Chrupiąca, idealna, wieprzowa skórka...

[PanBoczek]

Wreszcie, po wielu próbach, udało mi się dopracować idealną skórkę na pieczonej wieprzowince.. mam świadomość, że na razie udało mi się tylko na boczku być może innych sposobów trzeba by uzyskać taki efekt w połączeniu z soczystością i delikatnością samego mięsa w przypadku innych elementów świnki - dlatego zamiast tematu o 'pieczonym boczku' zakładam temat o chrupiącej skórce

Nie ma sobie równych TA skórka z pieczonego w całości nad drwami prosiaczka.. pozostawała chrupka i smakowita przez TYDZIEŃ (w lodówce) - przetestowane po zlocie

ale kto w domu może sobie pozwolić na tyle mięsa, pilnowanie go przez pół dnia.. same warunki do pieczenia to już dylemat.. zostaje więc piekarnik

co prawda.. udało mi się wcześniej uzyskać chrupką skórkę wg przepisu Kena Homa.. ale była w porównaniu do ideału.. cóż. 4 na szynach

czy można uzyskać w piekarniku celującą skórkę? tej z przepisu poniżej dałbym 5+ :lol:

 

Zacznijmy od oczywistego - pierwszy i najważniejszy błąd jaki popełniłem - użycie peklosoli

wina tylko i wyłącznie mojej nieuwagi - chwilowej zaćmy

Jak Główny Technolog Bagno pisał - w temp. 120-130*C powstają szkodliwe dla organizmu substancje.. z resztą może lepiej będzie zacytować

 

   

Nitrozoaminy powstają w temp powyżej 120-130 C.

Nasuwa się pytanie. Czy w całej bryle w czasie pieczenia mamy 120 C? Jakiej grubości utworzy się warstwa z nitroaminami- 1, 2, 3 mm? Nie wiemy.

Ponadto nie wiemy, czy jedna nitrozoamina spowoduje powstanie komórki nowotworowej. Teoretycznie tak.

więc peklosoli do mięs pieczonych i grillowanych mówimy niet

 

Co do samego przepisu - pomijam kwestie samego przyprawienia mięsa. Każdy ma swoje ulubione smaki oraz patenty na marynaty, przyprawy i mieszanki smakowe.

Tutaj chcę się skupić na równowadze między smacznym, delikatnym i soczystym mięsem a chrupką skórką, która dla wielu osób (na pewno ) jest najlepszym kąskiem.

 

Obróbka boczku.

 

I. Skórę nacinamy dosyć gęsto, nacięcia małe i płytkie - najłatwiej wykonać nożykiem typu 'Stanley', czyli cienkim wysuwanym ostrzem (chyba każdy wie o czym mowa).

Skóra nie powinna mieć na sobie żadnych przypraw, które mogą się przypalić.

Ma być czysta i sucha.

Ponacinaną skórkę smarujemy neutralnym olejem (nie polecam do tego celu oliwy itp) i posypujemy zwykłą solą.

II. Tak przygotowany boczek układamy na kratce i wstawiamy na najniższy możliwy poziom do rozgrzanego piekarnika na temp. 215*C na około 15-20 minut, aż nabierze lekko złotego koloru. Smarujemy lekko olejem.

Następnie otwieramy na chwilę drzwiczki, zmniejszamy temp. do 150*C i pozostawiamy boczek na mniej więcej 3 godziny.

Te 2 etapy pieczenia były wykonane z użyciem opcji termoobiegu.. skórka ciągle była doglądana pod względem koloru oraz sprawdzana nożem pod względem twardości/konsystencji. Pod koniec pieczenia w 150*C była mięciutka i jakby lekko ciągnąca. Smarujemy olejem.

Ostatni etap. Wyłączamy termoobieg, włączamy górną grzałkę i zwiększamy temperaturę do 180*C. Kiedy skórka zacznie twardnieć smarujemy olejem.

Ostatni etap trwa 20-30 minut, na pewno zależnie od piekarnika.. na skórze zaczynaja pojawiać się bąble, staje się ciemna i z pozoru twarda im więcej bombli i im ciemniejsza tym lepsza! oczywiście nie można jej przypalić

ja trzymałem ją do momentu pojawienia się minimalnych czarnych punktów.

