Wyniki realizacji receptur branżowych przez forowiczów

[sobol]

Pilaw gdański – konserwa z surowców rozdrobnionych.

 

Po opublikowaniu najnowszych przepisów na konserwy rybne, czas zabrać się do pracy

 

Przepis w linku poniżej:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18942-4konserwy-rybne-normy-zakładowe-i-errata-do-norm-branżowych/?p=751766

 

Do wykonania użyłem kalmarów mrożonych.

 

 

Parowanie i blanszowanie redukuje kalmary znacznie. Z 1,8kg do puszek zostało mi tylko 600g

 

 

Puszki przed zamknięciem

 

 

I po otwarciu:

 

 

Nigdy nie jadłem tej konserwy w oryginale, ale wyszła bardzo smaczna. Smak podobny do paprykarza szczecińskiego ale z zupełnie inną konsystencją.

 

Dziękuję Maxelowi i wszystkim osobom zaangażowanym w projekt zdobycia tych cennych przepisów.

Zachęcam Wszystkich do wykonywania konserw i dzielenia się wynikami

Edited February 19, 2022 by Maxell

[sobol]

Kalmary a’la flaczki - konserwa z surowców rozdrobnionych.

 

Po opublikowaniu najnowszych przepisów na konserwy rybne, czas zabrać się do pracy

 

Przepis w linku poniżej:

https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/18942-4konserwy-rybne-normy-zakładowe-i-errata-do-norm-branżowych/?p=751766

 

Wykonane z mrożonych kalmarów.

 

Puszki przed zamknięciem:

 

 

I gotowe flaczki

 

 

Nigdy nie jadłem oryginalnych flaczków, ale to wykonanie bardzo mi odpowiada. W smaku podobne do typowych flaczków. Ciekawa konsystencja kalmara. 

 

Dziękuję Maxelowi i wszystkim osobom zaangażowanym w projekt zdobycia tych cennych przepisów.

Zachęcam Wszystkich do wykonywania konserw i dzielenia się wynikami

Edited February 19, 2022 by Maxell

[Wieloś]

Wygląda bardzo apetycznie, podziel się puszką

[Maxell]

Jeśli wykonają Państwo konserwy według zamieszczonych w tym dziale  przepisów branżowych, bardzo proszę o wklejenie tutaj opisu, wrażeń kulinarnych i zdjęć. To na pewno pomoże innym w podjęciu decyzji, na podstawie Waszych doświadczeń. Poza tym, ciekawy jestem, jak będą smakowały te produkty osobom, które z racji wieku, nie mogły ich próbować w tamtych latach. Zapraszam do współtworzenia bardzo ciekawego tematu.

[Maxell]

Proszę także pamiętać, iż pełny bukiet smakowy konserwy rybne uzyskuję po kilku lub kilkunastu tygodniach magazynowania. Dopiero wtedy przekazywane sa konsumentom.

[Todek]

Proszę także pamiętać, iż pełny bukiet smakowy konserwy rybne uzyskuję po kilku lub kilkunastu tygodniach magazynowania. Dopiero wtedy przekazywane sa konsumentom.

Bardzo ważna uwaga. Oglądałem kiedyś taki program o produkcji konserw rybnych, bodajże we Francji, i tam była mowa o tym, że sardyki w oleju dojrzewają około 6 m-cy w magazynie zanim pojadą do sklepów.

[sobol]

No i kolejne konserwy zrobione

 

Dorsz w oleju aromatyzowanym

 

 

niestety papryka konserwowa do dekoracji wyszła, a myślałem że został jeszcze jeden słoik

Kolor jest trochę przekłamany i w rzeczywistości ryba nie jest tak żółta.

 

Generalnie chyba pierwszy raz jadłem dorsza z puszki. Bardzo fajnie smakował, również surowa cebula ma swój specyficzny smak po zakonserwowaniu

 

Zrobiłem również makrelę w sosie własnym, ale zapomniałem zrobić zdjęcia, za szybko zeszła

 

Już wiem że konserwy muszą swoje odleżeć, ale jak nie spróbować jak wyszło  Reszta leży i czeka.

 

Teraz czekam na zalew relacji z produkcji paprykarza szczecińskiego, bo zaraz powinna być dodana rezeptura

 

 

[Resal]

@sobol

Receptura branżowa na paprykarz szczeciński została wcześniej opublikowana w Strefie Klubowicza.

