Czy ktoś spotkał się kiedyś z czymś takim

[Staszku]

Mięso peklowane w jednym pojemniku przez 5 dni, nakłuwane, przekładane, wszystko jak książka pisze. Noc przed wędzeniem powieszone do wyschnięcia, wędzarnia wysuszona i rozgrzana do 45º, mięso w otwartej wędzarni 30 minut. Następnie w temp. 45º wędzone przez 4 godziny i dodatkowe 0,5h w temperaturze 60º. Efekt wzrokowy na mój gust idealny. I tu zaczyna się problem. Boczki, schaby, szynki i kiełbasa uwędzone jak dla mnie bardzo dobrze, natomiast szynka ze skórą która wcześniej kilkukrotnie była ozdobą "kolekcji" regularnie surowa wyszła z wędzarni (niestety nie mam fotki bo ten fakt stwierdziliśmy dopiero na drugi dzień) tzn oprócz koloru, jaka włożona taka wyjęta. Czy ktoś z Was spotkał się z czymś takim, jaka może być tego przyczyna i gdzie zrobiłem błąd !? 

[roger]

 

 

przez 5 dni, nakłuwane, przekładane, wszystko jak książka pisze

 

No nie wszystko przy tak krótkim peklowaniu to konieczny jest nastrzyk.

 

 

 

szynka ze skórą która wcześniej kilkukrotnie była ozdobą "kolekcji" regularnie surowa wyszła z wędzarni

 

 

 

gdzie zrobiłem błąd !?

 

Ooooooo tutaj : 

 

 

 

Następnie w temp. 45º wędzone przez 4 godziny i dodatkowe 0,5h w temperaturze 60º

 

Jakim cudem miała nie wyjść surowa ?

Parzyć po wędzeniu albo temperatura wyżej do osiągnięcia w środku mięśnia przynajmniej 66-68st C.

[Staszku]

A takim, że poprzednie wędzenia w tych samych warunkach dały efekt bezbłędny.

 

A takim, 

 

Boczki, schaby, szynki i kiełbasa uwędzone jak dla mnie bardzo dobrze

bez parzenia i wyższej temperatury (oczywiście jest to moje zdanie i tych co to jedli:)) Gdyby temperatury były problemem dotyczyło to by wszystkiego tak mi się wydaje.

 

Co do nastrzyku- czytałem gdzieś, że nakłuwanie może go zastąpić (ale ekspertem nie jestem)

[jumbo]

A może takim , że poprzednie warunki jednak nie były takie same

bo na pewno mięso było inne , np szynka była z maciory , nie mówiąc już o innych , niezależnych od ciebie.

 

A co się tyczy temperatur , to roger dobrze ci radzi - ale wiesz lepiej - albo też jesteś smakoszem wędzenia na zimno (ale to za ciepło)

 

Apropo's degustacji , to może poszerz grono o takich co też wędzą - będziesz miał do porównania ich zdanie

 

Co do czytania gdzieś - ja też gdzieś czytałem że jestem podobny do G. Clonney'a

 

PS. Swoje i tak smakują najdobrzej

Edited April 29, 2014 by jumbo

[paweljack]

 ja też gdzieś czytałem że jestem podobny do G. Clonney'a

Jesteś zdecydowanie wyższy 

[roger]

Słuchaj @Staszku,  w temperaturach o których piszesz muszą być surowe , nie ma innej opcji.

Termometry które widzę na zdjęciu nie nadają się do wędzenia. Jeśli oparłeś się na ich wskazaniach i masz dobry schab i boczek to problemu szukaj w rozmieszczeniu wędzonek i rozkładzie temperatur w komorze. Temperatura moim zdaniem musiała być sporo wyższa jeśli boczki są OK.

 

 

 

Co do nastrzyku- czytałem gdzieś, że nakłuwanie może go zastąpić

 

Dobrze wyczytałeś tylko wybiórczo przeczytałeś o metodzie ale o czasie już nie jeśli nakłuwasz to peklujesz 10-14 dni

Edited April 29, 2014 by roger

[Staszku]

 

 

A może takim , że poprzednie warunki jednak nie były takie same bo na pewno mięso było inne , np szynka była z maciory , nie mówiąc już o innych , niezależnych od ciebie.  

 

Otóż to. Czy mięso może być przyczyną tego problemu?

Jeśli tak to jak to rozpoznać?  

