DZIADEK Posted September 7, 2013 Report Share Posted September 7, 2013 Postanowiłem założyć ten temat, by wzbogacić naszą stronę o procesy produkcji konserw pasteryzowanych w słojach w warunkach domowych , które nie są dokładnie opisane w literaturze. Prezentował będę swoje doświadczenia jak również wszystkie wiadomości z dostępnej mi fachowej literatury. Problemem jest to że nie mamy fachowego opracowania produkcji konserw pasteryzowanych w słojach . Mamy opracowania poradnikowe wekowania mięsa w wekach , przeważnie już poddanych wstępnej obróbce cieplnej i do tego podane czasy pasteryzacji w tabeli .Pierwsze moje porównania z tą tabelą co dzieje się w środku tej konserwy opracowałem już i zamieszczę je . Następne próby porównawcze w słojach, będą już prowadzone na podstawie technologi pasteryzacji konserw w puszkach. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted September 7, 2013 Report Share Posted September 7, 2013 Czekamy na dalszą relację bo ja ciągle coś w słoiki muszę robić dla "biednych" studentów a i my przy okazji co nieco skorzystamy :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 7, 2013 Author Report Share Posted September 7, 2013 Pierwsze moje pomiary. Wnioski moje i komentarz będą na końcu. Moje pomiary dotyczą od początku procesu . We wszystkich opracowaniach czas pasteryzacji liczymy od momentu wrzenia wody . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted September 7, 2013 Report Share Posted September 7, 2013 ...Pierwsze moje pomiary...Bracie, Twój sposób podejścia do każdego tematu jest PERFEKCYJNY, to jest POEZJA!!! :clap: :clap: :clap: BTW Gdy mamy takie precyzyjne dane, to o ile latwiej sobie poradzić z tematem. . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Anuś Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 Chętnie się czegoś nauczę w tym temacie.... bo jak na razie moja wiedza jest dość skąpa.... :blush: :blush: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bandolini Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 Dziadku, nie napisałeś na czym podgrzewałeś to wiadro z wodą i słoikami. Czas 75minut do momentu zagotowania jest bardzo długim czasem przy pojemności naczynia 7l. Wiadro bez przykrycia generuje straty ciepła. Uważam, że dobrym rozwiązaniem byłoby zbadanie charakterystyk dla palników gazowych, elektrycznych, kuchenek ceramicznych i indukcyjnych. Teraz to badanie jest niemiarodajne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 Uważam, że dobrym rozwiązaniem byłoby zbadanie charakterystyk dla palników gazowych, elektrycznych, kuchenek ceramicznych i indukcyjnych. Teraz to badanie jest niemiarodajne. Będzie to, troche trudne, gdyż gaz w sieci nie zawsze posiada jednakowe parametry( ciśnienie, energetyczność). Dodatkowo palniki mogą być mocno zużyte. A parametry dostarczanej energii elektrycznej mogą ulegać wahaniom, gdy np. sąsiad zacznie spawanie grubych elementów metalowych. Jeszcze należałoby uwzględnić poprawki dla osób, które będą pasteryzowały konserwy nad morzem i w górach(różnica ciśnień a tym samym inne temp. wrzenia wody). Produkowanie wyrobów w warunkach domowych, to nie przemysł gdzie wszystko, co wyprodukowane musi mieć swoją powtarzalność. Dlatego, moim zdaniem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
alehar Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 Dziadku, nie napisałeś na czym podgrzewałeś to wiadro z wodą i słoikami. Czas 75minut do momentu zagotowania jest bardzo długim czasem przy pojemności naczynia 7l. Wiadro bez przykrycia generuje straty ciepła. Uważam, że dobrym rozwiązaniem byłoby zbadanie charakterystyk dla palników gazowych, elektrycznych, kuchenek ceramicznych i indukcyjnych. Teraz to badanie jest niemiarodajne. No i zaraz się zacznie ! Będzie można doktorat pisać z zadawanych pytań Niech Dziadek piszesz a my słuchajmy, inaczej kolejny temat się zamuli ! ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 8, 2013 Author Report Share Posted September 8, 2013 Dziadku, nie napisałeś na czym podgrzewałeś to wiadro z wodą i słoikami. Czas 75minut do momentu zagotowania jest bardzo długim czasem przy pojemności naczynia 7l. Dwa zdanie a trzy nieprawdy. 1- To nie jest wiadro tylko zwyczajny polski garnek. 