III. Boczek wyjmujemy z piekarnika i OD RAZU oddzielamy całą skórę od mięsa.

Mięsko jest soczyste i bardzo paruje - zauważyłem, że skórka oddzielona od mięsa pozostaje chrupka.. a ta, która zostaje na mięsie powoli sobie się coraz bardziej twarda i nieprzyjemna.. nadal chrupie, ale to już nie jest to miłe, delikatne chrupanie - kruszy się i przykleja do zębów :mellow:

dla nadgorliwych.. można oddzieloną skórę włożyć z powrotem do piekarnika.. białą częścią (od mięsa) DO GÓRY w tym czasie zaserwujemy mięsko a skórka będzie tym przyjemniejsza, jeżeli z obu stron będzie nosiła znamiona troskliwego spieczenia

 

P.S. jeżeli tak jak ja zamierzacie pod mięsem piec ziemniaczki.. :lol: to nie wstawiajcie ich równo z boczkiem :lol: tak długi czas pieczenia bardziej je wysuszy niż upiecze..

 

Oczywiście boczek był tłusty... przez co mógł znieść wiele. Inne części wieprza nie były na razie testowane - niebawem spróbuję tej formy obróbki na golonce (o zgrozo też zapeklowanej :? ). Jeżeli macie swoje SPRAWDZONE i PRZETESTOWANE w praktyce sposoby na chrupiącą skórkę na mięsku z pieca, proszę - podzielcie się nimi :!:

uwzględniając wedle Waszego uznania czy jest to ideał czy też nie

przepisy na inne rarytasy ze skórek wieprzowych będą mile widziane! np. 'cukierki rzeźnika' o ile dobrze pamiętam.. czyli skórki smażone na chipsy zna ktoś metodę?

na koniec kilka fotek, żeby kolorowy było hehe Pozdrawiam

 

http://img199.imageshack.us/img199/8536/6shx.jpg

 

http://img268.imageshack.us/img268/3065/tdi1.jpg

 

http://img163.imageshack.us/img163/464/zox9.jpg

 

http://img560.imageshack.us/img560/79/tkk1.jpg

 

http://img513.imageshack.us/img513/6809/ymzy.jpg

[madlinka]

Boczuś wygląda smakowicie :thumbsup: niestety w moim piekarniku nie da się wyłączyć termoobiegu :/

[jacinto]

madlinka, to chyba niemożliwe,ze nie można wyłączyc termoobiegu, chyba,ze masz bardzo egzotyczny model... Jesli masz piekarnik wbudowany w meble to tam zawsze chodzi wentylator,żeby meble sie nie nagrzewały,ale to nie jestg termoobieg...

[madlinka]

Mam około 6 letni piekarnik samsunga z dwoma wentylatorami, bo jest podzielny na dwie niezależne strefy grzania. Jedyne co się da ustawić to temperatura czas i grzałki górna, dolna albo oobie. Więc albo on termoobiegu w ogóle nie ma, tak jak piszesz że te wentylatory to tylko wentylacja, ale one dją naprawdę duży podmuch w piekarniku i wydaje mi się że to jest właśnie termoobieg, bo moja mama ma trochę nowszy piekarnik, ustawia na wyłączony termoobieg i jej tak nie wiucha jak mnie.

[jacinto]

To jednak masz egzotyczną maszynę.... :shock:

[PanBoczek]

madlinka, nie jest powiedziane, że nie wyjdzie z tym super nawiewem :P

musisz jedynie w ostatniej fazie często sprawdzać powierzchnię skórki np, nożem jadąc po wierzchu, można wyczuć czy robi się twarda i chrupiąca..

hehe kilo boczku 15zł więc można sobie pozwolić na mały test :P Pozdrawiam

[yogi]

Witam!

no PanBoczek jak te zdjecia naprawde z pieczonego przez Ciebie kawalka pochodza to musze pogratulowac. Widzialem juz rozne spieczone skorki z bablami ale Twoja nalezy do tych najlepszych. Nie rozumiem tylko jednego, piszesz ze na koniec skorke oddzielasz od miesa, a na zdjeciach definitywnie widac ze mieso jest ze skora.

Jesli chodzi o chipsy z skorek wieprzowych to byl juz taki temat, zalozony nawet przezemnie :wink: https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=6380&postdays=0&postorder=asc&start=0

Pozdrawiam yogi

[sverige2]

Pieczeń wieprzowa z chrupiącą skórką, to tradycyjne w Szwecji danie przyrządzane bardzo często. W handlu są powszechnie do nabycie już gotowe porcje pieczeni, z ponacinaną odpowiednio skórką. Są też specjalne pieczeniowe kawałki do własnoręcznego nacinania, bo niektórzy wolą np. nacinanie w skośną kratkę, choć i takie w sklepie bywają. Receptura i technologia przygotowania tego rarytasu jest bardzo łatwa i nie trzeba mieć do tego piekarnika z termoobiegiem. Wystarcza zwyczajny piekarnik. Rezultat jest zawsze bardzo dobry. Tak samo można przyrządzać boczki.

