Wyroby z praski i konserwy

[Michał Koperski]

Od dłuższego czasu chodzi mi po głowie zrobienie mielonki - niektórzy mówią tyrolskiej. 

Nie mam praski, osłonki termokurczliwej mam za to osłonkę polamidową 11 cm. Podpatrywałem przepisy Arkadiusza i Tusiaczka. Czy mógłbym prosić o pomoc - prosty, sprawdzony przepis na mielonkę bez praski.

[abratek]

Michale...

słoiki masz?

no to do dziełą: https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/271-konserwa-tyrolska/

[ralf325]

Polecam ten przepis super wiem bo robiłem.

[EAnna]

 

 

Czy mógłbym prosić o pomoc - prosty, sprawdzony przepis na mielonkę bez praski.

Możesz zastosowac przepis do mielonki z praską oraz takie coś:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/764-tricki-czyli-pomysly-genialne-ciekawe-i-pomocne/page-2?do=findComment&comment=146357 

[Michał Koperski]

Przepraszam za głupie pytanie. Szynkowar nadaje wyrobowi odpowiedni kształt i dodatkowo można w nim - w szynkowarze stosować pasteryzację? tak?

Praska tylko nadaje odpowiedni kształt?

[EAnna]

 

 

Szynkowar nadaje wyrobowi odpowiedni kształt i dodatkowo można w nim - w szynkowarze stosować pasteryzację?

W szynkowarze przeprowadzasz proces parzenia mięsa z równoczesnym scaleniem struktury (funkcja praski). Parzenie, poza zmianą struktury białek, jednocześnie pasteryzuje, czyli wybija żywe bakterie.

[Michał Koperski]

Czy taki szynkowar 

http://allegro.pl/szynkowar-biowin-temometr-woreczki-i3718342497.html

jest coś wart?

[electra]

@Michał Koperski,

ja mam taki co prawda od niedawna ale juz zrobilam w nim troche i jak dla mnie jest OK

mozesz zobaczyc w moim profilu zdjecia z tego szynkowaru. 

[Adek]

No właśnie Michał też się zastanawiam czy to nazewnictwo to coś w stylu przewijającego sławetnego tematu na forum schab/polędwica czy jednak nie . Czym się różni praska od szynkowaru ? Czy jest to to samo ? Jaka różnica jest w wyrobach z jednego i drugiego ?

Przepraszam za głupie pytanie ale się gubię ^_^

 

kliknięte z telefonu

 

 

[Maxell]

Przyjmujemy, że szynkowar to walcowate urządzenie o wsadzie ok. 1 kg masy, zaś praska to urządzenie niskie, ale szerokie, o znacznie większym wsadzie. Może być podłużna, mandolinowa, karbowana itp. Pokrywa ma co najmniej 2 dociski.

Edited November 26, 2013 by Maxell

[Adek]

Dziękuję . Czyli w temacie Radka np. Dyzio zrobił wyrób w prasce a nie w szykowarze tak jak pisze . Kurcze jest mętlik z tym nazewnictwem dlatego można się pogubić -_- . Przepraszam Michał za zaśmiecanie tematu -_-

 

kliknięte z telefonu

 

 

[EAnna]

Czym się różni praska od szynkowaru ?

Wg mnie są to synonimy.

Nazwa "szynkowar" to przetłumaczona wprost nazwa stosowana przez braci Czechów.

Nazwa słowiańska, oddająca funkcję z punktu widzenia celu. Szyna - warzona (starsza nazwa dot. obróbki termicznej; gotowania, parzenia)

Praska - nazwa stosowana w naszym przemyśle - oddaje funkcję z punktu widzenia techniczno/technologicznego.

Edited November 26, 2013 by EAnna

[Michał Koperski]

 

 

mozesz zobaczyc w moim profilu zdjecia z tego szynkowaru. 

Byłem, czytałem i podziwiam Fajniutkie wyroby. Szacun

Decyzja o zakupie szynkowara podjęta.

[Michał Koperski]

ok. Poczytałem z grubsza forum na temat mielonek i mam kilka pytań z prośba o radę:

Tusiaczek pekluje 4 godziny 17gr/kg a Arkadiusz 36 godzin 23 gr/kg. Skąd ta rozbieżność czasu peklowania? Ilość soli to rozumiem, kwestia smaku.

