Kiełbasy Arkadiusza

[arkadiusz]

Zakupiłem 5 szt łopatki b/s,b/k,b/tł i z tego oprócz kilku szynek uzyskałem między innymi

 

 

1. 2 kg I wp z łopatki

2. 3 kg IIa wp. z łopatki

3. 1 kg III wp wykrojonej z łopatki

4. 2 kg podgardla b/s i bez gruczołów

 

Mięso zapeklowane dawką 20g/kg pół na pół soli i peksoli przez 48h

 

Przyprawy:

1.Pieprz - 1g/kg

2.Czosnek 2g/kg

3.Woda - 250 g

 

Rozdrabnianie:

 

1.I wp sitko 20 i 16 50/50%

2.II wp sitko 10

3.III wp sitko 2+ kutrowanie

4.Podgardle sitko 6

 

Po załadowaniu do osłonek celulozowych wędziłem w temp. 45-55C, a następnie parzyłem do uzyskania w środku 68C. Po parzeniu kiełbasa wisiała sobie 3 dni do utraty na wadzę 10%

 

 

A oto efekt końcowy:

 

[arkadiusz]

Dziś kabanosy i trochę dodatków.

 

Zakupiłem szynkę z biodrówką i 5 kg II wp.Do otrzymania I wp użyłem mięsień półbłoniasty i biodrówkę.Po klasyfikacji otrzymałem:

 

 

Przyprawy:

1.Mięso zapeklowane mieszanką soli i peksoli 50/50 przez 72h - 20g/kg

2.Pieprz - 1,4g/kg

3.Gałka - 1g/kg

4.Kminek - 1g/kg

 

Rozdrobnienie:

 

 

 

 

 

 

 

 

Po wędzeniu i podpiekaniu:

 

 

 

Niestety podpiekanie w mojej komorze z użyciem grzałki 2000W ( 72C to górna granica) nie sprawdziło się i musiałem na drugi dzień rozpalić wędzarnię i podpiec kabanosy.Teraz się suszą. Przekrój zamieszczę później. Jak dla mnie trochę za chude, ale takie było zamówienie mojej LP i wnucząt.

[arkadiusz]

Słowo się rzekło, to przepis na białą z peklowanego mięsa.

Skład surowcowy.

1.I wp - 0,70 kg - sitko 12
2. IIa wp - 4,2 kg - sitko 8
3. III wp - 1,2 kg - sitko 3 dwukrotnie
Podgardle - 1 kg - sitko 6

Przyprawy.

1.Mięso peklowane mieszanka soli/peksoli 50/50 - 20g/kg przez 3 dni
2.Pieprz - 1g/kg
3.Majeranek - 1,5g/kg
4.Czosnek - 2g/kg
Zimna woda w ilości 800ml


http://img17.imageshack.us/img17/5645/dsc03583bk.jpg

Edited July 27, 2014 by arkadiusz

[arkadiusz]

A tak wyglądają kabanosy z ostatniej produkcji po suszeniu i utracie 40% wagi.Strzelają jak z bicza. :grin:

 

[arkadiusz]

Jak widać warunki do suszenia nie za dobre.Co prawda pleśń szlachetna bo biała,ale nie porządana na a'la krakowskiej z dzika. Zastosowano konstarowskie :grin: sposoby :wink: i oto fekt.

 

Przed

 

 

i po

 

 

i dalej do suszenia ,ale już w innym pomieszczeniu.

[arkadiusz]

Kabanoski już podeschły.

 

P.S."Buźka" :grin: i golonka na sobotni salceson już się peklują :thumbsup:

[arkadiusz]

I żeby nie było ,że tylko rybą się żywimy to troszkę kiełbaski z połcia do tej pysznej :thumbsup: rybki faszerowanej zrobiłem i troszeczkę łososia wędzonego na gorąco :grin:

 

 

http://imageshack.us/a/img32/1314/003oxt.jpg

 

http://imageshack.us/a/img197/2627/006ynj.jpg

 

http://imageshack.us/a/img6/5407/008kxo.jpg

[arkadiusz]

Arkadiusz możesz się podzielić przepisami na tą kiełbaskę jak i na paprykę?

Mogę ,ale z kiełbasą będzie problem bo robiłem z tego co mi w ręce wpadło :grin: .

 

Papryka w oleju

 

1.Papryka czerwona ,

2. Olej

3.Czosnek

4.Majeranek lub inne zioła

5.Sól

 

Całą paprykę myjemy i kładziemy na blasze i do piekarnika.Temp .200C opiekacz.

Jak papryka się podpiecze ( trzeba obracać) tak ,że wierzchu jest już lekko przypalona i odstaje skórka to wyjmujemy i wsadzamy do torebki foliowej i zawiązujemy.Czekamy ok. 0,5 h , zdejmujemy skórkę i pozbywamy się gniazd nasiennych i pestek.Wkładamy do słoika ,solimy,dajemy po jednym ząbku czosnku , majeranek i zalewamy gorącym olejem (120C) i zamykamy na gorąco.Można zalać zimnym olejem, ale wtedy konieczna jest pasteryzacja

 

Teraz kiełbasa z tym, że będzie to przepis orientacyjny jeśli chodzi o skład surowcowy.

