Roma Posted November 26, 2013 Report Share Posted November 26, 2013 (edited) Dzisiaj przygotowałam swój pierwszy materiał do wędzenia.6 kawałków ok 1 kg schabu zamoczyłam w solance wg receptury mojej babci a mianowicie do kamiennego gara wlałam wodę,dodałam 2 garści soli peklowej włożyłam dwa surowe jajka i dosypywałam tyle soli aż jajka wypłynęły na wierzch.Do każdego kawałka dałam po 3 strzyki i to wszystko zanurzyłam w solance i wystawiłam do zimnego pomieszczenia.W sobotę wieczorem mam zamiar wyjąć zawartość,pozostawić przez 2 godziny w ciepłym do ocieknięcia a potem wynieść na noc do zimnego pomieszczenia aby się osuszyło.W niedzielę rano zamierzam rozpalić wędzarnię i jak będzie rozgrzana tak ok 50-60 stopni(bez dymu) włożyć do niej schaby na ok 1 godzinę ,do obsuszenia.Po tym czasie zamierzam rozpocząć wędzenie i tu klops nie wiem jak zacząć Mam wędzarnię z kanałem dymnym dł.120 fi200. Kabina wędzarnicza jest drewniana. Czy mogę liczyć na Waszą pomoc i wsparcie?Ja wiem,że już prawie wszystko zostało na ten temat napisane ale niestety nie jestem zbyt biegła internetowo Nie to pokolenie Edited November 26, 2013 by Roma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
chudziak Posted November 26, 2013 Report Share Posted November 26, 2013 (edited) Roma szkoda ,że pytania nie zadałaś zanim zrobiłaś solankę - zobacz tutaj jak wygląda wiarygodność robienia metodą na jajko http://wedlinydomowe.pl/peklowanie/peklowanie-porady/1329-cala-prawda-o-jajkach-jako-miernikach-stezenia-solanki#comment-14109 koniecznie spraw sobie wagę. Tutaj w Akademii Dziadka na spokojnie poczytaj sobie o poszczególnych etapach wędzeniahttp://wedlinydomowe.pl/akademia-dziadka/1173-czesc-vii-wedzonki-peklowanie-wedzenie-i-gotowanie Edited November 26, 2013 by chudziak Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Artur Dor Posted November 26, 2013 Report Share Posted November 26, 2013 Roma jak poczytasz to co podała Ci Chudziak to będziesz dużo mądrzejsza i po tej lekturze zadaj pytanie i na pewno otrzymasz konstruktywną odpowiedź. Najważniejsze, że zaczęłaś- następne mięsiwa do wędzenia rób wg. przepisów tu na forum a będą wyśmienite Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted November 26, 2013 Author Report Share Posted November 26, 2013 Dzięki za szybką odpowiedź i materiały pomocnicze.Bywam na forum prawie codziennie i studiuję ile się tylko da.Do dzisiejszego eksperymentu można powiedzieć,że zostałam zmuszona.Decyzja o sposobie przygotowania solanki i jej składzie,tak do końca nie należała do mnie . Dlatego teraz muszę skupić się na wędzeniu, za tę czynność od początku do końca będę odpowiedzialna ja sama i dlatego bardzo mi zależy aby to zrobić od początku do końca, tak jak należy. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted November 26, 2013 Report Share Posted November 26, 2013 Roma. Każda wędzarnia jest inna i każda potrzebuje innego sposobu palenia.Zapamiętaj, że mięso osuszać musisz z użyciem jak najmniejszej ilości dymu, masz osuszać ciepłem z paleniska, które jak to mówię ma swobodnie przepływać przez wędzarnię.Po osuszeniu mięsa do żaru w palenisku dokładasz kawałek drewna i tym samym pójdzie, wytworzy się z niego dym.I tu kolejna rzecz do zapamiętania. Dużo dymu nie oznacza, że będzie dużo lepiej !Dymu ma być tyle, że po otwarciu drzwi od wędzarni powinnaś jak przez mgłę widzieć wędzące się mięso.Jeśli dym będzie kisił się w wędzarni, nie będzie przepływał przez mięso i będzie go za dużo, wędzone mięso może nabrać kwaśnego posmaku i już po nim. Dobrze jest poćwiczyć na sucho, bez mięsa.Głowa do góry .... Dasz radę ! Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Artur Dor Posted November 26, 2013 Report Share Posted November 26, 2013 Roma jeżeli nie masz oporów przed jedzeniem surowego mięsa to po peklowaniu odkrój kawałek i na smak zobacz czy nie jest aby za słone - jak będzie za słone to na forum jest podpowiedź co robić(wymoczyć długo i intensywnie w wodzie) poczytaj o tym jak wędzić i z konkretnymi pytaniami wal jak w "dym".Jak dobrze widzę drzwiczki to nie ma w nich termometru - zamontuj - jest to pomocne ustrojstwo. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted November 26, 2013 Author Report Share Posted November 26, 2013 Miro-zdaję sobie sprawę,że jest tak jak piszesz dlatego tak ważne są dla mnie Wasze wskazówki.Od jutra będę codziennie przeprowadzała próby na pusto a efekty postaram się pokazać na fotkach(jak mi się uda)Artur-termometr już leży w szufladzie,jutro M zaraz zamontuje.Bardzo lubię surowe mięso i spokojnie mogę to zrobić W niedzielę przed południem bądźcie w pogotowiu,zapewne będziecie mi bardzo potrzebni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted November 26, 2013 Report Share Posted November 26, 2013 Witaj Roma . Pierwsze to nazwa asortymentu - na pewno kupiłaś schab bez kości w skrócie. -schab b/k. ,dawniej polędwicę wp .Ta solanka na polędwice jest za mocna od razu po wyjęciu z solanki namocz ją w letniej wodzie co najmniej na 20- 30min bo będziesz miała ją za słoną .Solankę na jajko trzeba umieć robić. Gdy jajko pływa 5 cm nad dnem naczynia to według moich pomiarów mamy solankę 8-9 %. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted November 26, 2013 Author Report Share Posted November 26, 2013 (edited) Tak masz rację, jest to schab b/k. Solankę przygotował mi znajomy który z wykształcenia jest rzeźnikiem ale od dłuższego czasu nie pracuje w zawodzie natomiast ma wędzarnię w domu i dosyć często z niej korzysta.Dziękuję Ci jednak za przestrogę, nie omieszkam przed włożeniem do wędzarni sprawdzić czy nie jest za słone.Już zaczynam się denerwować a co to dopiero będzie w niedzielę Edited November 26, 2013 by Roma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 26, 2013 Report Share Posted November 26, 2013 (edited) W sobotę wieczorem mam zamiar wyjąć zawartość,pozostawić przez 2 godziny w ciepłym do ocieknięcia a potem wynieść na noc do zimnego pomieszczenia aby się osuszyło.Wyciągnij wędzonki z solanki nieco wcześniej i powieś od razu w chłodzie do ocieknięcia. Natomiast przenieś je do temperatury pokojowej minimum dwie godziny przed włożeniem do wędzarni. Gdyby jeszcze woda z nich kapała to obsusz ręcznikami papierowymi i podmuchaj wentylatorem. Wędzonki powinny mieć temperaturę pokojową aby proces osuszania w wędzarni przebiegł sprawnie.Uwaga: Po wyjęciu mięsa z tej nieznanej solanki "na jajko" musisz sprawdzić słoność i prawdopodobnie wymoczyć tak, jak napisał DZIADEK.Jutro będzie ciąg dalszy, jeżeli jesteś zainteresowana. Edited December 1, 2013 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted November 27, 2013 Report Share Posted November 27, 2013 1. Wygrzewanie wędzarniWędzarnię dobrze wygrzej, musi być nagrzany i osuszony kanał. W warunkach zimowych może to trwać dość długo, w zależności od budowy wędzarni. 