DZIADEK Posted August 10, 2007 Report Share Posted August 10, 2007 Mogę podać przepis jak zrobić ten przysmak : http://gorzalka.ovh.org/przysmak.jpg Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted August 10, 2007 Report Share Posted August 10, 2007 Dziadku - z nieba spadasz :wink: - wprawdzie się domyślam :lol: , ale chętnie poznam ten proces od strony fachowej.... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lech40i4 Posted August 10, 2007 Report Share Posted August 10, 2007 DZIADEK, Ja bym poprosił. w oryginale jest trochę za dużo" białego" ,ale co za problem "zaczerwienić". Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 10, 2007 Author Report Share Posted August 10, 2007 Bardzo prosty sposób Receptura jak na lunch meat . Gdy już mamy wyrobione i przyprawione mięso wlewamy do niego rozpuszczoną gorącą żelatynę o dość dużym stężeniu Mieszamy to wszystko odstawiamy na godzinę w chłodne miejsce i później nadziewamy w poliamidy bez powietrza i kładziemy do forem przyciskamy i parzymy W TEMPERATURZE 70-75st C .Do dawana jest przyprawa smak konserwy tyrolskiej -taki biały proszek 2g na 1 kg mięsa Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
lech40i4 Posted August 10, 2007 Report Share Posted August 10, 2007 DZIADEK, Czy z ilością żelatyny należy kombinować w zależności jak grubą "obwódkę" galaretki chce się uzyskać? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 10, 2007 Author Report Share Posted August 10, 2007 Tak trzeba kombinować Patrząc na ten blok to jego wymiary to są chyba 9x9x30 cm tej galarety jest z pół cm więc na jedną stronę wypada gdzieś ok 130 ml razy 4 plus dwa małe boki przód i tył to daje ok 0,54L mocnej rozrobionej żelatyny na 2kg mięsa bo tyle chyba waży ten blok. Przy 1cm grubości to będzie ponad litr na 2kg .więc na 1kg z tych wyliczeń wychodzi połowa Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted August 11, 2007 Report Share Posted August 11, 2007 wlewamy do niego rozpuszczoną gorącą żelatynę Czy gorąca żelatyna nie spowoduje większej kruchości wyrobu? Pozdrawiam BonAir Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 11, 2007 Author Report Share Posted August 11, 2007 Temp rozpuszczonej gorącej żelatyny powinna być zgodna z zaleceniami sposobu użycia żelatyny .Stwierdzenie gorącej żelatyny nie oznacza gotującej .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
marekgks Posted August 11, 2007 Report Share Posted August 11, 2007 Dziadku-napisałeś,że przy gr 1cm trzeba dać ok 1 litr na 2kglitr wody i ile łyżeczek żelatyny trzeba dać? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
BonAir Posted August 11, 2007 Report Share Posted August 11, 2007 Przy 1cm grubości to będzie ponad litr na 2kg W przepisie na lunchmeat dodaje się 5% wody (Maxell zmniejszył jej ilość dla potrzeb domowych z 30% na 5%). Natępnie do wyrobionej masy dolewamy jeszcze 50% wody (z żelatyną). Czy taka luźna "papka" zamieni się w gotowym wyrobie na ścisły kawałek z mięsa i czy ustawi się tak, że będzie dookoła otoczona galaretą ? litr wody i ile łyżeczek żelatyny trzeba dać? Ja bym spróbował dać czterokrotną ilość żelatyny w porównaniu do tego, co podaje producent na opakowaniu. BonAir Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Marek z Bielska Posted August 11, 2007 Report Share Posted August 11, 2007 witaj Bon Airuwazam ze w twoim przypadku dal bym 30 % wody do produkcji lunch meat,a to dlategoze nie robisz jej w puszce tylko szynkowarze,pamietaj ze im wiecej dasz zelatynytym bardziej produkt jak i galaretka beda twardsze,nalezy nie zapominac ze galaretkawyciaga z miesa,farszu soki ktore ida w galarete,dlatego tez do prod lunch-meat dodawanabyla maka ziemniaczana jako skladnik wiazacynie tylko mieso ale tluszcze i galaretke wpewnym stopniu uwaga zelatyne mozna dodac w stanie suchym do farszu,podczas parzenia tak i takzrobi swoje. slonecznie pozdrawiamMarek Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 11, 2007 Author Report Share Posted August 11, 2007 Dziś robię próbę wieczorem z pół kg mięsa - i wszystko opiszę jutro Zastanawia mnie czy podwójna ilość żelatyny wystarczy w.g przepisu użycia żelatyny .