 

 

 

Apropo's degustacji , to może poszerz grono o takich co też wędzą - będziesz miał do porównania ich zdanie

Ehh.. i pewnie wyjdę na samochwałę jakiegoś, możesz mi wierzyć lub nie, próbowało moich wyrobów dość szerokie grono i z jedyną krytyką jaką się spotkałem jest to że, za mało robię. I nie była to chyba tylko kurtuazja- wśród krytykantów jest rodzinka z za płotu

 

Co do termometrów są jeszcze dwa punkty pomiaru z tyłu wędzarni i one tęż wskazują taką temp, oprócz tego w pierwszych paleniach jak się jej uczyłem dodatkowo dodawałem termometr z sondą umieszczoną centralnie w komorze. Wszystkie wskazują praktycznie to samo.  Z rozkładu temperatur w wędzarni jestem naprawdę dumny,udało to się dopiero po czwartej przeróbce

 

I znowu Staszku samochwała. Mięso chyba jest jednak dobrze zapeklowane, na co wydaje się wskazywać kolor i równomiernie rozłożona "słoność" 

 

I nie miałby żadnych problemów gdyby nie ta "szynka z maciory, świni jednej "

[Baca]

 

 

Następnie w temp. 45º wędzone przez 4 godziny i dodatkowe 0,5h w temperaturze 60º.

Moim zdaniem problem tkwi w temperaturze to wszystko za mało, przy tej temperaturze i czasie nic nie będzie dobre, nie wymądrzam się sam miałem przy ostatnim wędzeniu w nowej beczce problem podobny. Tutaj tylko parzenie załatwi sprawę. Druga sprawa czy dobre czy nie to znaczy czy surowe pojęcie względne ten sam wyrób będzie smakowało trzech i jak znam życie to czasami są 4 zdania na temat każdy ma swoje i jeszcze mają wspólne, jednemu boczuś ok a drugiemu za surowy. Takie jest moje zdanie, parzyć i już a następnym razem temperatura wyższa.

 

 

Termometry które widzę na zdjęciu nie nadają się do wędzenia.

A dlaczego według Ciebie termometry się nie nadają, wyjaśnij proszę bardzo jestem ciekaw Twojego zdania na ten temat. Pozdrawiam wszystkich   

[Maxell]

Staszku, a może wybierz się na zlot Warmińsko-Mazurski (Pis pisze, że są wolne miejsca) i tam, na miejscu, obgadasz temat z bardzo dobrymi specjalistami? Będziesz miał okazje porównać wędzonki Kolegów ze swoimi. 

[roger]

Chłopie ja o zupie Ty d....e ...  

Zadajesz pytanie a jak dostajesz odpowiedź to szukasz dziury w całym bo i tak myślisz że wszystko zrobiłeś dobrze  

OK zakładając że wszystkie całe 4 termometry które masz są OK i rozkład temperatur jest "super Staszkowy"

Odpowiedz mi na pytanie jaką temperaturę ma szynka wewnątrz podczas przebywania w temperaturze 45st przez 4h i 60szt przez 0,5h ? 

Jak szynka ma około kilograma temperatura wewnątrz nie będzie wyższa niż 50-55st (to tak z dużym naddatkiem ... ) 

Zatem zastanów się jakim cudem to ma nie być surowe ... ja się poddaję ręce mi opadły

 

A dlaczego według Ciebie termometry się nie nadają, wyjaśnij proszę

 

 

 

Nie spotkałem się z dokładnym analogowym termometrem bagnetowym  

Wszystkie przekłamują ... różnie w różnych zakresach temperaturowych ale błędy sięgają czasem nawet 15-20st. Ich bezwładność jest również dużo wyższa niż cyfrowych. Oczywiście można je wyskalować tylko trzeba mieć względem czego i wyskalowany na 20-30st będzie przekłamywał dla 50-60 ... i tak w kółko zabawa

[Staszku]

Chłopie czy ty sądzisz że masz doczynienia z idiotą który nie potrafi odróżnić surowego mięsa od uwędzonego. Naucz się czytać ze zrozumieniem!!!!!!

Problem dotyczy tylko i wyłącznie szynki ze skórą i niczego innego a były w wędzarni cztery rodzaje wędlin i kiełbasa. I wszystkie były w tej samej temperaturze.

 

I Tak wydaje mi się że wszystko z mojej strony było zrobione dobrze czyli jak zwykle.

 

Pięć termometrów z tego jeden elektroniczny przekłamuje w tym samym zakresie? Zastanów się

 

Co do zlotu niestety nie będę mógł w nim uczestniczyć bo jestem niestety w świecie. Najbliższa wizyta w domku niestety dopiero pod koniec czerwca:(

Przepraszam nie potrzebnie się uniosłem

[odyn06]

Chłopie czy ty sądzisz że masz doczynienia z idiotą który nie potrafi odróżnić surowego mięsa od uwędzonego. Naucz się czytać ze zrozumieniem!!!!!!

Problem dotyczy tylko i wyłącznie szynki ze skórą i niczego innego a były w wędzarni cztery rodzaje wędlin i kiełbasa. I wszystkie były w tej samej temperaturze.

 

I Tak wydaje mi się że wszystko z mojej strony było zrobione dobrze czyli jak zwykle.