Ja pierwszy paprykarz szczeciński już wykonałem. Przyprawiałem mieszaniną piri-piri oraz aframonu/meleguety. Na razie konserwy się układają/sezonują.

[sobol]

@Resal,

Wiem że jest w Strefie Klubowicza, ale wiele osób spoza strefy się dopominało więc pewnie wykonań też będzie więcej

Nawet jednego nie otworzyłeś żeby spróbować?? Podziwiam

[Maxell]

Już za kilka dni będzie i tutaj. Jedziemy po kolei, a od paprykarzu dzieli nas zaledwie kilkadziesiąt receptur.

[Maxell]

Mam taką prośbę. Jesteśmy teraz z DZIADKIEM zajęci obróbką i publikowaniem receptur, więc może któryś z Panów zrobiłby taką rozpiskę na przyjazną użytkownikowi recepturę na paprykarz oraz makrelę w oleju? Chodzi mi o recepturę do użytku domowego w gramach.

[Resal]

Twardym trzeba być. Zrobiłem dopiero w tym tygodniu bo było duże zamieszanie z zakupem 'afrykańskiego pieprzu". Na dostawę czekałem chyba ze dwa tygodnie.

[EAnna]

 

 

aframonu/meleguety.

??? 

[DZIADEK]

Leszcz podsmażany  w sosie pomidorowym .

 

  

 

Edited March 4, 2022 by EAnna

[Resal]

Uproszczona i skrócona receptura na Paprykarz Szczeciński

 

1.Rozdrobniona ryba parowana                  400 g

   lub

   rozdrobniona ryba parowana                   240 g

   i rozdrobniona ryba wędzona                   160 g

2.Ryż biały                                                    73 g

3.Cebula świeża obrana i  krojona              170 g

4.Olej roślinny                                             115 g

5.Koncentrat pomidorowy 30%                   100 g

6.Sól                                                              14 g

7.Pieprz nigeryjski (pima)                             1.5 g

8. Woda (2.5 x masa ryżu)                       182.5 g

 

Razem                                                       1056 g

 

Paprykarz przygotowujemy z mięsa ryb morskich (dorsz, makrela,

śledź, ostrobok, mintaj, miruna, morszczuk, sardynka). Możemy

użyć jednego rodzaju ryby lub dowolnie mieszać różne rodzaje.

Możemy użyć tusz lub filetów (świeżych i mrożonych) albo kostek

rybnych. Ryby przed parowaniem rozmrażamy, odgławiamy oraz

patroszymy. Ryby parujemy od 10 do 30 min zależnie od surowca.

Po ostudzeniu oddzielamy mięso, które rozdrabniamy mechanicznie.

 

Ryż zalewamy wrzącą wodą z dodatkiem soli i pozostawiamy do 

wchłonięcia wody. Obraną i posiekaną cebulę blanszujemy w oleju

roślinnym. 

 

Rozdrobnioną masę rybną mieszamy z ryżem blanszowaną cebulą,

koncentratem pomidorowym oraz pieprzem nigeryjskim (pimą).

 

Z lektury różnych treści w internecie wynika, że pieprz nigeryjski (pima)

to najprawdopodobniej mieszanina ostrej papryki piri-piri oraz afrykańskiej

przyprawy, która ma wiele nazw ale najczęściej nazywana jest Aframonem

albo Meleguetą. Do kupienia na Allegro. 

 

Masę sałatkową umieszczamy w słoikach lub puszkach, zamykamy i

sterylizujemy.

Edited March 3, 2022 by Resal

[Todek]

Mam taką prośbę. Jesteśmy teraz z DZIADKIEM zajęci obróbką i publikowaniem receptur, więc może któryś z Panów zrobiłby taką rozpiskę na przyjazną użytkownikowi recepturę na paprykarz oraz makrelę w oleju? Chodzi mi o recepturę do użytku domowego w gramach.

Wg mnie to będzie tak.