2. Osuszanie mięsa w wędzarniW palenisku masz sporo żaru.Ustabilizuj temperaturę na poziomie ok. 55-60stC i włóż wędzonki aby się osuszyły. Wszystkie szybry w wędzarni powinny być otwarte aby był przewiew.Dymu bardzo mało, najlepiej wcale.Jak masz za wysoką temperaturę to wygarnij część żaru z paleniska.Na tym etapie temperatura mięsa jest znacznie niższa niż temperatura powietrza w wędzarni, więc wilgoć z powietrza wykrapla się na wędzonkach. Jest to efekt zimnych okularów po wejściu do ciepłego pomieszczenia. Ale dzięki temu, że jest dobry przewiew w wędzarni, wilgoć ta natychmiast odparowuje. Gdybyś na tym etapie zmniejszyła wentylację, zobaczyłabyś na powierzchni kropelki wody. Gdyby wtedy "puścić dym" to wędzonki takie byłyby okopcone.Celem etapu suszenia wyrobów w wędzarni jest zatem podniesienie ich temperatury do takiego poziomu, aby przestała się na nich wykraplać woda z otoczenia.Ustalenie tego momentu wymaga pewnej wprawy. Powierzchnia powinna być ciepła i sucha. Luźne rozmieszczenie mięsa w wędzarni sprzyja procesowi osuszania. 3. WędzenieJak mamy już osuszone wędzoneczki, dołóż spory kawałek świeżego drewna na pozostały w wędzarni żar. Nie może być tego żaru za dużo, tylko tyle, żeby drewno się tliło i silnie dymiło. Jest to już etap następny, czyli wędzenie. Na tym etapie temperaturę w wędzarni i ilość dymu regulujemy drzwiczkami od paleniska oraz szybrami. Absolutnie niedopuszczalne jest całkowite zamknięcie przepływu powietrza przez układ palenisko/kanał/wedzarnia /komin. Wtedy zaczyna sie tzw. kiszenie wsadu co daje w efekcie kwaśne, gorzkie wędzonki. Pierwsze pół godziny wędzenia wymaga pilnego dozoru ponieważ w warunkach zmniejszonego przepływu powietrza może okazać się, że na wędzonkach nadal wykrapla się woda, czyli proces osuszania nie został dokończony.Wędzimy do uzyskania pożądanego koloru, kontrolując temperaturę w wędzarni i przekładając kije.Po usyskaniu koloru mamy produkt uwędzony ale surowy. Pozostaje jeszcze poddać go procesowi parzenia. Można też obróbkę termiczną przeprowadzić w wędzarni poprzez pieczenie, ale nie polecam na pierwszy raz dopóki nie pozna się dobrze swojej wędzarni. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Artur Dor Posted November 27, 2013 Report Share Posted November 27, 2013 EAnna czytam Twój opis i jestem zauroczony prostotą języka i jasnością przekazu - ujęłaś to w sposób którego nie da się nie zrozumieć - szacuneczek :clap: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted November 27, 2013 Author Report Share Posted November 27, 2013 Bardzo dziękuję za tę jasną i czytelną instrukcję.Bardzo mi się przyda na tym etapie.Dzisiaj przez część dnia wypróbowywałam jak działa nasza wędzarnia.Sprawdzałam jak krąży dym i czy jestem wstanie utrzymać odpowiednią temperaturę w komorze przez dłuższy czas. Pewne wnioski już mam, jutro kolejny etap rozpalania i wędzenia na pusto. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 1, 2013 Author Report Share Posted December 1, 2013 Meldunek z frontu Przez kilka dni uczyłam się na sucho jak utrzymać temperaturę i odpowiednią ilość dymu. Dzisiaj wyjęłam mięso z solanki,przez dwie godziny ociekało na kratce w temp. 22 stopnie a teraz kawałki przygotowane do wędzenia wiszą sobie w zimnym pomieszczeniu(ok12 stopni)i tak do rana, Jutro dalsza część meldunku Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Biotit Posted December 2, 2013 Report Share Posted December 2, 2013 Na 2-3 h przed wędzeniem przenieś mięso do wędzenia do temp pokojowej, lepiej się osuszy i będzie miało lepszą temp do wędzenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
