cymermanbd Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Witam wszystkich serdecznie. Jestem nowy na tym forum, a znalazłem sie tutaj bo szukam podpowiedzi od bardziej doświadczonych osób: co mogłem zrobić źle podczas domowego wyrobu kiełbasy.Użyłem mięsa wieprzowego ok. 30kg. Po zmieleniu i dodaniu przypraw ( sól, pieprz, czosnek, łyżka gorczycy i kolendry), wszystko wymieszałem. 70% mięsa napychane było w jelito naturalne cienkie, a 30% mięsa było napychane w osłonkę białkową OB-110. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Cienka kiełbasa była parzona przez godzinę w 60°C i wyszła tak jak powinna. Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C. Po wystygnięciu okazało się, źe w 4 grubych kiełbasach mięso było miękkie , wodniste, miało luźną konsystencję i nieprzyjemny zapach. Za to 2 pozostałe wyglądały dobrze, ale nie miałem odwagi ich prubować. Zastanawiam sie jaka mogła być przyczyna zepsucia tych 4 kiełbas ponieważ nie jestem specjalistą w tej dziedzinie. Wspomnę jeszcze że nie jest to mój pierwszy wyrób tym sposobem, i nigdy wcześniej nie miałem podobnych problemów. Z góry dziękuje za podpowiedzi. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 (edited) Użyłem mięsa wieprzowego ok. 30kg. Po zmieleniu i dodaniu przypraw ( sól, pieprz, czosnek, łyżka gorczycy i kolendry), wszystko wymieszałem. 70% mięsa napychane było w jelito naturalne cienkie, a 30% mięsa było napychane w osłonkę białkową OB-110. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Cienka kiełbasa była parzona przez godzinę w 60°C i wyszła tak jak powinna. Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C. Po wystygnięciu okazało się, źe w 4 grubych kiełbasach mięso było miękkie , wodniste, miało luźną konsystencję i nieprzyjemny zapach. Za to 2 pozostałe wyglądały dobrze, ale nie miałem odwagi ich prubować. Zastanawiam sie jaka mogła być przyczyna zepsucia tych 4 kiełbas ponieważ nie jestem specjalistą w tej dziedzinie. Wspomnę jeszcze że nie jest to mój pierwszy wyrób tym sposobem, i nigdy wcześniej nie miałem podobnych problemów. Z góry dziękuje za podpowiedzi.Witaj, w życiu nie zaryzykowałbym 30 kg bez odpowiedniej wiedzy. Trzeba było zapytać przed. Skąd wziąłeś 60 st. i te godziny parzenia?Poza tym mięso ma klasy, użyłeś 30 kg jednego rodzaju (klasy)? Edited April 14, 2014 by paweljack Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
cymermanbd Posted April 14, 2014 Author Report Share Posted April 14, 2014 Jak jurz wspominałem, wcześniej nie miałem podobnych problemów, więc trudno tu muwic o ryzyku, poza tym nie cała partia była zepsuta. Grubsza kiełbasa więc parzyłem dłużej. Użyłem łopatki, karczku, szynki i słoniny . Lecz czy mogło mieć to jakieś znaczenie, skoro tylko część wyrobu wyszła źle? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Poza tym mięso ma klasy, użyłeś 30 kg jednego rodzaju (klasy)? Pamiętaj że można zrobić również kiełbaskę cienką z połcia ( czyli bez klasyfikacji ) i zapewniam że kiełbaska jest super w smaku i konsystencji . :D Oczywiście nie neguję procesu klasyfikacji mięsa do wyrobu kiełbasy . Pozdrawiam Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
naginajka Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Wg mnie to zbyt niska temperatura parzenia.Kiełbasę powinno się parzyć - temp.wody 72-75C - wewnątrz 68-70C Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Może podczas tak długiego parzenia grubej kiełbasy w ZA NISKIEJ temperaturze rozwinęły się przetrwalniki ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C. Przy tak niskiej temperaturze mogły rozwinąć się bakterie, których nie zabiłeś przez odpowiednio wysoką obróbkę termiczną.Czemu akurat część jest zła ?Może część czymś niechcący zaraziłeś, a dwie pozostałe nie. Więcej do powiedzenia będzie miała koleżanka EAnna.Ma większą wiedze w temacie bakterii i drobnoustrojów. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 MIRO - i tu (może) reksio pogrzebany - osłonka białkowa mogła być nie ten teges Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Jeśli była źle przechowywana, to jak najbardziej możesz mieć rację. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
