miro Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 (edited) Czas zrobić własną pierwszą wędzonkę. Co jest najprostszym materiałem na wędzonkę ...... oczywiście że boczek.Boczek to takie mięsko które ciężko jest zepsuć. Mięso. Od czego zaczynamy.Po pierwsze kupujemy w sklepie boczek świeży bez skóry w ilości 1kg.Po zakupie koniecznie trzeba w domu przepłukać mięsko pod bieżącą zimną wodą. Czemu i po co go płukać jak jest czysty ? A temu, że nie wiemy co się z nim działo, zanim trafił w nasze ręce, więc trochę wody na pewno mu nie zaszkodzi. Boczek, to taki płat mięsa który musimy pokroić na mniejsze porcje.Zapewne nie raz widzieliście boczek wędzony w sklepie, więc sposób krojenia nie będzie wielką zagadką. Peklowanie. Teraz boczek trzeba zapeklować i będziemy peklować na mokro, potrzebujemy do tego ok. 40% zalewy peklującej. Na 1 kg boczku musimy przygotować 0,4 L wody i 4 dkg peklosoli.Z 0,4L wody odlewamy ok. 100 ml wody, która posłuży nam do przygotowania wywaru z przypraw. Peklosól rozpuszczamy w pozostałej wodzie, zimnej kranowej.W przypadku problemów z obliczeniami proponuję łatwy kalkulator: http://www.wyrobydomowe.nazwa.pl/solankamokro.html Do szczęścia brakuje nam przypraw, ale jak je dodać ?Proponuję zrobić wywar z przypraw. Jak go zrobić ? Wywar zrobimy wykorzystując odlaną wcześniej wodę, oraz przyprawy. Orientacyjna ilość przypraw na 1kg boczku: - angielskie ziele całe 4-5 kulek- pieprz czarny ziarnisty 4-5 ziaren- majeranek 1 płaska łyżeczka- czosnek świeży pokrojony wraz z łupiną 1 ząbek- liść laurowy 1-2 sztuki, listki(przyprawy i ich ilość możemy modyfikować według własnego uznania i gustu) Przyprawy parzymy 15-20 min w małym garnuszku, po sparzeniu studzimy i wlewamy do rozpuszczonej peklosoli. Wspomniany wcześniej boczek wkładamy do zalewy peklującej, mieszamy i teraz pora wstawić całość do lodówki na 8-10 dni.Kiedy nasz boczek pekluję się w lodówce warto go co jakiś czas poprzekładać w zalewie peklującej. Pamiętaj !Musisz dobrać takie naczynie w którym ułożone mięso będzie zakryte zalewą. Ociekanie, osuszanie i wędzenie. Uff boczek zapeklowany czas uwędzić łobuza. Przed wędzeniem musimy go jednak wyciągnąć z zalewy, opłukać pod bieżącą wodą i używając sznurka, przędzy do wędzenia powiesić na kiju wędzarniczym.Powieszony niech sobie powisi w domku jakieś 2-3 h.Dzięki temu napierze ciepła i odda zbędną wilgoć. Teraz pora na wędzenie, tak więc przypominamy sobie podstawy wędzenia: - wygrzewamy wędzarnię w temperaturze 65-70 C ( czas wygrzewania zależy od rodzaju wędzarni)- w wędzarni ląduje powieszony na kijach boczek - osuszamy boczek około 40-50 min, w temperaturze 55-65 C, starając się aby dymu było jak najmniej. Ciepło z paleniska koniecznie musi "płynąć" przez wędzarnię. Osuszamy do momentu, kiedy przykładając zewnętrzną część dłoni poczujemy, że jest suchy, ciepły, ale bez oznak wody na zewnątrz- wędzimy w temperaturze 55-65 C, pamiętając że dym mam przepływać przez wędzarnię, dym nie ma prawa kisić się w komorze wędzenia.- czas wędzenia w przypadku boczku to jakieś 2,5-3h, wszystko zależy od tego jaką masz wędzarnię i ile dymu przez nią przepływa Kiedy będę wiedzieć że to już koniec wędzenia ? To proste. Kieruj się tym co widzisz. Jeśli kolor boczku jest dla Ciebie odpowiedni kończ wędzenie, sprawę temperatury załatwimy przy parzeniu. Parzenie. Skoro mowa o przeniu czas zagrzać wodę w garnku do około 75 C i w naszej zagrzanej wodzie ląduje boczek. Parzymy utrzymując 75-80 C przez około 30-40 minut. I co dalej ? Dalej nie będzie, bo skończyliśmy Boczek o ile jeszcze coś z niego zostało studzimy na powietrzu i ....... THE END. Smacznego ! Edited November 18, 2013 by miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
SIVON Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 (edited) Mirku pisz posty dla Zosi i odpowiadaj na najbardziej dziwaczne pytania, nie widzisz że tak naprawdę każda dyskusja i najbardziej oczywiste pytania dla Ciebie mogą być cenną wskazówką dla Zosi? Edited November 18, 2013 by miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted November 17, 2013 Report Share Posted November 17, 2013 (edited) Dla laika trzeba pisać dokładnie krok po kroku. Sam to przechodziłem , gdy prowadziłem szkolenia dla KGW. Podałem przepis na kiełbasę, która była wykonana w czasie szkolenia, gdzie pisałem: mięso wieprzowe kl I peklowane. Po wysłaniu do opiekuna grupy dostałem odpowiedź o podanie ilości soli do kiełbasy. Edited November 18, 2013 by miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
karolszymczak Posted November 18, 2013 Report Share Posted November 18, 2013 Mirek kontynuuj na pewno nie jeden będzie korzystał Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Anuś Posted November 18, 2013 Report Share Posted November 18, 2013 Anuś ... czyli ja opanowałam teoretycznie przepis na boczek a na jego realizację przyjdzie czas za 2 tygodnie, kiedy dostarczone zostanie mi ''troszkę mięsa'' a teraz bardzo proszę o przepis na polędwicę dojrzewającą ...przepis ma mieć taką samą formę jakbyś do Zośki pisał przepraszam za zaśmiecanie Twojego tematu moim wpisem, ale nie ma opcji wygaszania Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzejmysłowic Posted November 18, 2013 Report Share Posted November 18, 2013 Kolego Miro! Pomysł z Zosiką bardzo dobry. Opis zachęcający do działania. Moja rada nie oglądać się do tyłu i iść dalej tą drogą. Nic więcej w tym temacie z mojej strony. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
menzur Posted November 19, 2013 Report Share Posted November 19, 2013 (edited) Miro czekamy teraz na pierwszą kiełbaskę Krzysia (bez podtekstów proszę) Edited November 19, 2013 by Maxell Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
izetta Posted November 19, 2013 Report Share Posted November 19, 2013 Miro, cudowny opis. Nawet ja zrozumiałam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
dorau Posted November 19, 2013 Report Share Posted November 19, 2013 Fajne są przepisy dla Zosi - czytam je z zapartym tchem, w końcu ktoś robi tak samo jak ja, nie mierzy i warzy tylko smakuje, pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 6, 2013 Report Share Posted December 6, 2013 (edited) Miro czy przepis przez Ciebie podany może być zakończony na samym wędzeniu? Chciałabym uwędzić boczek tak abym mogła używać go do smażenia np. do jajecznicy.edit:zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli. Edited December 6, 2013 by Roma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
clipol Posted December 6, 2013 Report Share Posted December 6, 2013 Taki boczek aż szkoda smażyć - najlepiej smakuje mi sam lub na pajdzie chleba z ogórkiem kiszonym Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 6, 2013 Report Share Posted December 6, 2013 Zapewne masz rację ale czasami i podsmażyć potrzeba. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 7, 2013 Author Report Share Posted December 7, 2013 Miro czy przepis przez Ciebie podany może być zakończony na samym wędzeniu? Chciałabym uwędzić boczek tak abym mogła używać go do smażenia np. do jajecznicy. edit:Można tylko wtedy trzeba podpiec boczek pod koniec wędzenia w 80-90 C przez około 40 min.Gdybyś miała termometr do mierzenia temperatury w środku mięsa, byłoby Ci łatwiej.Powinieneś osiągnąć jakieś 67 C w środku boczku. zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli. Gdzie to wyczytałaś ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 Miro - termometr u Zosi - schock Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 (edited) @jumbo,Zosia to nie "blondynka" to poczatkujaca ale myslaca i chcaca sie rozwijac, tak ja to odbieram . Mam termometry 2 a nawet juz i trzeci z "gwizdkiem" co bym nie latala do gara i patrzyla kiedy moja wedlina osiagnela odpowiednia temp! Edited December 7, 2013 by electra Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 (edited) Miro-paczka od Ciebie już dotarła i mam termometry ,drewniany do wody i do mierzenia mięsa w środku.Dzięki za informację dotyczącą wędzenia.Niestety nie pamiętam gdzie o tym czytałam zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli.ale jak tylko ponownie odnajdę to wstawię. Jumbo-i tu Cię zaskoczę, mimo,że jestem Zosią (choć wiekową bo siwą)mam termometry ,na razie tylko 3 ale z czasem będzie jeszcze z sondą. Trochę jestem zaskoczona Twoim wpisem bo skoro nie masz nic ciekawego do powiedzenia początkującym to po co zabierasz głos? czyżby chodziło o nabijanie postów? Edited December 7, 2013 by Roma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 Taaa... o nabijanie postów Może raczej o reakcję na mój post , świadczącą o braku dystansu do siebie . Zabieram głos , aby trochę zaskoczyć tych śmiertelnie poważnych... Poszczególne posty co niektórych , nie tylko początkujących , również nic nie wnoszą - proszę odnieś się zatem do wszystkich - Swoich (a jakże) również I nie mierz mnie proszę Swoją miarą , bo ubliżasz Sobie... A ciekawość jest pojęciem wysoce subiektywnym - wręcz umykającym prostemu zdefiniowaniu - więc określając to jednoznacznie , zawężasz swe postrzeganie co tam - halny wieje Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 Uff i znowu sobotnie sprzątanie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 Może halny pozamiata , szanowny Maxellu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 Pewnie nie. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 Miro czy przepis przez Ciebie podany może być zakończony na samym wędzeniu? Chciałabym uwędzić boczek tak abym mogła używać go do smażenia np. do jajecznicy. edit:Można tylko wtedy trzeba podpiec boczek pod koniec wędzenia w 80-90 C przez około 40 min.Gdybyś miała termometr do mierzenia temperatury w środku mięsa, byłoby Ci łatwiej.Powinieneś osiągnąć jakieś 67 C w środku boczku. zdążyłam wyczytać na Forum,że do takiego boczku, do peklowania nie dodajemy peklosoli. Gdzie to wyczytałaś ? To jeden z wątków na którym natknęłam się na dyskusję na powyższy temathttps://wedlinydomowe.pl/forum/topic/6285-schab-pieczony-peklowany/?p=184816 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 Roma to chodzi o pieczenie w wyższych temperaturach niż te ,które stosujemy podczas pieczenia w wędzarni ( ja generalnie wolę wyroby parzone ) Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted December 7, 2013 Author Report Share Posted December 7, 2013 (edited) Jeśli chodzi o wyroby peklowane i ich zastosowanie do pieczenia, smażenia etc i szkodliwość takiej obróbki, to faktycznie temat jest wałkowany na forum i zdania są podzielone.Jednak kupujemy w sklepie wędzone, peklowane wyroby i stosujemy je w wielu potrawach przy wcześniejszym smażeniu i pieczeniu i żyjemy.Według mnie jest to przesadzona ostrożność.Przecież peklowane kiełbasy pieczemy nad ogniskiem, grillujemy, smażymy do bigosów, zup i wielu innych potraw i zawsze tak było.A tu nagle nie wolno, nie wskazane i bardzo szkodliwe.Pewnie i może i tak, ale przecież nie jem codziennie smażonej czy pieczonej kiełbasy, nie zażeram się kilogramami smażonego peklowanego mięsa, przecież tak może bez przesady z tą ostrożnością .... A jak tu ująć szkodliwość napakowanej czystą chemią kiełbasy białej sklepowej w stosunku do naszej tylko zapeklowanej kiełbasy ?Co jest bardziej szkodliwe ? Edited December 7, 2013 by miro Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 @Roma, czytać i obserwować umiesz.... wnioski wyciągnij sama co do obróbki termicznej boczku.... oczywiście że nie musisz ani parzyć ani podpiekać... - taki boczek nawet w handlu nazywa się "boczek wędzony surowy"....być może autor nie chciał abyś jego przepis wykorzystywała inaczej ... (bo o celowe wprowadzanie w błąd nie podejrzewam) Jednak kupujemy w sklepie w sklepie kupimy również papierochy które raczej nic dobrego nie czynią... i co z tego?za to co konsument zrobi z wyrobem żaden producent czy sprzedawca odpowiadać nie mogą - tu jest właśnie rola w uświadamianiu społeczeństwa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 7, 2013 Report Share Posted December 7, 2013 (edited) Właśnie o te wyższe temperatury mi chodziło,nie o parzenie czy podpiekanie a o wysmażanie boczku.Dlatego zastanawiam się czy skoro chcę boczek poddać obróbce termicznej(smażeniu) czy nie lepiej zapeklować go w samej soli.Czy brak peklosoli w solance w jakiś sposób obniża walory smakowe lub wygląd boczku?edit:Skoro decyzja należy do mnie i mam wybór to wolałabym wybierać zawsze to ,co jest dla mnie i moich bliskich zdrowsze lub miej szkodliwe. Edited December 7, 2013 by Roma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.