izetta Posted December 2, 2013 Report Share Posted December 2, 2013 Trzymam kciuki, na pewno się uda Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 2, 2013 Author Report Share Posted December 2, 2013 Biotit-właśnie się obsusza izetto-dziękuję,kciuki się przydadzą Dzisiaj ktoś mi powiedział,że moje wędzonki strasznie będą poskręcane bo ich nie osznurkowałam. Czy to prawda? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jpionka Posted December 2, 2013 Report Share Posted December 2, 2013 Biotit-właśnie się obsusza 1-DSCF0023-005.JPGizetto-dziękuję,kciuki się przydadzą Dzisiaj ktoś mi powiedział,że moje wędzonki strasznie będą poskręcane bo ich nie osznurkowałam. Czy to prawda?Na etapie wędzenia raczej Ci to nie grozi , chyba , że znacznie przekroczysz temp.Natomiast podczas parzenia wędzonek taka sytuacja może wystąpić na wskutek kurczenia się mizdry.Jeżeli będziesz pilnować temperatury to zniekształcenia te nie powinny być znaczne.Na przyszłość proponuję Ci usunąć mizdrę oraz warkocz przed rozpoczęciem peklowania a usunięte fragmenty wykorzystać np. do krupniku. pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 2, 2013 Author Report Share Posted December 2, 2013 (edited) Co to jest mizdra to już wiem ale co to jest warkocz? niestety jeszcze nie załapałam Będę się starać pilnować temperatury a parzyć nie będę ,tylko opiekę w piekarniku zawinięte folię.Może się uda nie spaskudzić No to idę wkładać do kabiny Edited December 2, 2013 by Roma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DUCH Posted December 2, 2013 Report Share Posted December 2, 2013 tylko opiekę w piekarniku zawinięte folię polędwicy sopockiej sobie zrób ze 2 kawałeczki bo szkoda wszystko usmażyć Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Adek Posted December 2, 2013 Report Share Posted December 2, 2013 (edited) Może wytłumaczę najprościej jak się da . Zwróć uwagę na przekrój swojej "polędwicy " widać na nim owalny kształt właściwej polędwicy plus z boku dość duża część mięsa nie wchodząca w jej skład . I właśnie o usunięcie tego dodatkowego mięska chodzi koledze . Na zdjęciach z ociekania super widać czego jest za dużo . Ale będzie oki poprawisz sobie następnym razem teraz będzie pysznie bo sama je zrobisz . Powodzenia Edited December 2, 2013 by Adek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 2, 2013 Author Report Share Posted December 2, 2013 Duchu-dzisiaj przyszła przesyłka od Miro a więc mam już termometry i mogę sobie pozwolić na to ,że dwa kawałki zostawię we wędzarni i tam spróbuję lekko podpiec.Dwa kawałki zaparzę a dwa kolejne zrobię w piekarniku.Będę miała skalę porównawczą.Adek- już zostałam przeszkolona naocznie (fotki) co to jest warkocz.Jesteście naprawdę bardzo życzliwi i coś mi się wydaje, że przy Waszym wsparciu to przedsięwzięcie nie będzie takie straszne.Jedną fuszerkę już udało mi się zaliczyć a mianowicie nie udało mi się osuszyć wsadu w kabinie bez dymu.Miałam za mało żaru i musiałam dołożyć drwa a co za tym idzie,powstał dym. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Artur Dor Posted December 2, 2013 Report Share Posted December 2, 2013 Jak masz otworzone na maxa wyloty to i dym nie taki straszny - zawsze można wyjąć wsad z komory, dodać odpowiednią ilość opału, poczekać na żar i osuszać dalej - tylko jako opał nie potraktuj węglem Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Adek Posted December 2, 2013 Report Share Posted December 2, 2013 mianowicie nie udało mi się osuszyć wsadu w kabinie bez dymu Znajdź tu na forum takiego który od początku miał zawsze tyle żaru że mu wystarczyło na całe osuszanie . Trochę dymu nie zaszkodzi przez krótki okres czasu jak masz dobry przeciąg w wędzarni Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Roma Posted December 2, 2013 Author Report Share Posted December 2, 2013 (edited) Artur-ja już nie blondynka ja siwiuteńka Adek-dzięki za dodanie otuchy, na tym etapie jest niezbędna.Podsuszanie w kabinie rozpoczęłam o 13:00 wsad jeszcze się wędzi w temp ok 55 stopni godz.13:00 godz.14:00 godz.17:00 Edited December 2, 2013 by Roma Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.