Filiip10 Posted June 20, 2023 Report Share Posted June 20, 2023 Witajcie otóż borykam się z problemem wysuszenia salami. Dokoła jest ciemna ładna szklista a w środku delikatnie jasna i surowa. Ma 1 miesiąc w smaku jest jak typowe salami. Nie dodawałem żadnych kultur tylko wódkę i przyprawy. Proszę o wasze rady może coś źle robię ? Czy jednak trzeba dać te kultury ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Twonk Posted June 20, 2023 Report Share Posted June 20, 2023 Może być tak, że w miejscu gdzie wisi do suszenia masz za niska wilgotność. Salami za szybko wyschło od zewnątrz i teraz ta sucha warstwa nie przepuszcza wilgoci. Brak kultur też raczej nie pomógł we wstępnej fermentacji... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
EAnna Posted June 20, 2023 Report Share Posted June 20, 2023 Dokoła jest ciemna ładna szklista a w środku delikatnie jasna i surowa Czyli zrobił się pierścień, który blokuje suszenie wnętrza batonu.Taka kiełbasa najprawdopodobniej się zepsuje.Proces suszenia salami jest sztuką; odpowiednia temperatura, wilgotność, okresowy, lekki ruch i wymiana powietrza są podstawą równomiernego obsuszania i dojrzewania batonów. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 21, 2023 Author Report Share Posted June 21, 2023 Też tak myślałem ale nie zepsuła się, Minimalne wędzenie 30 stopni ? Ja wędziłem 40-50[Dodano: 21 cze 2023 - 07:41]Może być tak, że w miejscu gdzie wisi do suszenia masz za niska wilgotność. Salami za szybko wyschło od zewnątrz i teraz ta sucha warstwa nie przepuszcza wilgoci. Brak kultur też raczej nie pomógł we wstępnej fermentacji... Też tak mi się wydaje powinno być w 75- 85 % wilgotności tak ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted June 21, 2023 Report Share Posted June 21, 2023 Też "rozlany" tłuszcz w farszu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 21, 2023 Author Report Share Posted June 21, 2023 Też "rozlany" tłuszcz w farszu. Co to znaczy że za wysoka temperatura przy wędzeniu ? [Dodano: 21 cze 2023 - 08:35]Przesyłam zdjęcie do wglądu.[Dodano: 21 cze 2023 - 08:36]Stosunek 100 na 50. Np. 10 kg chudej wolowiny to na to 5 kg tłuszczu.[Dodano: 21 cze 2023 - 08:37]Oczywiście twardego tłuszczu wieprzowego. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted June 22, 2023 Report Share Posted June 22, 2023 (edited) Dobór tłuszczu, jakość , mielenie tłuszczu, mieszanie tłuszczu + mięso. Jeżeli tłuszcz się rozmaże i otoczy drobinki mięsa to jest pozamiatane. Dlaczego co i od strony technologiczno/naukowej masz opisane na stronie . Chyba najlepiej w opracowaniach Stefana S , EAnny. W skrócie tłuszcz nie przepuszcza wilgoci lub słabo i nie schnie. Edited June 22, 2023 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 22, 2023 Author Report Share Posted June 22, 2023 Dobór tłuszczu, jakość , mielenie tłuszczu, mieszanie tłuszczu + mięso. Jeżeli tłuszcz się rozmaże i otoczy drobinki mięsa to jest pozamiatane. Dlaczego co i od strony technologiczno/naukowej masz opisane na stronie . Chyba najlepiej w opracowaniach Stefana S , EAnny. W skrócie tłuszcz nie przepuszcza wilgoci lub słabo i nie schnie. Czyli rozumiem tłuszcz musi być bardziej zmrożony ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Maciekzbrzegu Posted June 22, 2023 Report Share Posted June 22, 2023 (edited) Tak .Twardy , zmrożony , ostre sitka noże , dokręcona maszynka . Wyrabianie Arkadiusz boksuje , ja tasakiem . Edited June 22, 2023 by Maciekzbrzegu Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Olek.P Posted June 22, 2023 Report Share Posted June 22, 2023 Witajcie otóż borykam się z problemem wysuszenia salami. . Ma 1 miesiąc w smaku jest jak typowe salami. Jakie salami chcesz,chciales zrobic? ....bo salami to nie slaska czy krakowska , jeden przepis reszta to ala..... Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 23, 2023 Author Report Share Posted June 23, 2023 Witajcie otóż borykam się z problemem wysuszenia salami. . Ma 1 miesiąc w smaku jest jak typowe salami. Jakie salami chcesz,chciales zrobic? ....bo salami to nie slaska czy krakowska , jeden przepis reszta to ala..... Chciałem zrobić dojrzewającą tradycyjną z wołowiny. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 23, 2023 Report Share Posted June 23, 2023 Oczywiście twardego tłuszczu wieprzowego Z jakiej części wieprzowej ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 23, 2023 Author Report Share Posted June 23, 2023 Tłuszcz twardy z szynki wieprzowej Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 23, 2023 Report Share Posted June 23, 2023 Tłuszcz twardy z szynki wieprzowej Jak pozyskałeś ? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 23, 2023 Author Report Share Posted June 23, 2023 Po oskórowaniu szynki ściąłem wierzchnią warstwę tłuszczu. Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Muski Posted June 23, 2023 Report Share Posted June 23, 2023 Po oskórowaniu szynki ściąłem wierzchnią warstwę tłuszczu. Trochę wyjaśniłeś przyczynę Tłuszcz twardy wieprzowy to słonina karkowa alternatywnie podgardle. Dałeś tłuszcz z rodzaju miękkich. Natomiast przymrożenie do obróbki mechanicznej zmienia słoninę w twardą tylko w czasie gdy jest przymrożona. Ot nauka. Salami wymaga wiedzy technologicznej i dobrej znajomości mięśni. /Polecam nasz Atlas/ Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 25, 2023 Author Report Share Posted June 25, 2023 (edited) Po oskórowaniu szynki ściąłem wierzchnią warstwę tłuszczu. Trochę wyjaśniłeś przyczynę Tłuszcz twardy wieprzowy to słonina karkowa alternatywnie podgardle. Dałeś tłuszcz z rodzaju miękkich. Natomiast przymrożenie do obróbki mechanicznej zmienia słoninę w twardą tylko w czasie gdy jest przymrożona. Ot nauka. Salami wymaga wiedzy technologicznej i dobrej znajomości mięśni. /Polecam nasz Atlas/ Super dziękuję za informację No cóż dalej pozostaje eksperymentować. O jaki Atlas chodzi ??? Edited June 25, 2023 by EAnna Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
ReniaS Posted June 25, 2023 Report Share Posted June 25, 2023 (edited) Zobacz tutaj:https://wedlinydomowe.pl/forum/topic/17569-atlas-rozbioru-p%C3%B3%C5%82tuszy-wieprzowej-krok-po-kroku/ Jak się uda można mieć z autografami autorów Edited June 25, 2023 by ReniaS Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Filiip10 Posted June 29, 2023 Author Report Share Posted June 29, 2023 Mam specjalne osłonki fibrusowe. Czy do każdego rodzaju salami trzeba przebijać cienką igłą po całym batonie ?? Quote Link to comment Share on other sites More sharing options...
Recommended Posts
Join the conversation
You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.