Oto link do oryginalnego szwedzkiego przepisu, wraz z fotkami:

http://pulvermos.se/sa-blir-det-kokta-flasket-stekt/

[PanBoczek]

yogi, :lol: :lol: :lol: a skąd miałbym wytrzasnąć taki boczek? :P hehe

bardzo dziękuję za komplementy :grin:

Nie rozumiem tylko jednego, piszesz ze na koniec skorke oddzielasz od miesa, a na zdjeciach definitywnie widac ze mieso jest ze skora.

racja ale to tylko na potrzeby szybkiej sesji zdjęciowej dlatego też nie przypiekałem jej od drugiej strony.. jak mam coś zaprezentować to czasem robię to kosztem jakości czasem coś wystygnie, czasem obeschnie :lol:

na przed ostatniej fotce boczek już nie ma skóry widać tam tylko 3 kawałki skóry ułożone jeden na drugim.. żeby ładniejsza fotka była hehe

dzięki za link do tematu na pewno się przyda! chociaż ten filmik z pierwszego postu wygląda mi znajomo.. tzn. wygląda to jak chipsy krewetkowe, które kiedyś kupiłem..

są twarde, zupełnie jak z plastiku.. kiedy smaży się je w głębokim tłuszczu zachodzi identyczna reakcja jak na filmiku - robią się takie prażynki lekkie i chrupkie..

te z drugiego filmiku wyglądaja zupełnie inaczej - są super na pewno je zrobię!!!

 

Oto link do oryginalnego szwedzkiego przepisu, wraz z fotkami:

http://pulvermos.se/sa-bl...-flasket-stekt/

dzięki wygląda to bardzo fajnie.. tylko ten tego tłumaczenie by się przydało :lol: Pozdrawiam

 

Edit: Yogi przejrzałem cały temat no BOMBA!!! o to mi właśnie chodziło dziękuję bardzo! i można sobie na zapas zrobić ^^ a wersja dietetyczna jest? :lol:

[sverige2]

Panie Boczku. Jeżeli nie będziesz mógł sobie poradzić przy pomocy tłumacza "Translator Google" oto przykładowy początkowy akapit :

http://translate.google.pl/#sv/pl/Man%20v%C3%A4rmer%20ugnen%20till%20250%20grader%20och%20sl%C3%A4nger%20en%20revbensstek%2C%20med%20sv%C3%A5l%2C%20p%C3%A5%20rygg%20i%20en%20ugnsform%20%28allts%C3%A5%20det%20benfria%20som%20sitter%20utanp%C3%A5%20Nasses%20revben%20l%C3%A4ggs%20med%20sv%C3%A5len%20ner%C3%A5t%29.%20H%C3%A4ll%20p%C3%A5%20vatten%20s%C3%A5%20att%20det%20t%C3%A4cker%20sv%C3%A5len%20och%20st%C3%A4ll%20i%20ugnen.%20Det%20som%20h%C3%A4nder%20%C3%A4r%20att%20man%20kokar%20ur%20fettet%20ur%20sv%C3%A5len%20s%C3%A5%20att%20den%20senare%20blir%20knaprig%20och%20fin.%20Denna%20metod%20funkar%20%C3%A4ven%20f%C3%B6r%20andra%20fettrika%20k%C3%B6ttr%C3%A4tter%20d%C3%A4r%20man%20vill%20%C3%B6ka%20knaprigheten.

Jak też zamieszczonych fotek, to nie ma problemu, zawsze służę Ci pomocą.

[Zbój Madej]

Fajny elaborat Bobo to co na fotkach jeszcze fajniejsze

 

Kiedyś piekłem w piekarniku peklowane wg Bagno

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=117407#117407

 

Tutaj temacik https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?p=117598#117598 mięsko smaczniaste, nie mniej jednak wędzone to wędzone :grin: :grin:

[ANNAM]

PanBoczek, boczek jak boczek, ale zrob z chrupiaca skorkapolowe twarzy swinskiej. To dopiero rarytas polecam :thumbsup:

[Zbój Madej]

ale zrob z chrupiaca skorka polowe twarzy swinskiej. To dopiero rarytas polecam :thumbsup:

Ja do tego zbieram się już od jakiegoś czasu, może po grzybozlocie machnę :D

[JaGra]

ale zrob z chrupiaca skorkapolowe twarzy swinskiej

jeśli możesz to prześlij sposób przygotowania i pieczenia :grin:

