pierwsza szynka nie wyszla :( co zrobilam nie tak?

[agawa5]

Witajcie !

 

Kilka dni temu zrobiłam pierwszą szynkę w szynkowarze.

Zrobiłam ją tak:

1 kg mięsa od szynki, pokroiłam w kawalki, rozbiłam, obtoczyłam w przyprawach: 25 dag peklosoli, 3 kulki ziela angielskiego, 2 liscie laurowe, odrobinka cukru. Zapakowałam do szynkowaru i na 2 dni do lodówki. (Woreczek nie był szczelnie zamknięty tylko zakręcony)

Po 48 godz parzyłam ją 2 godziny w temp. "na oko" tzn. na szynkowarze byo napisane ze jesli spod szynkowara beda sie obficie wydzielały pecherzyki powietrza to temperatura bedzie odpowiednia czyli jak napisali 85-95 stopni. Niestey nie mam termometru.

Potem schłodziłam szynkowar w bardzo zimnej wodzie i wstawiłam na noc do lodówki.

 

No i teraz mój problem. Po pierwsze po otwarciu z szynkowaru wylecialo chyba z pół szklanki wody. Czy to przez nieszczelny woreczek? Czy gdyby byl idealnie zamkniety woda wchłonełaby sie do szynki? Po drugie szynka byla strasznie sucha i twarda (aczkolwiek bardzo smaczna), czy moze zbyt dlugo ja parzylam czy tez za wysoka miałam temperaturę?

Marzy mi sie delikatna mięsista szyneczka. Mozecie napisac mi co zrobiłam nie tak. Przepis miałam załączony do szynkowara i robiłam dokładnie tak jak napisali.

 

Godzine temu uszykowałam miesko - tym razem piersi kurczaka na szyneczke drobiową z galaretką i nie chciałabym znów czegos popsuć. Czy ta zelatyna z woda nie wypłynie mi znów? mam wrazenie ze ten szynkowar mocno "prasuje" mieso.

[frapio]

agawa5

Witam w gronie zadymiaczy.

 

Co do pierwszego Twojego wyrobu to:

1. nie opisałaś swojego szynkowara i nie wiemy co to za konstrukcja bo są różne

2. opisz dokładniej punkt po punkcie co i jak robiłaś

3. kupno termometrów jest absolutnie konieczne, rezultaty "pomiaru" na oko już masz. Potrzebujesz takiego do pomiaru temperatury wody i piekarnikowego do 300 stopni. Kilka stopni różnicy w temperaturze obróbki to dużo.

4. PRZED następną produkcją KONIECZNIE przeczytaj dział o szynkowarzeniu na stronie głównej i na forum co poskutkuje na 100% zawsze udanymi wyrobami

 

nt. kurczaka w galaretce się nie wypowiem bo nie robiłem, ale właśnie kończę spożywanie kurczaka a'la szynka drobiowa, tylko bez galaretki.

 

Z życzeniami powodzenia w szynkowarzeniu

frapio

[BonAir]

Przyczyn może być wiele i niekoniecznie wina musi leżeć po Twojej stronie...

 

Jeśli mogę coś zasugerować, to spróbuj na początek robić wyroby z mięsa drobiowego np. piersi kurczaka - takie mięso w porównaniu z wieprzowym jest "bardziej wybaczalne" :-)

 

Pozwolę sobie podać kilka moich porad odnośnie szynkowarzenia, gdyż sam całkiem niedawno przez to przechodziłem.

 

1. Do mięsa podczas dodawania peklosli (u nas w domu dajemy 18-20g na 1kg mięsa) i przypraw dodaj powiedzmy 10% zimnej wody w stosunku do wagi mięsa i mocno całość mieszaj i masuj, tak by mięso stało się kleiste. W przypadku piersi z kurczaka zrobi się to względnie szybko.

 

2. Parzenie wyrobów szynkowarowych sugerowane jest przeważnie w zakresie temperatur 72-75st.C.

 

3. Po sparzeniu wyrobu przed chłodzeniem zdejmij nacisk.

 

4. Możesz próbować dodać 1 łyżeczkę żelatyny na 0,5kg mięsa. Żelatyna zwiąże część wody.

 

5. Nie porównuj domowych wyrobów do "soczystych wyrobów ze sklepu".

"Soczysty" więcej waży, to i większy zysk, a metod uzyskania wysokiej "soczystości" jest wiele ;-)

 

6. Czytaj stronę i zaglądaj na forum. I pytaj! :-)

 

I nie przejmuj się!!!

 

Mi dopiero 22 czerwca tego roku udał się pierwszy wyrób z szynkowarki z mięsa wieprzowego, który moim zdaniem nie miał wad, a to za sprawą Dziadka i jego przepisu na Kiełbasę Rawską.

 

Poczytaj tutaj:

https://wedlinydomowe.pl/forum/viewtopic.php?t=1173

 

[Bagno]

Agawo!

Trafiłać na mięso z szynki, które miało jakąś wadę http://www.wedlinydomowe.pl/articles.php?id=766

Prawdopodobnie za wysoka temp obróbki cieplnej i za długi czas.

Piersi drobiowe również nie lubią wysokiej temp. obróbki i wydłużonego czasu.

Jeśli robiłaś, kiedyś "schabowe" z piersi kurczaka to wiesz, że nie należy ich dlugo smażyć a tym bardziej odgrzewać, ggdyż robią się suche.

Dlategotypu wyrobu proponuje, Ci temp. do 75C.

Często jest tak, że parzenie jest podobne do pieczenia mięsa, czyli dłużej, a w niższej temperaturze.

[BonAir]

Godzine temu uszykowałam miesko - tym razem piersi kurczaka na szyneczke drobiową z galaretką i nie chciałabym znów czegos popsuć.

Jak chcesz ją zrobić?

Pytam o galaretkę.

 

Od momentu poruszonego przez Dziadka na forum tematu o wyrobach szynkowarowych w otoczce z galaretki w zasadzie w tej chwili robimy u nas tylko takie wyroby.

 

 

Akurat w tej chwili w lodówce proces osadzania przechodzi następujący wsad:

 

- mięso z piersi kurczaka - peklowane (18g peklosoli, można tylko solić, ale przy użyciu peklosoli produkt jest trwalszy) - 1kg - rozdrobnione na siatce 13mm

 

- żelatyna wieprzowa rozpuszczona w 500ml gorącej wody. Stężenie 4x większe od podanego na opakowaniu.

 

Przyprawy -

 

- pieprz biały i czarny - w sumie 1g

- gałka muszkatołowa - 0,3g

 

Całość będę zaraz parzyć w temperaturze 72-75st.C.

Nie sprawdzam temperatury wewnątrz batonu, która powinna osiągnąć 69st.C.

Z doświadczenia wiem, że przy akurat tej prasce wystarcza mi 1godz 20min.

Studzę powietrzem i na noc do lodówki.

[frapio]

Mamma mia

 

BonAir, chyba strzeliłeś "byka" z tymi prawie 200 gramami peklosoli na 1 kg mięska, ja do kurczaka dałem 23 gramy na 1 kg i było w sam raz jak dla nas.

 

A tak na marginesie to ja parzę w piekarniku w temp. też 72-max.75 st.C przez jakieś 3-3,5 godziny, bo ok. 80 stopni to już stanowczo za dużo.

[BonAir]

chyba strzeliłeś "byka" z tymi prawie 200 gramami peklosoli na 1 kg mięska

No pewnie! Już poprawiłem.

Dzięki