 

Paprykarz szczeciński oryg.                                                               Na 1500 g

Ryby parowane – 40                                                                               - 600 g

Lub

- ryby wędzone – 16                                                                               - 240 g

- ryby parowane – 24                                                                              - 360 g

Ryż suchy – 7.3                                                                                      - 109,5 g

Cebula świeża – 17                                                                                 - 255 g

Lub suszona – 3.3                                                                                   - 49,5 g

Olej – 11.5                                                                                              - 172.5 g

Koncentrat 30 % - 10                                                                              - 150 g

Sól – 1.4                                                                                                  - 21 g       

Pieprz nigeryjski – 0.15                                                                          - 2,25 g

Woda do 100 %, około – 12.65 lub przy cebuli susz. – 26.35               - 189.75 g lub 335.25 g

 

Jeżeli używamy ryb parowanych, to parujemy ryby przez okres 10 - 20 min.

Ryby rozdrabniamy przez maszynkę sitko 4,5 – 8.

Ryż zalewamy wrzątkiem w proporcji 1 do 2.5 lub 1 do 3, i pozostawiamy do wchłonięcia wody.

Cebulę siekamy w kostkę i blanszujemy w oleju.

Mieszamy wszystko razem i napełniamy puszki.

 

Sterylizacja

- puszki 300 g przez  30 + 65 + 30 w 115 C

- puszki 160 g przez  15 + 50 + 15 w 115 C

[Resal]

 

aframonu/meleguety.

??? 

 

 

Opis przyprawy tutaj

 

http://www.przyprawowy.pl/aframon.html

https://www.plantago-sklep.pl/aframon.html

 

Tu można poczytać o dociekaniach dociekania

dotyczących przyprawiania paprykarza

 

http://zwidelcemwsrodksiazek.pl/index.php?title=Ani_z_papryki,_ani_ze_Szczecina:_Suplement

[Muski]

 

 

to będzie tak

Ale zostanę przy własnej recepturze    

[Grzewlod]

 

 

Ale zostanę przy własnej recepturze

Zdecydowanie tak.

[Resal]

@Todek

Należy chyba zwiększyć ilość wody.

Podana przez Ciebie ilość wody daje

stosunek ryżu do wody na poziomie 1:1.7

(w wersji bez suszonej cebuli).

W recepturze jest pewna sprzeczność

pomiędzy składem surowcowym i

instrukcją zaparzania ryżu. Wskazują

na to odręczne notatki z wyliczeniami

w dokumentacji.

Edited March 4, 2022 by Resal

[Todek]

@Todek

Należy chyba zwiększyć ilość wody.

Podana przez Ciebie ilość wody daje

stosunek ryżu do wody na poziomie 1:1.7

(w wersji bez suszonej cebuli).

W recepturze jest pewna sprzeczność

pomiędzy składem surowcowym i

instrukcją zaparzania ryżu. Wskazują

na to odręczne notatki z wyliczeniami

w dokumentacji.

No właśnie też się nad tym zastanawiałem.

[Todek]

                                                                          Karp w sosie własnym z koperkiem

 

Konserwa z ryby surowej

 

  

 

Konserwa smaczna, jak to ja mówię, bardzo jadalna. Mięso i skóra ryby bardzo miękka soczysta. Wyczuwalny delikatnie koperek.

Jedyna moja uwaga, to jak dla mnie jest troszkę za słona.

Ryby przed włożeniem do puszki solankowałem.

Jakbym robił następny raz, to zastosuję dodatek soli do puszki zamiast solankowania.

 

PS. Konserwa była robiona 19 lutego, może jakby dłużej postała, bo powinna, to ta słoność by się wyrównała.

Edited March 4, 2022 by Todek

[Maxell]

 

 

PS. Konserwa była robiona 19 lutego, może jakby dłużej postała, bo powinna, to ta słoność by się wyrównała.

To raz, a dwa solankowanie, o ile pamiętam, podaje rozpiętość czasu solenia ryby. Może minimalny czas by wystarczył?

[Todek]

To raz, a dwa solankowanie, o ile pamiętam, podaje rozpiętość czasu solenia ryby. Może minimalny czas by wystarczył?

Można by spróbować. Ja solankowałem w czasie wypośrodkowanym pomiędzy min 10 min i max 15 min.

Edited March 4, 2022 by Todek

[Maxell]

Najpewniejsze chyba, nie mając do dyspozycji laboratorium badającego zawartość tłuszczu w rybie i inne, ważne parametry, jest dodawanie soli bezpośrednio do puszek.