cymermanbd Posted April 14, 2014 Author Report Share Posted April 14, 2014 Dziękuję za konkretne podpowiedzi .Zawiniła pewnie zbyt niska temp. parzenia, będzie to dla mnie nauczka na przyszłość. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
paweljack Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Poza tym mięso ma klasy, użyłeś 30 kg jednego rodzaju (klasy)? Pamiętaj że można zrobić również kiełbaskę cienką z połcia ( czyli bez klasyfikacji ) i zapewniam że kiełbaska jest super w smaku i konsystencji . :D Oczywiście nie neguję procesu klasyfikacji mięsa do wyrobu kiełbasy . Pozdrawiam Ale nie to wysoki sądzie było przedmiotem sprawy. Pozdrawiam. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
andrzej k Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Dziękuję za konkretne podpowiedzi .Zawiniła pewnie zbyt niska temp. parzenia, Na 100% będzie to dla mnie nauczka na przyszłość. Warto wyciągnąć wnioski i to natychmiast . Jednak sam napisałeś że nie jest to Twój pierwszy raz tym sposobem . Gorąco pozdrawiam Ale nie to wysoki sądzie było przedmiotem sprawy. Pozdrawiam. Wiem że nie było , jednak zasugerowałem na Twoją wzmiankę o klasach mięsa Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Skarus Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 . Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Jako że kiełbasa była solana, a nie peklowana to zanim do środka batona dotarły składniki dymu i do tego przy takiej temperaturze wędzenia, bakterie w środku pęknie się namnarzały Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
jumbo Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 . Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Jako że kiełbasa była solana, a nie peklowana to zanim do środka batona dotarły składniki dymu i do tego przy takiej temperaturze wędzenia, bakterie w środku pęknie się namnarzały przecież to zasugerowałem , powtarzasz jeno Waści Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Po zmieleniu i dodaniu przypraw ( sól, pieprz, czosnek, łyżka gorczycy i kolendry), wszystko wymieszałem. 70% mięsa napychane było w jelito naturalne cienkie, a 30% mięsa było napychane w osłonkę białkową OB-110. Wszystko było wędzone razem w temp. 50°C przez 6 godzin. Cienka kiełbasa była parzona przez godzinę w 60°C i wyszła tak jak powinna. Natomiast gruba kiełbasa była parzona przez 3 godziny w temp. 60°C. Po wystygnięciu okazało się, źe w 4 grubych kiełbasach mięso było miękkie , wodniste, miało luźną konsystencję i nieprzyjemny zapach. Za to 2 pozostałe wyglądały dobrze, ale nie miałem odwagi ich prubować. Zastanawiam sie jaka mogła być przyczyna zepsucia tych 4 kiełbas Wg mnie sugestie kolegów są prawidłowe.Pierwszy raz słyszę, żeby kiełbasę robioną na samej soli napychać w tak grubą osłonkę. Jaki ona miała kolor na przekroju? Mógłbyś wstawić zdjęcia przekroju wadliwego batonu i tego, ocenionego na O.K. Byłoby to cenne ze względów edukacyjnych.Mięso w środku batonu uległo klasycznemu zaparzeniu. Przez 9 godzin znajdowało się w temperaturach idealnych do namnażania bakterii, w środku batonów bakterii beztlenowych, również gnilnych. W dodatku można się domyślić, że temperatura wewnątrz nie przekroczyła 55st.C skoro białko mięsa pozostało surowe.Prawdopodobnie w wędzarni rozkład temperatur jest niejednorodny, co mogło zdenaturować mięso w dwóch batonach. Jednak nie radzę ich jeść. Nie wiadomo, czym są zakażone, w środku są warunki beztlenowe a to może być groźne. Co innego kiełbasy w cienkim jelicie. Dym potrafi je nie tylko zakonserwować ale i utrwakić kolor na całym przekroju.Przy okazji przypominam, że kiełbasy powinny być poddane obróbce termicznej (parzenie lub pieczenie) aż do osiągnięcia w środku 68 st.C. Gwarantuje to wybicie bakterii, szczególnie groźnej salmonelli. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maad Posted April 14, 2014 Report Share Posted April 14, 2014 Nie wierzę, że ta historia jest prawdziwa. To jest jakiś masarski horror albo po prostu nas wkręcasz. Robić takie ilości wyrobów i nie mieć o tym zielonego pojęcia? To się kupy nie trzyma. Sprzedajesz te wyroby czy karmisz rodzinę?Piszesz, że używasz termometru, ale skąd wziąłeś te 60 stopni? Przecież nie z książki, ani nie od kogoś, kto ma doświadczenie i minimum wiedzy. Skąd pomysł, żeby użyć osłonek 110mm? I ten brak peklosoli .... bardzo dziwne.Pokaż zdjęcia tych wyrobów, bo to co piszesz jest zupełnie niewiarygodne. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
electra Posted April 15, 2014 Report Share Posted April 15, 2014 Madd mnie to juz chyba nic nie zdziwi ,bedac w Pl kuzyn chcial nas ugoscil i kupil "swojskie wyroby " ponoc mialy byc doskonale bo wszyscy goscia chwalili ,czegos tak ochydnego nie jadlam nigdy, smak owego dziela nie tylko mnie nie pasowal, Do tego szynkowa ktora baaardzo lubie byla grubosci zywieckiej . Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Michał Koperski Posted April 15, 2014 Report Share Posted April 15, 2014 To jest jakiś masarski horror Maad Raz jest komediowo a tym razem z dreszczykiem Ale również mam wrażenie że to jakaś ściema Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted April 15, 2014 Report Share Posted April 15, 2014 To nie ściema, wiem z doświadczenia. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szurek19 Posted April 19, 2014 Report Share Posted April 19, 2014 Witam wszystkichjak wielu początkujących zadymiarzy popełniłem błąd , po wędzeniu kiełbasa jest kwaśna i moje pytanie brzmi czy można to jakoś przerobić żeby strat za dużych nie byłomój błąd to na 100% nie osuszenie kiełbasek , po napełnieniu w osłonki poszły do świerzo rozpalonej wędzarni ,siedziały tam około 4 godzin ale już po pierwszej godzinie były czarne.efekt końcowy kiełbasa osmolona z zaciekami na osłonkach i kwaśna wnioski takie mi przychodzą do głowy po poczytaniu tego forum , gdyż o zepsutym mięsie raczej nie ma moży bo cześć kiełbasy odłorzyłem na białą i ta jest w porządkuJest to moja pierwsza przygoda z wędzeniem i patrząc na innych wydawało się to proste a jednak trzeba troszke się znać. Proszę o podpowiedz czy da się to jakoś uratować czy trzeba wyrzucić i prubować jeszcze raz Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted April 19, 2014 Report Share Posted April 19, 2014 czy da się to jakoś uratować czy trzeba wyrzucić i prubować jeszcze raz Wyrzucić to nie,Możesz je starannie umyć z tego kwasu i zamrozić w porcjach do bigosu.Przed użyciem ściągnij osłonki. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 19, 2014 Report Share Posted April 19, 2014 Kiełbasy na stół już z tego nie zrobisz Sparzyć część do bigosu a z drygiej części możesz zrobić pastę kiełbasianą smarowną na kanapki. Zdejmij flak i do kosza farsz+ jajka do tego masło lub majonez sól, pieprz i blender zrobi resztę. Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
szurek19 Posted April 19, 2014 Report Share Posted April 19, 2014 tylko czy big na pewno po przerobieniu zniknie ten kwaśny posmak , bo jak dam to żonie do bigosu i jej bigos się posuje to będziecie mnie musieli przenocować kturyś tydzień aż jej nie przejdzie Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
roger Posted April 19, 2014 Report Share Posted April 19, 2014 Jak zdejmiesz flak będzie ok a bigos tak czy inaczej jest kwaskowy Wysłane z GT-9500I za pomocą Tapatalk 4 Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
miro Posted April 19, 2014 Report Share Posted April 19, 2014 Sprawdź po ściągnięciu jelita czy dalej jest ten posmak.Jeśli będzie ...... przykro ale do kosza. Sam też kiedyś to przerabiałem i wyrób nie nadawał się do niczego. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.