 

Pięć termometrów z tego jeden elektroniczny przekłamuje w tym samym zakresie? Zastanów się

 

Co do zlotu niestety nie będę mógł w nim uczestniczyć bo jestem niestety w świecie. Najbliższa wizyta w domku niestety dopiero pod koniec czerwca:(

Przepraszam nie potrzebnie się uniosłem

Koleś - przeginasz. Roger ma wobec ciebie zbyt dużo cierpliwości. Cztery posty i już wędzarniczy narcyz.

[roger]

 

 

Chłopie czy ty sądzisz że masz doczynienia z idiotą który nie potrafi odróżnić surowego mięsa od uwędzonego. Naucz się czytać ze zrozumieniem!!!!!!

 

 

No z pewnością uważam że mam do czynienie z XXXXXX (a zdrap sobie "x-y" i doczytaj sam)  uważam również, że surowe to jest zwyczajnie surowe i obróbka w takich jak podałeś temperaturach "surowości" nie zmieni TO MUSI BYĆ SUROWE.

 

Aha przepraszam uprzejmie, że się tu odezwałem ... 

EOT

[kostek61]

 

 

w takich jak podałeś temperaturach "surowości" nie zmieni TO MUSI BYĆ SUROWE.

To jest racja i to nie tylko szynki ale i kiełbasy też,te termometry nadają się do wyp.........a,ja osobiście nie widziałem wędzarni,żeby w każdym miejscu komory była taka sama temperatura podczas wędzenia.wędzisz chłopie i sam nie wiesz w jakiej temp.proces się odbywa. 

[odyn06]

 

w takich jak podałeś temperaturach "surowości" nie zmieni TO MUSI BYĆ SUROWE.

To jest racja i to nie tylko szynki ale i kiełbasy też,te termometry nadają się do wyp.........a,ja osobiście nie widziałem wędzarni,żeby w każdym miejscu komory była taka sama temperatura podczas wędzenia.wędzisz chłopie i sam nie wiesz w jakiej temp.proces się odbywa. 

 

Dziadek (pozdrawiam) i Andyandy (też pozdrawiam) wielokrotnie pisali, że jeden termometr powinien wskazywać temperaturę na poziomie wędzonek.Dzięki temu mamy uśrednioną wartość temperatury niezbędną do regulacji procesu spalania. Nadmiar termometrów to nadmiar informacji z którymi diabli wiedzą co robić.

[yogi]

 

 

Chłopie czy ty sądzisz że masz doczynienia z idiotą który nie potrafi odróżnić surowego mięsa od uwędzonego. Naucz się czytać ze zrozumieniem!!!!!!

Czlowieku jak mozesz miec w srodku szynki 68"C jak wedzisz w najwyzszej temp 60"C????? i to tylko 0,5 godz.

[Baca]

 

 

Problem dotyczy tylko i wyłącznie szynki ze skórą i niczego innego a były w wędzarni cztery rodzaje wędlin i kiełbasa. I wszystkie były w tej samej temperaturze.

Nie burz się Kolego fakt jest faktem gdybyś założył jeszcze 4 termometry w tym 3 elektroniczne to według mojej wiedzy sprawdzonej to i tak jest lipa, i mów co chcesz.

 

 

Następnie w temp. 45º wędzone przez 4 godziny i dodatkowe 0,5h w temperaturze 60º.

tu masz odpowiedź i wszycho, a to 0,5 h w temp. 60 o co Ci w tym chodzi bo jak o podpiekanie to za mało więc czemu to miało służyć

.

 

Jak szynka ma około kilograma temperatura wewnątrz nie będzie wyższa niż 50-55st (to tak z dużym naddatkiem

Kolega ma rację.

Roger dzięki przy najbliższym wędzeniu pobawię się z termometrami i napisze co i jak

@Staszku, Nie będę już zawracał kijem Wisły, gdyż jestem przekonany, że skromność i umiejętność przyjmowania rad jest Twoją wrodzoną cechą o czym niewątpliwie świadczy ten cytat 

 

I Tak wydaje mi się że wszystko z mojej strony było zrobione dobrze czyli jak zwykle

. Przepraszam, że wstąpiłem pozdrawiam mam nadzieję że nikogo nie uraziłem.

[Michał Koperski]

Staszku żeby osiągnać w mięśniu szynki zalecane 68-70 st to musiałbyś podpiekać w 80-90stC przez około no 1,5 do 2 godzin.

[Hektor]

To ja lecę po popcorn i colę

 

A na poważnie to Staszku zwróciłeś się o poradę w problemie a zachowujesz się jak omnibus

Przeczytaj sobie Akademię Dziadka tam znajdziesz odpowiedź dlaczego tak jest a nie inaczej.

[EAnna]

 

 

Chłopie czy ty sądzisz że masz doczynienia z idiotą który nie potrafi odróżnić surowego mięsa od uwędzonego.