2 Najkrótszy czas do momentu zagotowania to 40-45 min. a nie 75minut 3 W garnku było 7 l wody a pojemność jest całkiem inna. Podgrzewanie na kuchence gazowej . Proszę o wyrozumiałość to są próby nastawione na mierzenie temperatury wewnątrz konserwy. Czasy podgrzewania wody i temperatura podawane są przy okazji. W domowych warunkach u każdego może być inaczej . Przy pasteryzacji zawsze liczy się czas od zagotowania wody o ile taka temperatura jest przewidziana i nie określa się czasu dochodzenia wody do zadanej temperatury bo wcale nie musi to być 100 st C. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 Dziadku bardzo ładnie to opracowałeś, dzięki :clap: Bandolini.Z tego co widzę z tabeli woda zagotowała się po ok. 40-45 min.Dziadek może zapomniał dodać, że przy pasteryzacji słoików wodę należy podgrzewać powoli.Dlaczego ?Żeby nie pękły słoiki. Dodam tylko, że przy pasteryzacji pod słoiki, na dno garnka podkładam szmatkę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 8, 2013 Author Report Share Posted September 8, 2013 Wyniki pomiarów temperatur podane w tabelach trochę się różnią . A to dlatego że przewodzenie ciepła podczas obróbki cieplnej mięsa zależne jest od szeregu czynników. - czym jest ogrzewane – para, woda . itd. - od rodzaju i wielkości użytych opakowań . - od rodzaju wsadu – mielony, czy całe kawałki ,z zalewą lub bez zalewy, od zawartości tłuszczu w mięsie . - od dodatków użytych – skrobia, białko . Dotychczasowe pomiary podporządkowane były tabeli pasteryzacji konserw –weków. Dane te pozwalają zapoznać się, jak przebiega przenikanie ciepła w konserwie, jak przedstawia się to w poszczególnych odstępach czasowych. Możemy zauważyć że w niektórych odstępach czasowych przyrost temperatury jest dość wyraźny nawet 11 st C. A to dlatego że w czasie ogrzewania, zachodzi szereg zmian w mięsie, powodujące szybsze przewodzenie ciepła przez mięso. Gdy czytamy że konserwy pasteryzowane poddawane są działaniu ciepła do uzyskania wewnątrz jej najsłabiej dogrzanego miejsca temperatury co najmniej 69 st C dla konserw blokowych. Przyjmuje się najczęściej wielkość do 72 st.C. Nikt nie zwrócił uwagi że na użyty wsad konserwy mielonej, nie powinny być zastosowane takie temperatury . Stosowanie długich czasów i tak wysokich temperatur, niekorzystnie wpływa na jakość konserwy . A jednocześnie uzyskanie temperatur 80-100 st C wewnątrz konserwy niszczy większość drobnoustrojów. Następne próby będą przeprowadzone już w właściwych temperaturach pasteryzacji dla poszczególnych rodzajów konserw. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 Stosowanie długich czasów i tak wysokich temperatur, niekorzystnie wpływa na jakość konserwyMógłbyś ten temat rozwinąć ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rmir Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 ja robie tak, że na szybko doprowadzam wode do temp 70 stopni a potem zmniejszam ogień i na najmniejszym palniku powoli gotuje minimum 60 minutpodczas gotowania staram się utrzymac temp wody max 75 stopni, w razie czego dolewając troche zimnejprzy drobiu podobnietym sposobem mam śladowe ilości galaretki i moge potwierdzić słowa Dziadka,że przegrzane mięsko traci swój smakużywam słoików 0,4 rozszerzających się do góry ze szklaną pokrywką na drutach i gumką pomiędzy słojem i pokrywką teraz pytanie zasadnicze, czy tak można??/ nie miałem problemów żołądkowych, znajomi oraz rodzina również/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 i moge potwierdzić słowa Dziadka,że przegrzane mięsko traci swój smakPanowie konkrety proszę. Co znaczy traci smak, jakie inne negatywne cechy pojawiają się przy przegrzaniu ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yaco26 Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 pytanie techniczne czy rurka na nadziewarce to Φ50 plus dwie redukcje?Jak tak to ciekawe rozwiązanie :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rmir Posted September 8, 2013 Report Share Posted September 8, 2013 i moge potwierdzić słowa Dziadka,że przegrzane mięsko traci swój smakPanowie konkrety proszę. Co znaczy traci smak, jakie inne negatywne cechy pojawiają się przy przegrzaniu ? Miro, nastaw słoiki, ugotuj jak trzeba a jeden zostaw na dłużej w gotującej się wodzie i porównaj smaki jak dla mnie to w tej przegotowanej pojawia się wiecej galaretki a mięsko jest bardziej suche cały smak ląduje właśnie w galaretce a mięsko smakuje inaczej jak robie w słoikach szynke konserwową to po przegotowaniu zanika ta specyficzna nuta smakowa, która przechodzi do galaretki a mięso jest bez smaku to samo z podgardlem ala konserwa turystyczna, cały smak ucieka do galaretki bo to jak z bigosem; nastawiasz rankiem na małym ogniu i popołudniu wyłączasz albo w południe i na dużym ogniu szybko gotujesz: masz dwa różne bigosy albo golonki, ta nastawiona rano na małym ogniu po południu smakuje inaczej niz gotowana na szybko w 3 godziny sorki, inaczej nie potrafie opisać oczywiście, moje odczucie może się różnić od Dziadkowego, ale ja to widze w ten sposób właśnie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pulek Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 OK rmir. Teraz tylko pytanie, jak Twoje "pasteryzowanie" w niskiej temperaturze wpływa na konserwację. Czy w taki sposób możliwa w ogóle jest tyndalizacja? Czy raczej powinno się traktować słoiki 100 stopniami wody, a po prostu krócej. Czekam na dalsze opisy Dziadka i wyciągnięte z nich fachowe porady zarówno jego, jak i innych speców na forum Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted September 9, 2013 Author Report Share Posted September 9, 2013 Domowy wyrób wędlin » Konserwy » TECHNOLOGIA PRODUKCJI KONSERW MIĘSNYCH https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=9764 Miro tutaj znajdziesz wyjaśnienia . Konserwy pasteryzowane są różnego rodzaju, zależnie od ich zawartości, stosujemy różne temperatury pasteryzacji. Mamy w recepturach określone czasy pasteryzacji w puszkach . Ja robię sobie konserwy w słojach, a przy okazji z ciekawości ,obserwuję i zapisuję temperatury w czasie obróbki termicznej by porównać je z konserwami w puszkach, ze względu na inne przewodzenie ciepła przez szkło. Oto zdjęcie konserwy zbyt długo i w za wysokiej temperaturze pasteryzowanej .(w celach doświadczalnych ) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ziezielony Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 miło Cię czytać DZIADKU ukłony Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
rmir Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 OK rmir. Teraz tylko pytanie, jak Twoje "pasteryzowanie" w niskiej temperaturze wpływa na konserwację. Czy w taki sposób możliwa w ogóle jest tyndalizacja? Czy raczej powinno się traktować słoiki 100 stopniami wody, a po prostu krócej. Czekam na dalsze opisy Dziadka i wyciągnięte z nich fachowe porady zarówno jego, jak i innych speców na forum ja robie zawsze 5 słoików i w tydzień je zjadam i nigdy nie było problemów z wyrobami jak wiem, ze będą stać dłużej to robie ponowną pasteryzacje ja kiedyś przeczytałem tu na forum, że już w temp 68 stopni ginie większość bakterii i zarazków i dlatego stosuje taki sposób gotowania i wiem, że w przepisach też tak podawali Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pulek Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 DZIADKU, mam zamiar zrobić kolejną porcję konserw w słoikach. Czy według Twoich obserwacji jesteś już w stanie jakoś odnieść się do tabeli tyndalizacji, z której to większość z nas korzysta? Dalej się stosować do czasów i temperatur (100 st.C) tam zawartych, czy jakoś to modyfikować? Pozdrawiam Cię!! rmir, więc nie masz na celu pasteryzowania, a jedynie obróbkę termiczną surowca, aby nadawał się do spożycia. A to chyba totalnie nie na temat... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 Poczytałem o możliwych wadach.Dziadku, co konkretnie jest nie tak z konserwą ze zdjęcia ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Gregtom Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 Poczytałem o możliwych wadach. Dziadku, co konkretnie jest nie tak z konserwą ze zdjęcia ?Strzelę.. Wkład w słoiku wrzy.. (za wystoka temp. + za długi czas gotowania)..? :rolleyes: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
yogi Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 Strzelę.. Wkład w słoiku wrzy.. (za wystoka temp. + za długi czas gotowania)..? :rolleyes:Gregtom wklad w sloiku moze wrzec i przy 70 °C :wink: , mysle ze chodzi tu o za wysoka temp. gotowania i za dlugo. Mieso bedzie najprawdopodobniej lekko trocinowate i jak juz pisal rmir smak nie bedzie tak intensywny bo soki pojda czesciowo do galaretki. Pozdrawiam yogi Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
grizzly Posted September 9, 2013 Report Share Posted September 9, 2013 Co znaczy traci smak, jakie inne negatywne cechy pojawiają się przy przegrzaniu ?No a jak to ma się, do smaku "tuszonki"? . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.