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Bagno Posted August 11, 2007 Report Share Posted August 11, 2007 Zastanawia mnie czy podwójna ilość żelatyny wystarczy w.g przepisu użycia żelatyny . Myślę, że zależy wszystko mocy wiążącej żelatyny. osobiście mam przykre doświadczenia z mocą żelatyn obecnych na naszym rynku, dlatego proponuje dać czterokrotnie więcej. Najlepiej zrobic próbę na krzepnięcie. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted August 11, 2007 Report Share Posted August 11, 2007 Ostatnio robiłem do batonu warzywnego i użyłem 60g/litr - efekt był nieco delikatny (tyle że używam żelatyny dla przetwórstwa :wink: , z hurtowni i tak naprawdę nie wiem jaką ma siłę żelowania, a zawsze zapominamy zapytać :blush: )- dlatego Dziadku, dobrze abyś podał także producenta użytej żelatyny, bo są one różne z niecierpliwością czekam na wyniki :grin: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 11, 2007 Author Report Share Posted August 11, 2007 Troszkę zdobyłem informacji więcej . ale praktycznie nic nowego .żelatynę rozpuszczają w gotującej wodzie i po rozpuszczeniu na pewno temp. spadnie do 80 -85 st C i dodają ją stopniowo do mieszającego się farszu w mieszałce więc o zaparzeniu się farszu nie ma mowy w ilości 25- 30 % w stosunku do surowca . W warunkach domowych schłodzę żelatynę do 50-60st C .Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted August 11, 2007 Report Share Posted August 11, 2007 i parzymy W TEMPERATURZE 70-75st Ca ja podejrzewałem że w tym przypadku celowo parzy się w wyższej aby "soki" wycisnąć z mięsa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 12, 2007 Author Report Share Posted August 12, 2007 Piszę i zajadam się tym wyrobem- Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted August 12, 2007 Report Share Posted August 12, 2007 W sobote ten temat zaczynał się chyba inaczej, lub coś źle zrozumiałem. :shock: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tadzio Posted August 12, 2007 Report Share Posted August 12, 2007 A nie mówiłem że DZIADEK to cudotwórca - Pozdrawiam serdecznie - chyba będą jeszcze sczegóły lub krok po kroczku postępowania przy wyrobie tego smakołyku? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maxell Posted August 12, 2007 Report Share Posted August 12, 2007 Wnuczku. Moderator forum ma spore uprawnienia. W tym m.in. zmiany nazw tematów, ich przenoszenia, scalania i usuwania. Operację zmiany nazwy wykonał Abratek na początku tematu - juz po pierwszym poście Dziadka, co uwidocznione jest w okienku pierwszego postu - prawo, dół. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
abratek Posted August 12, 2007 Report Share Posted August 12, 2007 Operację zmiany nazwy...a dokładniej rozdzielenia tematu, tak aby dyskusja o mielonce w galaretce była osobnym tematem - daje to lepszą czytelność Dziadku dołączam do postulatu: dawaj recepturę bo i my chcemy pozajadać :wink: :grin: - szczególnie omówienie tematu ilości i rodzaju (producenta?) żelatyny Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 12, 2007 Author Report Share Posted August 12, 2007 Zaczynam opisywać na Wordzie ale przy moim ,,błyskawicznym pisaniu'' potrwa to do wieczora. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