 

Kiełbasa z "połcia"

 

1.I wp - ok 1,5kg z łopatki

2.II wp- ok. 30% tłuszczu - ok. 3,5 kg - z obróbki szynek

3 II wp. ok. 50% tłuszczu - ok.2 kg

 

Przyprawy

1.Pieprz - 1g/kg

2. Majeranek - 1.5g/kg

3.Jałowiec - 1-1,5g /kg

4.0,5 l zimnej wody

 

Wszystkie klasy zapeklowane razem mieszanką 50/50 soli/peklosoli dawką 20 g/kg

Rozdrabnianie na jednym sitku 10 mm. Mieszanie do anielskich.Nabijana w jelita 28/30, wędzona ,parzona przez 20 min. w wodzie o temp.72C.

[arkadiusz]

Poplasterkowana i zapakowana.Dwie krakowskie wp. i jedna a'la Żywiecka z dzika podsuszane.

 

 

http://img560.imageshack.us/img560/3777/002khh.jpg

[arkadiusz]

Zgaduj, zgadula :grin: .Jaka to będzie kiełbasa?

 

 

 

 

[arkadiusz]

Po wczorajszym zadymianiu na zimno dzisiaj nastąpiła pierwsza degustacja chorizo .

Pierwszy wniosek to jeszcze za wcześnie.Kiełbasa musi jeszcze trochę powisieć.Po drugie jak na razie mnie smakiem nie powala.

 

[abratek]

Byłem, próbowałem.... smakuje "właściwie dla tego typu produktu" jednak potrzeba mu czasu bo konsystencja jest jeszcze "żywa"

[arkadiusz]

Dostałem w prezencie od kolegi kiełbasę białą ,którą zrobił na święta.Niestety nie mogę na razie napisać jak smakuje bo potrzebuję Waszej opinii a ja mogę być podejrzany o nieobiektywną ocenę.Dodam tylko ,że podstawowy skład to I wp. z szynki i I wp. z łopatki z dodatkiem gorącej wody.

Tylko proszę bez wazeliny. :grin:.Później napiszę jak smakuje.

 

.

[Henio]

Z dodadkiem wazeliny jeszcze nie jadłem :wink: Wygląda jak za mało wyrobiona bo o nieostry nóż Ciebie nie posądzam :grin:

Z takiego miesa to musi smakować .

[smola]

Wygląda bardzo apetycznie, widać że przy krojeniu się nie rozpada pomimo dodania gorącej wody, a i tłustego też troszkę dodane. Dla mnie bomba, też białą robię z tego asortymentu. No i soczki nie wyciekają. W smaku pewnie :thumbsup: .

[arkadiusz]

bo o nieostry nóż Ciebie nie posądzam

I dobrze Henio sądzisz :grin: .Dodam jeszcze ,że I wp z szynki została pokrojona a I wp z łopatki zmielona na sitku 6mm.

[@halusia@]

.Niestety nie mogę na razie napisać jak smakuje bo potrzebuję Waszej opinii a ja mogę być podejrzany o nieobiektywną ocenę.Dodam tylko ,że podstawowy skład to I wp. z szynki i I wp. z łopatki z dodatkiem gorącej wody.

Jak dla mnie wygląda bardzo smakowicie.. wiem że napiszesz że jest za chuda... :wink:

co wynika z podanego składu :wink:

[kostek61]

Przede wszystkim jest robiona na peklosoli i za mało masy wiążącej ,może za słabo wyrobiona ?

[Maad]

biała wcale nie musi mieć dużo masy wiążącej, w plasterki się jej przecież nie kroi

[abratek]

Czy nie zauważyliscie co pisze Arkadiusz?:

Dodam tylko ,że podstawowy skład to...

- to nie wyklucza użycia innych surowców

[kostek61]

to nie wyklucza użycia innych surowców

Ale co więcej można powiedzieć,mając do dyspozycji tylko zdjęcie ?

[arkadiusz]

to nie wyklucza użycia innych surowców

 

To nie jest podpucha :grin: .Proszę się nie bać napisać swoja opinię.Podbiję temat i wyjaśnię.Może źle się wyraziłem. :sad:.Skład podstawowy i jedyny , żadnych innych dodatków prócz gorącej wody i przypraw nie ma.

Czekam na dalsze komentarze szczególnie od osób ,które są w stanie na podstawie zdjęcia i podanego składu ocenić czy wyrób będzie pierwsza klasa czy niezjadliwy.

 

A może mała sonda. :grin:

Kto z podanego składu zrobiłby kiełbasę białą ?.Przypomnę ,że 80% to Iwp z szynki pokrojone w małe kawałki 0,5x0,5 cm i 20% to Iwp z łopatki zmielone na sitku 6mm.Wszystko wymieszane z dodatkiem ok.8% gorącej wody o temp.80C

[abratek]

Kto z podanego składu zrobiłby kiełbasę białą ?.

chyba nikt a już na pewno nie TY :lol: (tłustożerco :grin: )

smakuje pewnie jak krucha szynkowa

zastanawia mnie tylko jakim cudem się nie rozpada :rolleyes:

inną sprawą jest to czym była mielona ta I z łopatki i z czego ta "I" została pozyskana bo w łopatce są różne partie o różnej kleistości.....

zmielenie na 6 z zelmerze jest nietożsame co np ręczną i należy potraktować już jako 4 a nawet 3

[arkadiusz]

Maszynka zelmer. Jedynka z łopatki pozyskana z mięśnia trójgłowego.

[Henio]

O, to ta gorąca woda sprawiła, że mieszanie farszu nie daje kleju . Po co to robił i co autor miał na myśli - nie wiem.