[ANNAM]

jagra, powiem tobie ze nigdy nie zastanawialam sie jak robic, czasem powrzucam jakies warzywa na blaszke, troche czosnku, tymianek, na to poloze mieso skora do gory, oczywiscie nadcieta, nasmarowane olejem i natarte sola. To wszystko do piekarnikana grzanego gdzies do 220 stopni i przynajmniej tak siedzi pol godziny ( a czasem wiecej bo zapomne o nim zajeta czyms innym) pozniej zmienjsze temp. do 170 i tak poltorej godziny. Po wyjeciu zawsze odstawie aby mieso "doszlo" nie przykrywan niczym i dalej kroje a cracling trzeba lekko uderzyc nozem aby przekroic. To wszystko . Wydaje mi sie ze tajemnica tkwi w dobrym natarciu sola i zanim posmaruje sie skore oliwa trzeba dobrze wysuszyc mieso.

[JaGra]

dzięki Aniu :grin: :grin:

[jacinto]

Bardzo inspirujące Aniu, spróbuję niedługo, może połączę ten przepis szwedzki i Twój

[sverige2]

Tajemnica w chrupiącej kruchej skórce tkwi w tym, że najpierw ją odwracamy tak jak na szwedzkich fotkach skórką do dołu i podlewamy wodą aby skorka się przez ok. 30 min w piekarniku obgotowała i aby usunąć z niej tłuszcz, który później pływa na tej wodzie gdzie pokazane jest obłożenie np. marchewką. Po obgotowaniu skórki i usunięciu (odgotowaniu) z niej tłuszczu odwracamy pieczeń skórą do góry wcieramy w nacięcia sól i pieczemy na rumiano. To jest tajemnica chrupiącej skóry w każdym najzwyklejszym piekarniku. Skóra z nie usuniętym z niej tłuszczem, zawsze będzie o wiele bardziej twarda i często gumowata i ciągnąca. Natomiast jeżeli podrumienimy ją bardziej, staje się nie do pogryzienia.

[electra]

zamiast wody mozna podlac cydrem ..daje jeszcze lepszy smak:-)

i ja daje jeszcze oprocz marchewek cwiartki jablek ..

[sverige2]

zamiast wody mozna podlac cydrem ..daje jeszcze lepszy smak:-)

Tak Electro, masz całkowitą rację. Wtedy będzie prawdziwa pychota.

[ANNAM]

sverige2, spotkalam sie z opisami wielu sposobow aby dojsc do chrupiacej skorki Bylo najpierw podgotowywanie skora do dolu w bardzo slonej wodzie, byl twoj sposob, jednak tu nauczyli mnie Australijczycy ,ze zycie jest za krotkie aby sobie je komplikowac. A uwierz mi efekt koncowy nie jest Guma do zucia A to co zostanie na blaszce pod miesem, poloczone z warzywami daje wspanialy sos(gravy). Mozna rowniez podlac winem, bardzo smacznie wychodzi. Dolozyc jablek i sliwek, tez wspanialy sos bedzie. Tu tylko smak i wyobraznia potrzebna. A skorka i tak chrupiaca gora :grin:

[sverige2]

Anno M, kiedy wierzę Ci że robisz, potrafisz no i też Ci wychodzi OK, to super. Ja podałem tylko zasady które są znane i każdy sobie może wypróbować. Długo i z czułością pieczona w piekarniku skóra wieprzowa bez odpowiedniego wstępnego przygotowania, staje się twarda i gumowata. Podałem tysiące razy sprawdzany przepis na nieomal narodowy przysmak w Szwecji i Danii, którego to tzw. "spécialité de la maison", to właśnie ta chrupiąca skórka. Oto jeszcze jeden link :

http://www.camillak.com/?p=4041

Czym więcej przepisów i receptur tym lepiej.

[PanBoczek]

Aniu, świetny pomysł, na prawdę - sam bym na to nie wpadł

czasem widuję połówki głów u swojej 'baby' sprawdzonej na rynku :P

za miesiąc poczynię kroki aby słowo stało się chrupiącą skórką hehe :P

sverige2, miałem do czynienia z np. golonką obgotowaną i potem wsadzoną do piekarnika.. i faktycznie skórka była fajna, chrupiąca

napaliłem się, że tak powiem, na ten ryjek.. ale skoro mówisz, że to narodowa potrawa, specjalność i och ach chylę czoła i z chęcią wypróbuję :grin:

 

u mnie właśnie dopieka się golonka.. zobaczymy

troszkę inaczej wyszła wizualnie - środkowy etap skróciłem o mniej więcej godzinę ze względu na mięsko.. ciekaw sam jestem.. ups muszę przypilnować coby nie spalić hehe Pozdrawiam

 

Edit: skórka wyszła świetnie mięsko też smaczne hehe jutro upgrade

[PanBoczek]

Dobra była taka rada: co masz jutro zjeść, dziś zjedz.. bo jutro się nie nada!