tadzio Posted August 12, 2007 Report Share Posted August 12, 2007 Poczekamy DZIADKU, poczekamy :tongue: Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Wnuczek Posted August 12, 2007 Report Share Posted August 12, 2007 Dziękuję za wyjaśnienie. Zaczynam łapać jak to działa. Na usprawiedliwienie swojej niewiedzy mam tylko tyle, że internet mam niecałe dwa miesiące :blush: . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
DZIADEK Posted August 12, 2007 Author Report Share Posted August 12, 2007 Mielonka w otoczce galaretki Opis produkcji próbnej Produkcja bardzo łatwa w pierwszej kolejności skład tej próby ,nietypowy Okrawki mięsa z obróbki karkówki, boczku i okrawki z wytrybowanej ze schabu polędwicy z warkoczem włącznie razem ok. 0,50 kg Mięso zapeklowane o godz 13, mieszanką peklującą a ilości 10 g o składzie peklosól 55%, sól Kłodawska 45%.i pozostawione w temp pokojowej do 15.00 . O godz. 15,00 zmielone siatka 5mm i wstawione do lodówki do godz. 20.00 Przyprawy na próbę - pieprz biały ok.. 0,7g odrobinę listka laurowego mielonego , 3g wegety i niekoniecznie ale to posiadam i dodałem 0,5g smaku konserwy tyrolskiej. Całość mięsa wymieszana z dodatkiem tych przypraw i 30ml wody. Żelatyna rozpuszczona w 150 ml gotującej wody następnie schłodzona do temp 60 st C. i dodawana stopniowo do mieszanego ręcznie mięsa Wyszła taka papka lekko rzadka. Nadziewanie – ręczne dużą łyżką do osłonki poliamidowej fi- 75 mm. Przed zawiązaniem stukałem końcem batonu w blat stołu by usunąć jak najwięcej powietrza .Napełnienie dość luźne by kształt gotowego wyrobu był prostokątem o zaokrąglonych brzegach. Włożone do praski i na 40min do lodówki. Następnie parzone w temp 70-72 st ok. 1 godz bez sprawdzania temp w środku , następnie chłodzono w garnku z zimną wodą przez ok. 40min przy zdjętych sprężynach i dalej chłodzenie w lodówce do rana. Żelatyna użyta w produkcji , Firmy ,,Delecta’’- Żelatyna spożywcza klarowna ekstra żelująca 11g, zalecane na pół litra wody, oraz 7g innej żelatyny wieprzowej spożywczej z zaleceniem 20g na pół litra wody. Przeliczając to na żelatynę ekstra zużyłem ok. 15 g na 150ml wody przy tej drugiej zwykłej żelatynie wyniosło by to ok. 30g na 150ml wody . Wniosek z tego taki że należy użyć stężenia 3.5- 4 razy większego jak w instrukcji sposobu użycia. Wnioski 1. stężenie dobre galareta ścisła dobrze się kroi nie odrywa się od miesa. 2. wyrób smaczny zwłaszcza dla lubiących taki typ wedlin 3. Łatwy do produkcji Wady powstał w czasie próbnej produkcji 1 .Pozostało powietrze w. batonie które utworzyło na górze nie przyjemną dla oka poduszkę powietrzną .-należało w końcowym okresie chłodzenia nakłuć cienka igłą 2. Otoczka galarety zbyt cienka od 3do 5 mm i gdzie nigdzie na brzegach prostokąta 7mm i nie równo rozmieszczona na całej powierzchni .- może zwiększyć dodatek rozpuszczonej żelatyny na 35-40%, a na 1cm obwódki galaretki,wyliczenia matematyczne poprzednie wykazują że trzeba ok. 50% rozpuszczonej żelatyny, wokół. nierówne rozmieszczenie może być spowodowane zbyt luźnym nadzianiem batonu jak również nie dopasowaną formą , mniejszej na razie nie posiadam , ale nie długo będę u rodziców to taką zrobię sobie.. Zdj. Przedstawiające proces . Drugi sposób Gotowy blok kwadratowy prostokątny lub okrągły zrobiony tradycyjnie ,zdejmujemy osłonkę i wkładamy do szerszej osłonki poliamidowej uprzednio napełnionej rozrobioną żelatyną w ilości 25 -40% o temp ok50 st C zawiązujemy baton tak by w nim nie było powietrza pasteryzujemy i po pasteryzacji chłodzimy w zimnej wodzie z lodem co jakiś czas przekręcając batony by otoczka z żelatyny była równo rozmieszczona. Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.