[Ciekawostka] Peklowanie systemem Morgana

[Maxell]

 

 

Peklowanie systemem Morgana.

 

Pomysł wykorzystania do konserwowania krwiobiegu pod­dał pierwszy Hales (1740 r.), Morgan zaś sprowadził go na tory praktyczne (1855 r.) znajdując z kolei naśladowców, któ­rzy eksperymentując próbowali jego system udoskonalić (Toth, Fjestrup, Esypow, Bewel, Zenker, Ihnlenfeld, Scbeib).

Zasada sposobu Morgana polega na tym, że przez arterie krwionośne i ich rozgałęzienia, aż do kapilarów włącznie, wprowadza się do wnętrza masy mięsnej odpowiednio przygo­towany roztwór solanki wraz z dodatkami. Solanka wypiera krew, wymywa ją z kapilarów i rozchodzi się po tkankach.

Praktycznie wygląda to następująco. Bezpośrednio po uboju ranę się tamponuje, tuszę zwierzęcia kładzie się na ple­cach i w tym położeniu utrwala. Rozcina się skórę na kości piersiowej, przerąbuje otwór w kierunku serca, poszerzając go klinem drewnianym do takich rozmiarów, by można było swobodnie wsadzić rękę. Po dostaniu się do serca robi się nieduże nacięcie lewej komory umieszczając w aorcie cewkę, zaopatrzoną w górnej części w kran i połączoną ze zbiornikiem roztworu   konserwującego. Przygotowana solanka zostaje umieszczona na wysokości 5 — 7 m, bądź wtłaczana jest pod ciśnieniem. Po otwarciu kranu zaczyna roz­twór konserwujący wędrować po tuszy, wypierając krew. Mniej więcej po 1,5 — 2 minutach daje się zauważyć wzdęcie prawej komory serca. Wówczas robi się na niej nacięcie, którym krew początkowo tryska, później wypływa. Po upły­wie ca 7 — 8 minut wypływ z prawej komory się klaruje, odbarwia i upodabnia się do koloru solanki, co jest dowodem, że na miejscu krwi znalazła się solanka i że proces peklo­wania można uważać za skończony.

Cały proces trwa 8 — 10 minut. Dopiero po upeklowaniu zdejmuje się skórę z tuszy, a po przestygnięciu przeprowadza się rozbiór i układa do zbiorników, przesypując cienką war­stwą soli.

Jak widać, systemem Morgana soli się mięso w całości i dzięki wykorzystaniu krwiobiegu zasolenie następuje równo­miernie; poza tym mięso odznacza się prawidłowymi własno­ściami, jest smaczne, ma pełną wartość, ponieważ nie nastąpił ubytek składników przez ługowanie i może być przechowywa­ne do ca 5 lat¹).

Komisja intendentury wojskowej w Moskwie (1909 r.) na podstawie prób i badań wydała następujące orzeczenie i wska­zania dotyczące peklowania wg sposobu Morgana (w zarysie):

Początek procesu solenia nie powinien się zacząć później, niż 5—10 minut po uboju, ponieważ na skutek późniejszych zmian w krwi i strukturze otrzymuje się zasolenie nierówno­mierne, a co za tym idzie, ograniczony i nieznany okres trwa­łości.

Najbardziej odpowiedni skład roztworu konserwującego winien wynosić: 36,5 % roztworu soli, 0,25 %. kwasu fosforo­wego, 0,5 % saletry i 1 % cukru.

 

¹) Okres przechowywania wg doświadczeń Rosyjskiego Urzędu Mor­skiego.

 

Na podstawie Mięso i ważniejsze przetwory z mięsa, autor Kazimierz Wiśniowski, Książnica Atlas, Wrocław – Warszawa 1948 r., opracował Maxell