Tusiaczek w dyskusji do jego mielonki otrzymał uwagę że za długo ( 2,5 - 3 godzin) parzył wyrób i w zbyt wysokiej temperaturze ( 75 st) był nawet zarzut przeparzenia. Arkadiusz z kolei parzył w tem 80 st do uzyskania wewnątrz 70 st. Też spore różnice.

 

Teraz chcę się upewnić czy dobrze zrozumiałem resztę. 

Gotowy wyrób napełniam w specjalny woreczek i do szynkowaru. Szynkowar do garnka z wodą i parzenie? 

No jak nie mam szynkowaru to masę do osłonki i parzenie. Później ewentualnie praska. Tak?

W tej formie wyrób trwały około tygodnia, można mrozić. 

A i jeszcze jedno. Wyrób Arkadiusza jest no taki pofałdowany z zewnątrz. Rozumiem że szynkowar wewnątrz ma taki kształt. 

[Radek.]

Dużo wątpliwości, ale jedziemy...

 

Tusiaczek pekluje 4 godziny 17gr/kg a Arkadiusz 36 godzin 23 gr/kg.

 

Może Tusiaczkowi chodziło o solenie? Arkadiusz 23g/kg - każdy ma inny próg słonolubności i tutaj tylko sam metodą prób i błędów musisz dojść do swojego optimum. Ja np pekluję mięso na mielonki 18g/kg.

 

Gotowy wyrób napełniam w specjalny woreczek i do szynkowaru. Szynkowar do garnka z wodą i parzenie?

 

 

Tak

 

No jak nie mam szynkowaru to masę do osłonki i parzenie

 

 

Tak.

 

Później ewentualnie praska. Tak?

 

 

Tak, albo między dwie deski i obciążasz

 

W tej formie wyrób trwały około tygodnia, można mrozić.

 

 

Tak

 

A i jeszcze jedno. Wyrób Arkadiusza jest no taki pofałdowany z zewnątrz. Rozumiem że szynkowar wewnątrz ma taki kształt.

 

 

Nie. Nezręcznie mi mówić za Arkadiusza, ale on ma chyba forme drucianą i tam wchodzi określona ilość mięsa http://www.sollid.pl/custom.php?tp_custom=tp_custom1.html ani mniej, ani więcej .

 

 

[Małgoś]

Najlepiej zajrzeć do kącika Arkadiusza :

 

 

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/8791-wyroby-z-praski-oraz-konserwy/

[dyzio]

Witam.

 

A i jeszcze jedno. Wyrób Arkadiusza jest no taki pofałdowany z zewnątrz. Rozumiem że szynkowar wewnątrz ma taki kształt. 

 

Może o taką praskę chodziło ???

 

[EAnna]

Na prośbę (priv) kol. Michała postaram się rozwiać - w miarę moich skromnych możliwości - jego wątpliwości.

 

chodzi mi po głowie zrobienie mielonki - niektórzy mówią tyrolskiej. 

 

Czyli: robimy mielonke Tyrolską.

 

 

Tusiaczek pekluje 4 godziny 17gr/kg a Arkadiusz 36 godzin 23 gr/kg.

 

 

Wklejam recepturę, podana przez DZIADKA, na której mógł sie wzorować Arkadiusz:

 

KONSERWA TYROLSKA - SZYFR 423 w słojach lub szynkowarach (praskach)
Receptura na 10kg surowca
A . Surowiec:

1. Mięso wieprzowe kl. II nie peklowane – 4,0 kg
2. Mięso wieprzowe kl. III nie peklowane – 1,50kg
3. Mięso wołowe kl II nie peklowane - 2.50 kg
4. Podgardle wp.skórowane nie peklowane- 2.00
B.PRZYPRAWY
1. Pieprz 0,010 kg
2. Ziele angielskie 0.002
3. Czosnek 0,010
4. Mąka ziemiaczana 0,30 - 0,50 kg
5. Woda 0,10 L
Zadaniem mąki jest związanie galarety ilość tą możemy zmniejszyć - według własnego uznania.
C. Rozdrabnianie wstępne - do peklowania

Przekręcamy przez szarpak lub kroimy na kawałki 4 - 5 cm.

D. Peklowanie:
1. Peklosól- mieszanka peklujaca – 0.23 kg
czas peklowania - 36-48 godz.
(W recepturze przewidziano podgardle nie solone dawka mieszanki peklującej w tej ilości zabezpiecza średnią dawkę ok. 2dkg mieszanki na 1kg mięsa)
E. Rozdrabnianie:

1. Wieprzowinę kl. II pekl. I podgardle wp. rozdrabnia się na siatce 10 mm, tak aby tłuszcz był możliwie nie rozmiażdżony
2. Wieprzowinę kl. III pekl i wołowinę kl II pekl. na siatce 3 mm.
F. Mieszanie:
Mięso wieprzowe kl. III wyrabiamy dodając wodę mieszamy tak długo aż mięso nabierze kleistości. następnie dodajemy mięso wieprzowe kl. II i przyprawy i mąkę mieszamy do równomiernego wymieszania


G. Napełnianie:
Napełniamy słoje ok. 0,5 L do wysokości 2-2,5 cm poniżej górnej krawędzi słoika lub pakujemy wsad do szynkowara - najlepiej mięso włożyć do woreczka foliowego przystosowanym wielkością do szynkowara .Ja mam szynkowar zrobiony z puszki o poj. 0.8L i kilka sprężyn o róznym docisku do tej konserwy wybieram sprężynę o jak najmniejszym docisku, minimalnym
H. Obróbka termiczna: Szynkowar (praska)- wstawiamy do wody o temp .ok. 100stC i trzymamy w tej temp. ok. 20 min następnie obniżamy temp. do ok. 80 st C i parzymy w tej temp 110- 120 min . przy prasce 0.8 L. Kto ma większy szynkowar musi sobie doliczyć więcej czasu , ja podaję czas który sprawdziłem.

SŁOJE (o poj. Ok. 0.5 l ) wstawiamy do wody o temp ok. 40- 45stC w wyższej mogą pęknąć a następnie podwyższamy temp. do ok. 100 st C trzymamy w tej temp. przez ok. 15 – 20 min po tym czasie temp obniżamy do temp ok 80 st C i parzymy ok. 80 – 90 min I. Studzenie
Słoje wystawiamy i chłodzimy w temp. otoczenia.
Szynkowar - w zimnej wodzie do wystygnięcia

Przygotowując konserwę w słojach na dłuższe leżakowanie należy przeprowadzić. jeszcze jedną lub dwukrotną pasteryzację w odstępach dobowych, czas parzenia w temp ok. 100 st.C przez 5 - 10 min. od momentu uzyskania tej temp. pamiętając ze słoik wstawimy do wody o temp. 40 – 45 st.C. następnie obniżamy temp. i parzymy w temp ok. 80stC przez ok. 30 -35 min Tak przygotowana konserwa powinna wytrzymać do jednego roku gdy jest przetrzymywana w odpowiednich warunkach.

Jest to receptura orginalnej konserwy z lat 60-tych ( do momentu mieszanie ) gdzie nie stosowano jeszcze wielofosforanów, należy ta konserwa do jednej ze średnio smacznych .
Od momentu napełniania wszystko zostało przeredagowane i przystosowane do warunków domowych .
Smacznego.

Używam takich słoików u góry są troszkę szersze cały produkt wychodzi z nich bez problemu.
Smacznego
DZK-500 słoje typu -Komfort z zamknięciem klamerkowo-zatrzaskowym

 

Przeanalizowanie przepisu wyjaśnia wiele.

Mięso jest wstępnie pokrojone na kawałki 4-5cm i w takiej postaci peklowane. Czyli tak, jak na kiełbasę, 36-48h.

Zaznaczyłam na czerwono fragment dot. soli. Dawka 23 g zostaje zużyta do peklowania mięsa, a do tego zostaje dołożone nie solone i nie peklowane podgardle. W efekcie dawka średnia to 20g/kg.

Do tego zostaje dodane 1% wody+3-5% mąki ziemniaczanej, co powoduje dalszą redukcję zasolenia do 19g/kg.

Jeżeli taka słoność Ci odpowiada to O.K. Jak nie, to możesz zredukować ilość soli.

Nie wiem, jaki przepis Tusiaczka studiowałeś. Jak poczytam to będę mogła się odnieść.

[EAnna]

eksperymentalną mielonkę. Eksperymentalną dlatego że robioną z mięsa tzw gulaszowego bez żadnej klasyfikacji. Mięso gulaszowe zapeklowałem na sucho w temperaturze pokojowej przez około 4 godziny dając 17 gr peklosoli na kg. Potem zmieliłem wszystko na sitku 5 mm.

Znalazłam ten post tusiaczka.

Mięso było peklowane 4h ale w temp. pokojowej.

Ze względu na "gulaszowe" rozdrobnienie - wg mnie za krótko, ale nie jestem ekspertem w tych sprawach i nie będę się wypowiadać. Osobiście nigdy nie peklowałam w tej temperaturze więc nie zgłębiałam tematu i zero praktyki.

Zasolenie - zgodnie z własnymi upodobaniami.

Osobiscie solę 16g/kg ale to ze względu na dzieci.

Edited November 27, 2013 by EAnna

[Maxell]

 

 

Osobiście nigdy nie peklowałam w tej temperaturze więc nie zgłebiałam tematu i zero praktyki

EAnno, ja tak robiłem kilka razy, od momentu kiedy sposób ten otrzymałem od znajomka. Faktycznie, po ok. 3-4 godz. peklowania rozdrobnionego mięsa w temperaturze pokojowej, mięso to uzyskuje praktycznie ostateczny kolor peklowniczy. Jednak nie przeznaczałem go od razu do produkcji, a wkładałem do lodówki celem wychłodzenia. W tym czasie mięso się dopeklowywało. Sposób polecany w przypadku konieczności szybkiego robienia kiełbas. Z uwagi na czas peklowania, mimo uzyskania dobrego wybarwienia mięsa, nie jestem w pełni przekonany do jego zabezpieczenia antybakteryjnego, jakie daje peklosól podczas trzydniowego peklowania. 

[EAnna]

 

 

po ok. 3-4 godz. peklowania rozdrobnionego mięsa w temperaturze pokojowej, mięso to uzyskuje praktycznie ostateczny kolor peklowniczy.

Tylko to mieso było w "gulaszowych" kawałkach.

Dziękuje za dodatkowe informacje.

Najbardziej niepokojący w tej metodzie jest nieznany stopień redukcji azotynów w tak krótkim czasie.

[tusiaczek]

Przepis na tak krótkie peklowanie w temperaturze pokojowej pochodzi z naszego forum. Nie pamiętam dokładnie od kogo ale wydaje mi się że od arkadiusza. Głowy za to nie dam sobie uciąć ale tak na 90%.

Produkty które tak szybko pekluję po zrobieniu idą do mrożenia pakowane próżniowo w małych porcjach więc nawet jak je później rozmrażam to szybko znikają zanim bakterie się zdążą zorientować ..... 

[Michał Koperski]

Witam

Dzisiaj poszperałem na forum i nie tylko. spróbuje zmierzyć sie z przepisem Lunchmeat by Beiot http://wyrobydomowe.blox.pl/tagi_b/100795/z-szynkowaru.html?PageNumber=3

Z małymi korektami.

Nie daje żelatyny

zwiększe ilość peklosoli do 20g/kg.

Mam kilka pytań:

Sam jeszcze nie potrafię robić klasyfikacji, kupuje gotowe 

1.III wp ścięgniste??? czy może to być golonka?

2.pieprz biały. Jest jakaś duża różnica w smaku od czarnego?

3. Pieprz raczej kupny, sypki nie świeżo, grubo mielony?

[dyzio]

Pokuszę się pierwszy raz o radzenie komuś.

Z tego co mi wiadomo to III wp ścięgniste to właśnie golonka,

pieprz biały, aby go zbytnio nie było widać,

Pieprz zawsze mielę na świeżo.

[DZIADEK]

 To jest również mięso drobne wieprzowe kl III