Marcin_ Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 Witam Szanownych Zadymiarzy Po moim zdaniem wnikliwym czytaniu forum postanowilem dziś po raz pierwszy coś uwędzić wybór padł na boczek według przepisu ChefPaul. W przepisie jest napisane że należy wędzić gorącym dymem ok. 60st. C przez około 1,5 godziny nastenie obniżamy temperature do około 40 stopni i wedzimy jeszcze jakies 4 godziny. Zrobiłem dokładnie jak w przepisie a jednak po wyjęciu z wędzarni mięso jest zupełnie surowe nie wiem gdzie popełniłem błąd ? Bardzo proszę o podpowiedź co w takim przypadku mogę zrobić.Wędziłem w wędzarni Bradley Digital 4 półki dymem olchowym, Serdecznie dziękuję za pomoc.Pozdrawiam Marcin_ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 (edited) W przepisie jest napisane że należy wędzić gorącym dymem ok. 60st. C przez około 1,5bo za krótki czas i za mała temperatura aby zdenaturować białko.... - podejrzewam że mięso miałeś zimne a i osuszanie pewnie pominięte....teraz możesz sparzyć ten boczek albo... "upiec" go w wędzarni czy nawet piekarniku (w temp ok 85 st.C.) do osiągnięcia temperatury w najgrubszym miejscu ok 70 stopni psz drugiej strony czynności powinny być odwrotne - wędzenie pozwoliłoby na rozgrzanie mięsa a potem podwyższenie temperatury powoduje łatwiejszą denaturacjęniemniej 60 stopni to jednak za małobyć może w przepisie chodziło o boczek tylko wędzony "surowy" Edited November 17, 2013 by abratek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcin_ Posted November 17, 2013 Author Report Share Posted November 17, 2013 Dziękuję za odpowiedź. Muszę powiedzieć że zadnego kroku nie pominąłem osuszałem 12 godzin w temp 5st. C później godzinę w temp. 20st. C.Skorzystam z twojej rady i upiekę go w piekarniku. Pierwsze wędzenie i problemy ale nie zniechęcam się. Staram się najpierw czytać potem robić ale wiem że jeszcze długa droga przede mną. Pozdrawiam Marcin_ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 Marcin, masz boczek surowy, bo tak przewiduje przepis ChefPaula - ma być taki ciągutek ... ale możesz też wrzucić do piekarnika, tylko przykryj folią bo się wysuszy. W moim kąciku kuchennym są zdjęcia takiego pieczonego ... mówią że dobry Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
arkadiusz Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 (edited) eraz możesz sparzyć ten boczek albo... "upiec" go w wędzarni czy nawet piekarniku (w temp ok 85 st.C.) do osiągnięcia temperatury w najgrubszym miejscu ok 70 stopni Proponował bym podnieść temperaturę tą w najgrubszym miejscu , środku do 74 stopni. Edited November 17, 2013 by arkadiusz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 osuszałem 12 godzin w temp 5st. C później godzinę w temp. 20st. C. to nie jest osuszanie tylko ociekanie- osuszaniem nazywamy proces gdy wieszamy mięso do nagrzanej (ok 60stopni) wędzarni i bez dymu mięsko się nagrzewa i osusza z wilgoci ..gdy powierzchnia jest już sucha w dotyku dajemy dym.... jeśli chcesz mieć tylko wędzone a nie parzone to musisz podnieść temperaturę do ok85Stopni pod koniec procesu... - na ile? to już zależy od wielkości wędzonki Proponował bym podnieść temperaturę tą w najgrubszym miejscu , środku do 74 stopni. jak zwykle ... przy 70 też będzie miekki.... i baleron też Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcin_ Posted November 17, 2013 Author Report Share Posted November 17, 2013 Bardzo dziękuję wszytstkim za pomoc. Postaram się następnym razem nie popełnić tylu błędów. Jak tylko uda mi się zrobić coś co będzie się nadawało do pokazania natychmiast się pochwalę. Pozdrawiam i zabieram się za dalszą naukę. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcin_ Posted November 18, 2013 Author Report Share Posted November 18, 2013 Witam, Żeby nie zakładać nowego tematu doposze w tym. Chciałem wam przedstawić moje wczorajsze wędzonki. Skorzystałem z waszej porady i upiekłem boczek w piekarniku do uzyskania w najgrubszym miejscu 70 st. C. A oto co z tego wyszło: I jeszcze rolada "ala" lazdijajska wszystko zgodnie z przepisem tylko po założeniu siatki wędliniarskiej rolada zmikeniła kształt pewnie dlatego że w golonce było więcej kości niż mięsa: Kostruktywna krytyka mile widziana. PozdrawiamMarcin_ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbyszek z lasu Posted November 19, 2013 Report Share Posted November 19, 2013 chudziutki ten boczuś, tak na moje niewprawne okow przypadku wędlinek najlepiej się ocenia w czasie degustacji Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted November 19, 2013 Report Share Posted November 19, 2013 A jeszcze lepiej, gdy masz dobry "popychacz". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Zbyszek z lasu Posted November 19, 2013 Report Share Posted November 19, 2013 wędziłeś już może dorsza?wszak w Norwegi ich dostatek, a mięsko zacne Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marcin_ Posted November 19, 2013 Author Report Share Posted November 19, 2013 A jeszcze lepiej, gdy masz dobry "popychacz". Bez tego nie ma degustacji wędziłeś już może dorsza?wszak w Norwegi ich dostatek, a mięsko zacne Jeszcze nie musze najpierw się jeszcze podszkolić zbyt mało wiedzy o wędzeniu posiadam jak narazie ale i na to przyjdzie czas. Napewno zdam relację na forum. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Pools Posted November 19, 2013 Report Share Posted November 19, 2013 to nie jest osuszanie tylko ociekanie - osuszaniem nazywamy proces gdy wieszamy mięso do nagrzanej (ok 60stopni) wędzarni i bez dymu mięsko się nagrzewa i osusza z wilgoci ..gdy powierzchnia jest już sucha w dotyku dajemy dym.... Abratku, w tym przepisie z którego korzystał Marcin nie ma mowy o ociekaniu, ten boczek pekluje się na sucho. Nie ma co tam ociekać. http://www.wedlinydomowe.pl/wedzonki/boczki/350-boczek-wedzony-z-pieprzem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.