 

A więc już dziś wrzucę co ma być wrzucone hehe

Goloneczka wyszła świetnie.. w stosunku do 'uniwersalnego' przepisu na chrupiącą skórkę skróciłem tylko czas pieczenia do 2 godzin, ze względu na grubość płatu golonki i mniejszą tłustość niż w przypadku w/w boczku.. nie mogłem też oprzeć się pokusie i podlałem go puszką piwa :grin:

 

IKU ZOOOOOOO :lol:

 

Miałem o smakach nie biadolić.. ale.. :thumbsup:

polecam taki sosik do pieczonego mięska majonezowy..

-mały majonezik

-2 ząbki czosnku

-ser z niebieską pleśnią Danish Blue

-sok z cytryny

-pieprz

-przyprawa do gyrosa

Sera ma być tyle ile na zdjęciu widać - nie za dużo nie za mało - każdy na swój smak niech doda.. jest słony także nie dosalamy. Zastanawiałem się czy zawczasu nie rozpuścić go w śmietanie i dopiero ostudzoną, gładką masę serową dodać do sosu.. ale uważa, że jednak te grudki sera są znaczące i muszą zostać oczywiście jeżeli ktoś najwoli inny ser z niebieską pleśnią albo i bez pleśni.. śmiało

 

http://img543.imageshack.us/img543/2236/ynzp.jpg

 

Co do golonki.... najpierw wykrawamy kostki miałem z tym trochę problemu bo kość była przy końcu 'uciapana'.. tak, że fragmenty się rozwalały i musiałem potem mięso z nich oczyszczać :rolleyes: no nic.. :P ktoś siekierę powinien naostrzyć :lol:

 

http://img15.imageshack.us/img15/3219/jafq.jpg

 

http://img600.imageshack.us/img600/4929/fkbx.jpg

 

goloneczkę rozkładamy, krojąc mięso tak, aby było równo na skórze..

 

http://img11.imageshack.us/img11/1530/1zie.jpg

 

Pieczenie

 

jako, że mięsko na brzegach nie było (tak jak w przypadku boczku) przyłączone na stałe do mięsa - skóra wywinęła się co przysporzyło mi dodatkowych zmartwień.

przez pierwsze 20 minut w 215^C brzegi pokryły się bąblami.. zakryłem je folia alu i odsłoniłem dopiero po etapie pieczenia w 150*C..

 

http://img819.imageshack.us/img819/2884/92c3.jpg

 

http://img59.imageshack.us/img59/976/7bpk.jpg

 

podlanie piwkiem golonka.. piwko.. nie dało się tego uniknąć hehe

na szczęście na skórkę nie miało to większego wpływu.

chochlą polewałem tym piwnym sosem mięso przez cały czas pieczenia.. uważając, żeby nie polać skóry

 

http://img853.imageshack.us/img853/7346/t5p2.jpg

 

Skórka wyszła bardzo chrupiąca i delikatna :thumbsup: w przeciągu 2 minut po wyjęciu z pieca zrobiłem fotkę i oddzieliłem skórę od mięsa.. przy golonce trzeba też oddzielić nożem od skóry pozostałości po tkance łącznej.. chlapała wręcz tłuszczem i parowała..

nie byłoby to najlepsze, gdyby zostawić takie przyległości.. chyba, że wszystko byłoby zjedzone od razu

 

http://img5.imageshack.us/img5/2186/9dqw.jpg

 

Widać, że w jednym jedynym punkcie skórka została niedopieczona - lekko gumowa.. w czasie pieczenia próbowałem ją naprostować, ale cóż to drobny szczegół hehe

 

http://img823.imageshack.us/img823/2377/14p3.jpg

 

Tu widać jak delikatne jest mięsko.. a przy okazji widać co trzeba oddzielić od płata chrupiącej skóry aby taki pozostał

 

http://img40.imageshack.us/img40/9271/nd5g.jpg

 

wszystko oddzielone. nawet w taki sposób można na stół podać pieczoną golonkę..

nikt się chyba nie obrazi za brak estetyki :grin: w końcu chodzi tu o smak i strukturę.. mniej o burżuazyjne względy estetyczne :lol: :lol: :lol:

 

http://img842.imageshack.us/img842/3024/gwyd.jpg

 

Reasumując.. sposób się sprawdza dalsze testy, mam nadzieję, za miesiąc na pyszczku naszego kochanego prosiaczka :lol: Pozdrawiam

[sverige2]

:clap: :clap: :clap: