie do góry, głowami skierowane do czół albo boków opakowania. W zależności od rodzaju produktu i rozwiązań konstrukcyjnych opakowania mogą być stosowane różne sposoby pakowania, zawsze jednak najważniejszym celem jest ochrona produktu przed uszkodzeniami mechanicznymi, zawilgoceniem i wtórnym zanieczyszczeniem.

Do pakowania ryb wędzonych na zimno można używać tych samych opakowań co do ryb wędzonych na gorąco, najczęściej jednak stosuje się torebki termoformowane z folii PA/PE 20/70 o przepuszczalności tlenu 40-50 cm3/m2/24 godz./l atm. (101,29 kPa), zamykane pod próżnią w urządzeniach typuform-seal. Zalecana wielkość próżni < 99,8%. Gazoszczelność opakowań z folii PA/PE nie jest bardzo duża, lecz są one oporne na uszkodzenia mechaniczne. Płaskie torebki do próżniowego pakowania ryb plasterkowanych powinny być wykonane z folii wielowarstwowych z udziałem folii aluminiowej lub metalizowanej, w celu ograniczenia przenikania tlenu oraz promieni ultrafioletowych do produktu. Dokładniejsze dane dotyczące pakowania ryb wędzonych przedstawiono w książce „Opakowania z tworzyw sztucznych w przemyśle rybnym" (Kołakowski i in., 1976) oraz w pracy Pawlikowskiego (1999).

Wskazane jest wyjaławianie atmosfery pakowni promieniami ultrafioletowymi. Nie powinno to jednak zmniejszać troski o utrzymanie GHP, ponieważ zarodniki pleśni wymagają ok. 50-krotnie dłuższego napromienia niż pałeczki Gram-ujemne, które stanowią przeważającą część mikroflory środowiska wodnego.

Przy próżniowym pakowaniu ryb wędzonych, za stężenie mało bezpieczne (krytyczne) pod względem mikrobiologicznym uznaje się 3,5% NaCl w mięsie, czyli ok. 4,5% NaCl w fazie wodnej.

Standardy amerykańskie (FDA, 1998) przewidują, że produkt przeznaczony do próżniowego pakowania powinien zawierać co najmniej 3,5% NaCl. Przy zawartości soli 3% produkt powinien zawierać przynajmniej 100 ppm azotanu(III) sodu, nie więcej jednak niż 200 ppm (mg/kg).

W próżniowo pakowanych rybach wędzonych na zimno, ogólna ilość bakterii kwasu mlekowego zwiększa się w miarę upływu czasu i wówczas następuje stopniowe obniżanie się pH, co chroni produkt przed rozwojem mikroorganizmów (bakterii i pleśni).

 

IV.2.3.14. Przechowywanie i trwałość ryb wędzonych

 

Według polskich norm obowiązujących do 1985 roku ryby wędzone powinny być magazynowane w pomieszczeniach o temp. 2-10°C i wilgotności względnej powietrza 75-85%. W następnych latach, temp. przechowywania ryb wędzonych obniżono do 0-3°C, ale pozostawiono te same okresy przechowywania, tzn. nie dłużej niż 4 doby dla ryb wędzonych na gorąco i 10 dób dla ryb wędzonych na zimno. Rzeczywista trwałość ryb wędzonych jest znacznie dłuższa, i jak potwierdzają badania (Sikorski i Kotłowski, 1998), może osiągać nawet kilkakrotną wartość podanych okresów przechowywania. Szczególnie dotyczy to próżniowo pakowanych ryb wędzonych na zimno, których trwałość zależy przede wszystkim od temperatury przechowywania. Np. trwałość łososia wędzonego na zimno i przechowywanego w opakowaniach próżniowych w temp. 0°C wynosi 28 dni, w temp. 2°C - 21 dni, a w temp. 6° lub 8°C tylko odpowiednio: 10 i 7 dni (Dondero i in., 2004). Pełne bezpieczeństwo ryb wędzonych na zimno gwarantuje tylko bezwzględne utrzymanie podanej temperatury przechowywania w okresie od zapakowania do sprzedaży. W praktyce pojedyncze ryby w partii produktu mogą wykazywać odstęp¬stwa od zakładanego stężenia soli, cukru, kwasu czy też innych substancji o działaniu bakteriobójczym lub bakteriostatycznym. To stwarza zagrożenie z powodu rozwoju toksynogennych patogenów, w tym szczególnie Clostridium botulinum typu E i Listeria monocytogenes. Jednym ze sposobów znacznego wydłużenia trwałości ryb wędzonych jest ich zamrażanie i przechowywanie w temperaturze poniżej -18°C. Przy zastosowaniu wysokobarierowych opakowań z folii z tworzyw syntetycznych i próżniowego pakowania, trwałość wędzonych ryb mrożonych można przedłużyć nawet do pół roku.

Bezpieczeństwo spożycia ryb wędzonych na gorąco, niepakowanych próżniowo, zależy przede wszystkim od stężenia soli w fazie wodnej produktu. Przy odpowiednio długim czasie przechowywania i rozwoju bakterii tlenowych w warstwie powierzchniowej produktu mogą również powstać warunki sprzyjające rozwojowi beztlenowej laseczki jadu kiełbasianego i produkcji toksyny.

 

 

Pakowanie ryb wędzonych na gorąco w atmosferze CO2 (100%) całkowicie powstrzymuje wzrost L. monocytogenes podczas 4-tygodniowego okresu składowania w temp. 4°C, a przy składowaniu w temp. 10°C zmniejsza kilkakrotnie tempo wzrostu tej bakterii (Szabo i Cahill, 1999). Przypuszcza się, że ok. 10% ryb wędzonych jest zanieczyszczona tym patogenem (Ben Embarek, 1994). Jednak zbyt wysokie stężenie dwutlenku węgla w opakowaniu powoduje pojawienie się „kwaskowatego" posmaku produktu, dlatego dla ryb wędzonych stosuje się najczęściej mieszaninę azotu z dwutlenkiem węgla (30-50%). Clostridium botulinum jest bardziej odporne na dwutlenek węgla niż L. monocytogenes. Dlatego, aby nie dopuścić do rozwoju Clostridium botulinum zaleca się utrzymanie zawartości tlenu w opakowaniu przynajmniej na poziomie 2% (Capski i Michniewicz, 1997). Jest to szczególnie ważne, jeżeli w procesie produkcji nie stosowano saletrowania ryb lub gdy pH produktu jest wyższe niż 4,5 albo temperatura przechowywania wyższa niż 3°C. Użycie bakteriocyn (np. nizyny, preparatu ALTA™ 2341) do konserwowania ryb wędzonych jest również skuteczne (Szabo i Cahill, 1999), jednak nie znajduje szerszego zastosowania w praktyce ze względu na wysoką cenę preparatów.

Okres składowania zapewniający „bezpieczeństwo produktu" powinien być znacznie dłuższy niż okres gwarantowanej trwałości, ponieważ konsumenci nie zawsze przestrzegają zaleceń producenta odnośnie do warunków przechowywania ryb wędzonych w gospodarstwie domowym. Niedopatrzenia mogą również pojawić się w czasie transportu, obrotu hurtowego i detalicznego, szczególnie wówczas, gdy kontrola w punktach krytycznych na linii od „połowu do siołu" jest niedokładna.

 

IV.2.3.15. Wspólne wymagania i badania jakości ryb wędzonych

 

Każda partia ryb wędzonych o masie nieprzekraczającej 3 t, wyprodukowana przez jeden zakład produkcyjny w jednej dobie, przed wysyłką jest przedstawiana do odbioru jakościowego. Ryby znajdujące się w danej partii powinny być tego samego gatunku, asortymentu i sposobu oprawienia oraz w jednakowych opakowaniach. Badania organoleptyczne prowadzi się na próbce ogólnej, a ewentualne badania laboratoryjne - na próbce laboratoryjnej, przygotowanej zgodnie z wymaganiami normy jakościowej (PN-85, A-86771). W zależności od zaistniałej sytuacji przeprowadza się badania niepełne lub pełne.

Badania niepełne wykonuje się dla każdej partii produkcyjnej. Obejmują one sprawdzenie: opakowań i ich oznakowania, masy netto, okresu przechowywania, zgodności nazwy handlowej z zawartością opakowania, zgodności asortymentu, oprawienia, prawidłowości ułożenia produktu oraz jego badania organoleptyczne. W badaniach organoleptycznych szczególną uwagę zwraca się na niedopuszczalne wady ryb wędzonych, dotyczące (PN-85, A-86772):

- smaku i zapachu mięsa (jełkiego, gorzkiego, pleśni, gnilnego i innego obcego),

- tekstury tkanki mięśniowej (mazistej),

- występowania pasożytów szkodliwych dla zdrowia ludzkiego lub nadających rybom odrażający wygląd,

- zanieczyszczenia lub uszkodzenia przez szkodniki, np. much, szczurów itp.,

- obecność plechy pleśni.

Przyczyną wad niedopuszczalnych jest nieprzestrzeganie zasad GMP w procesie produkcyjnym. Np. źle zabezpieczony i zbyt długo składowany surowiec rybny może być przyczyną jełkiego smaku ryb wędzonych. Smak gorzki najczęściej jest spowodowany użyciem nieodpowiedniego drewna do wędzenia i zbyt mokrym, źle oczyszczonym (obecność smoły) dymem. Zapach gnilny może pojawić się przy nieprawidłowym podsuszaniu ryb i niedostatecznym schłodzeniu produktu po uwędzeniu. Przyczyną mazistej tekstury jest najczęściej wadliwe podsuszanie oraz autoliza mięsa występująca przy niedostatecznym zdenaturowaniu białek mięśniowych podczas fazy pieczenia. Podobne efekty daje wędzenie w dymie „celulozowym" (niepełne spalanie materiału drzewnego), bogatym w kwasy a ubogim w związki fenolowe. Pojawienie się pleśni spowodowane jest najczęściej niedostatecznym schłodzeniem ryby po uwędzeniu i jej „zaparzeniem się" w wyniku wadliwego pakowania. Przyczyną może być także zbyt wilgotne, zanieczyszczone drewno i nieprzestrzeganie zasad GMH w zakładzie produkcyjnym.

Badania pełne wykonuje się w przypadku: uruchomienia produkcji określonego wyrobu, kwalifikacji wyrobu do oznaczania znakiem jakości, przy istotnych zmianach procesu technologicznego, po przerwie w produkcji trwającej dłużej niż 6 miesięcy, na żądanie organów kontroli i w przypadkach spornych. Badania pełne obejmują, oprócz badań nie-pełnych, także badania chemiczne i mikrobiologiczne produktu. Badania chemiczne polegają na oznaczaniu zawartości wody, chlorku sodu, środków konserwujących, metali szkodliwych dla zdrowia i kwasowości ogólnej. Wyniki tych badań dla prawidłowo uwędzonego produktu powinny mieścić się w przedziałach podanych w tabeli.

 

 

W sporadycznych przypadkach podejmuje się również badania specjalne, prowadzone przez wyspecjalizowane laboratoria badawcze. Badania te dotyczą przeważnie oznaczania zawartości wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych, głównie bezno(ce)pirenu, nitrozoamin i dioksyn.

Wymagania mikrobiologiczne obejmują oznaczenie drobnoustrojów chorobotwórczych, ogólnej liczby bakterii i obecności plechy pleśni.

 

 

Dopuszczalny limit zanieczyszczenia mikrobiologicznego ryb wędzonych wg wymagań międzynarodowych (ICMSF, 1986) nie powinien przekraczać 1O7 CFU/g. Przy składowaniu w temp. > 4°C liczba drobnoustrojów w rybach wędzonych na gorąco zwykle nie przekracza 1/3 wartości tego limitu pod koniec okresu trwałości, natomiast przy składowaniu w temp. 20°C przekracza ten limit już po 3 dobach składowania (Korkeala i Pakkala, 1988). W uzasadnionych przypadkach zakres badań mikrobiologicznych może być ukierunkowany na określone gatunki drobnoustrojów patogennych lub rozszerzony o inne testy bateriologiczne.

 

Opracował: prof.dr hab.inż. Edward Kołakowski

 

W nastepnym rodziale:

 

Cz.V: Szczegółowa technologia wędzenia ryb i bezkręgowców morskich...

[rzeznik]

Dzięki - ciekawa lektura :grin:

[zonzi]

Hmm. Do tej pory stosowałem forumowe zalecenia na pstrąga czyli osuszanie, wędzenie do max 40-50, opiekanie 100 przez 20 minut. Widzę że trzeba spróbować odwrócić kolejnośc.

[Darino]

Widzę że trzeba spróbować odwrócić kolejnośc.

Możesz spokojnie spróbować. Ja stosuje tą kolejność od 30tu lat.

:grin:

[pis67]

Kolejność tych faz, inna niż przy produktach mięsnych, ma swoje uzasadnienie technologiczne.

Wędzenie ryb na gorąco

 

 

 

Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech następujących faz:

 

l - podsuszanie,

II - obróbka cieplna („pieczenie"),

III - dymienie.

 

To dziś próba na żywo, trwa podsuszanie.

 

Relacja na żywo tu : https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=349943#349943

[pis67]

Wędzenie ryb na gorąco

 

Proces wędzenia ryb na gorąco składa się z trzech następujących faz:

 

l - podsuszanie,

II - obróbka cieplna („pieczenie"),

III - dymienie.

Pierwsze wnioski przy tym sposobie wędzenia:

-leszcz i okoń można wędzić w ten sposób

- lin - nie polecam wędzenia tym sposobem

 

Wszystko na fotach gdzieś tam...

 

[ Dodano: Pią 02 Sie, 2013 17:54 ]

http://img833.imageshack.us/img833/9178/ln77.jpg

 

Uploaded with ImageShack.us

 

Gdyby nie spadochrony spadły by na ....

[Andyandy]

Jak dla mnie to nie ma różnicy pomiędzy tym co wykonuję wędząc ryby. Czy na pierwszym miejscu zapiekę i potem uwędzę czy uwędzę i zapiekę. Moje ryby wytrzymują ponad dwa tygodnie i dodam że wyschną prędzej niż się zepsują. Jedyna różnica jest w czasie wykonania wędzonki. Moim sposobem przemysł jest narażony na bankructwo, z powodu czasu wędzenia, a ja sposobem przemysłowym muszę skonsumować dużą ilość ryb zanim się zepsują. :grin:

[donpicolo]

 

 

Moje ryby wytrzymują ponad dwa tygodnie i dodam że wyschną prędzej niż się zepsują. Jedyna różnica jest w czasie wykonania wędzonki.

Andyandy jesli to nie tajemnica to chciałbym poznać jak to robisz

[krolica]

Podpowiedzcie co zrobilam zle. Moje rybki sa smaczne ale wyglad maja bardzo nieapetyczny i spadaly w czasie wedzenia. Powykrecaly sie i rozpadaja sie.

  

[waldeman]

 

 

spadaly w czasie wedzenia

eeee... może haki trochę nie takie do rybek ?

[Skarus]

Pospadały i się połamały 

Jak sie nie ma doświadczenia to trzeba  korzystać z termometru!

[pis67]

i spadaly w czasie wedzenia. Powykrecaly sie i rozpadaja sie.

No rybek się nie wiesza za łeb, a do tego za wysoka temperatura i po ptakach.

[andrzej k]

 

 

a do tego za wysoka temperatura i po ptakach.

 

 

 pis67 i po rybkach , po rybkach  :D

[Skarus]

 

 

No rybek się nie wiesza za łeb

 

Za łeb nie, ale  za głowę można 

[krolica]

 

 

a do tego za wysoka temperatura i po ptakach

 

nie po ptakach a po rybkach.

Termometr mam ale moj maz wedzil popijajac piwko i prawdopodobnie odczyty byly malo wiarygodne.

Nastepnym razem sprobuje wyciagnac wnioski:

1. mniej piwka

2. nizsza temperatura wedzenia i moze koncowe pieczennie tez w nizszej temp. ( teraz bylo ok 90st. przez ok30min.)

3. zmienimy ksztalt haczykow na te autorstwa MirekB

Dzieki wszystkim za pomoc 

[Skarus]

 

 

.  i moze koncowe pieczennie tez w nizszej temp. ( teraz bylo ok 90st. przez ok30min.)

 

 

1. Podsuszanie

2. Temperatura -  przez chwilę nawet bardzo wysoka, a brzuszki same się rozchylą i nie trzeba wkładać patyczków

3. Dymienie

[krolica]

Dziekuje  wszystkim za wskazowki .

Kolejne wedzenie rybek zrobilismy w niedziele przy pieknej slonecznej pogodzie i z mala iloscia piwa. Rezultat fantastyczny,  tym razem makrele sa jak z obrazka. Wisialy na hakach wedlug projektu MirkaB. A pstragi dla bezpieczenstwa lezaly na siatce.

Moim zdaniem to nie sposob wieszania jest tak istotny jak temperatura, zwlaszcza suszenia ( przez ok 1,5 godz w max 40st.) potem wedzilam przez ok 2 godz w tem 40- 60 st i na koniec niecala  godzinke w 80 st.  Oczywiscie po soleniu suszyly sie przez cala noc w szopie. 

Nie trzeba rowniez rozchylac brzuszkow zadnymi wykalaczkami gdyz same sie pieknie otworzyly w wedzarni.

 

Od teraz wedzone ryby beda juz na stale w naszym jadlospisie tylko potrzebuje namiarow na port gdzie mozna je kupic prosto z kutra, sprawa jest o tyle bardziej skaplikowana ze mieszkamy w Anglii. Jesli ktos moze mi podpowiedziec gdzie szukac kogo pytac to z gory dziekuje. Probowalam nawiazac kontakt w dziale wedzarnicza brac w UK ale tamten watek jest martwy.

[Andyandy]

 

krolica makrela super , a jak będziesz wędzić pstrąga końcowa temperatura zrób trochę wyższą do 110 st. 

 

[Skarus]

 

 

jak będziesz wędzić pstrąga końcowa temperatura zrób trochę wyższą do 110 st.

 

Jak  będą tłuste to będą ładnie kapać   

[beatag]

Witam ,gdzieś tu czytając o wędzeniu ryb wyczytałam ,ze pstraga nie podpiekamy ,bo się wysusza...

W sobotę planuję pierwszy raz uwędzić właśnie tą rybkę i chciałabym , żeby smakowała i żeby faktycznie nie wyszła z tego wędzenia  sucha.

planuję w czwartek wieczorem wrzucić je do takiej solanki-

3l wody

1/2 szkl. soli

4 owoce jałowca

4 ziarna ziela  ang.

1 listek laurowy

1 cebula

2 łyzki sosu sojowego lub maggi

1 łyzeczka cukru

przyprawy zagotuję w małej ilości wody i po wystudzeniu dodam do solanki

W piątek wieczorem wyjmuję z solanki i osuszam do rana [w pomieszczeniu gospodarczym]

W sobotę rano wędze!

ok.30min osuszam w temp.45-50 stopni

ok.3 godz wędze w temp.50-55 stopni

no i tu dylemat ...-podpiekać ?ok.20min w temp80-90 stopni, czy nie??

I czy w ogóle podany przeze mnie schemat jest do zaakceptowania?

Razem z pstrągami planuję uwędzić kilka udek -czy te temp będa dla nich odpowiednie ?

[zamieszałam się z tym wędzeniem ,ale dla pewności zapytam jeszcze -udek już nie podpiekamy?-udka tez będe robić pierwszy raz...]

[Andyandy]

 

 

3l wody 1/2 szkl. soli 4 owoce jałowca 4 ziarna ziela  ang. 1 listek laurowy 1 cebula 2 łyzki sosu sojowego lub maggi 1 łyzeczka cukru

 

Dodaj pół ząbka czosnku, jeden ogryzek z papierówki zerwanej podczas pełni, żabi skrzek, i pióra z bociana. 

A, teraz przedstaw stronę lub autora tego przepisu 

[beatag]

Cześć.Przepis na solankę dorwałam z jakiejś audycji telewizyjnej [goście byli zachwyceni smakiem na końcu podali przepis],więc uznałam ,ze jest wart przetestowania,ale ostatecznie z pytaniem oraz prośbą o zweryfikowanie tego przepisu  zwracam się do Was.Rozumiem ,że w/g Ciebie najlepsza będzie marynata z samej soli i wody i na początek więcej nie kombinować?,czy coś innego miałes na myśli? [co Ci nie pasi w tym przepisie?]

[Andyandy]

Jak to są Twoje pierwsze wędzenia rybek , a chyba są, to użyj tylko soli wg tabeli i wędź tak jak pisałem. Dopiekaj w temp. zależnie od wielkości ryby nawet do 130 st. ( ponad 0.7 kg ) na początek 110 st przez 20 min wystarczy. Jednak smak i preferencje własne określ sam, ponieważ na każdym sprzęcie można wędzić i opiekać rożnie.    

[beatag]

Moze i faktycznie zacznę od soli i wody,chociaż ta receptura mnie intryguje i myślałam,ze ktoś z Was marynował w podobnej ,ale zostawie ja sobie na później [tak z ciekawości]

Moja wędzarnia jest z kanałem dymnym 0k.1.5m ,ma równiez palenisko bezpośrednie [którego nie wykorzystuje ]

Jeżeli chodzi o wędzenie razem z rybkami udek to rozumiem,że mogę je wędzić w tych samych temp.?

[Andyandy]

Teoretycznie i praktycznie tak. Jeżeli jednak tłuszcz będzie kapać na zbyt gorącą "komorę" itd. Można się spodziewać zapachów bardzo mieszanych. Próbuj !