Ja wprawdzie nie chłop ale właśnie zauważam, że nie rozumiesz  pojęć "surowy" i "uwędzony".

Pojęcie "surowy" odnosi sie do braku obróbki termicznej. Mięso może być surowe nie wędzone i surowe uwędzone. Nawet bardzo dobrze uwędzone  

Natemiast mięso uwędzone może być poddane obróbce termicznej w postaci pieczenia w wędzarni lub piekarniku albo metodą parzenia. Wtedy przestaje byc surowe.

Obróbka termiczna powoduje denaturację białek, co wymaga temperatury ok.65 st.C - zależnie od rodzaju białka. Osiągnięcie tego punktu rozpoznamy poprzez utratę czerwonego koloru mięsa niepeklowanego (denaturacja mioglobiny) oraz stwardnienie tkanki mięsnej. 

Uzyskanie temperatury 65st.C wewnątrz szynki wymaga czasu, ze względu na jej przekrój.

Dlatego stosuje się różne czasy obróbki cieplnej kiełbasy tzw. cienkiej, boczku czy też szynki.

Nie wiem, jakim cudem spodziewasz się skutecznej obróbki cieplnej (czyli uzyskania w środku wyrobu min.65 st.C) skoro szynka przebywa w temp. 45 st a potem 0,5h w 60stC?

Nie chcę być niegrzeczna, ale autoocena zawarta w Twoim pytaniu do @rogera znajduje wg mnie uzasadnienie.

P.S.

Wycofam się ze swojej oceny jeżeli napiszesz, że Twoja szynka pochodzi z innej planety

[Maad]

A może ta szynka nie jest z innej planety, tylko ... ze schabu?       

Wtedy te 60 stopni jakoś od biedy by wystarczyło.

[Baca]

 

 

To ja lecę po popcorn i colę

Popkorn pojołem ale po co tu Kola?

[bwie]

 

 

po co tu Kola?

dla Helmuta

[miro]

Staszku możesz napisać jak długo wygrzewasz wędzarnię i w którym miejscu wisiały szynki ?

 

Pozdrawiam. 

[Staszku]

Jako, że moja wędzarnia zrobiona jest z kamienia, po rozpaleniu ognia mocno na nim skrapla się rosa, więc pełnego osuszenia i rozgrzania wędzarni do osiągnięcia odpowiedniej temperatury trwa ok 2 do 3 godzin w zależności od temperatury otoczenia, bywało że zimą trwało to dłużej. Co do szynek trudno w tej chwili dokładnie określić ich położenia w wędzarni, ale nie mam jakiejś reguły- były raczej rozrzucone w różnych miejscach.

 

 

 

Czlowieku jak mozesz miec w srodku szynki 68"C jak wedzisz w najwyzszej temp 60"C????? i to tylko 0,5 godz.

Kolego Yogi, wcześniej pisałem o czytaniu ze zrozumieniem, dodam teraz, że żeby coś odpowiedzieć z sensem trzeba wiedzieć co się czyta(patrz #1).

 

 

 

To jest racja i to nie tylko szynki ale i kiełbasy też,te termometry nadają się do wyp.........a,ja osobiście nie widziałem wędzarni,żeby w każdym miejscu komory była taka sama temperatura podczas wędzenia.wędzisz chłopie i sam nie wiesz w jakiej temp.proces się odbywa. 

 Będę w domku pod koniec czerwca zapraszam,będziesz mógł nawet dotknąć!

 

 

 

Ja wprawdzie nie chłop ale właśnie zauważam, że nie rozumiesz  pojęć "surowy" i "uwędzony".

być może nie i rozumiem w sensie nomenklaturowym, ale jako prosty chłop widzę i potrafię odróżnić coś co wygląda po wędzeniu prawie identycznie jak przed wędzeniem (w środku)

 

I jeszcze jedno, napisałem na tym forum o dziwnym problemie który mnie spotkał w nadziei że znajdziecie wspólnie jakąś sensowną odpowiedź na ww problem. I co? Przeciwstawienie się jednemu z Was skutkowało totalnym atakiem na mnie, wręcz zarzuceniem mi kłamstwa odnośnie wskazań moich termometrów (na marginesie używam ich do ważenia piwa (jako termometrów dodatkowych) gdzie dokładność temperatury jest dużo ważniejsza niż przy wędzeniu). Na nic pisanie że problem dotyczy tylko jednego elementu z pięciu, według was wszystko było złe bo ja nie odróżniam pojęć "surowe"-"wędzone" Wreszcie zarzut że jestem najmądrzejszy bo stwierdziłem że wszystko zrobiłem jak wcześniej gdy nie było żadnych problemów czyli dobrze. Tak jak bym trafił do kółka wzajemnej adoracji. Ehh dobra już skończyłem, przepraszam już nie przeszkadzam